以玉米为原料的粮食制品

第三节　以玉米为原料的粮食制品

玉米是我国许多地区的主要食粮。尽管它的营养价值很高，但因其品质粗糙，口感差，人们一般都不太喜欢食用。特别是近几年，随着生活水平的不断提高，城市里以玉米为主要食粮的人越来越少。搞好玉米制品的加工，生产出以玉米为原料的味美可口的粮食制品，不仅可以满足人民生活水平提高的需要，同时也是提高企业经济效益的有效途径。

一、玉米膨化食品

（一）加工原理

将玉米装入膨化机内，密闭加热，玉米中的水分在高压高温下达到过热状态（但不汽化）。经过一段时间后，突然打开膨化机的盖子或使玉米突然从膨化机中挤出。此时，由于外界压力不高，玉米中的过热水分急剧汽化，就会像炸弹爆炸一样，发出一声巨响，使玉米膨胀成多孔、疏松的结构。同时，由于在密闭的情况下进行高温高压处理，能使玉米中的淀粉彻底糊化，不易回生，并且使一些长链的淀粉断裂成短链的糊精和麦芽糖。膨化机的种类很多，既有适合乡镇企业使用的小型膨化机，也有适合家庭使用的轻便膨化机，还有适合食品工厂使用的大型连续式膨化设备和自动膨化设备。

（二）玉米膨化食品的优点

1.食用快速方便，可以直接食用或用沸水冲食，而且加工简单，便于推广。

2.玉米的营养成分损失少。在膨化过程中，蛋白质和维生素几乎没有被破坏，而消化率却大大提高，玉米膨化还便于进行营养强化，全面提高食品的营养价值。

3.膨化过程是在高压高温下进行的，相当于一次高压灭菌，提高了食品的卫生水平。玉米膨化食品的含水量一般在10%以下，能有效地抑制微生物的繁殖，利于食品的长期安全储存。

4.便于粗粮细做。玉米膨化后，质地变得柔软，口感和风味都得到改善，消化吸收率提高。

（三）介绍两种玉米膨化食品

1.膨香酥　“膨香酥”是玉米的直接膨化食品，香、甜、酥、脆，是一种粗粮细做的儿童食品，深受儿童喜爱。“膨香酥”的生产过程如下。

加湿→膨化→烘烤→加味→成品

（1）加湿　进入膨化机的玉米水分，一般以72%～74%为宜。为此，常利用加湿机将适虽的水分加到玉米中，并搅拌均匀。水分不均匀，会导致成品膨化不均匀，水分低的，机体内部升温快，膨化率下降，气泡变大，膨化体积大，产品表面粗糙，质地坚硬。

此外，对玉米的粒度也有一定的要求。粒度过大，会影响设备的使用寿命，过小会出现滑脱现象，且易出现碳化现象。

（2）膨化　先将膨化机喷头部位预热到150℃，然后开始正常生产。工作时，首先加水分为30%的玉米l千克外爆，随之加入正常原料进行生产。膨化机喷头的前部装有回转切刀（转速可调），可将膨化出的半成品切成理想的长度。

（3）烘烤　由膨化机出来的半成品，其中残留水分较多。为了使膨化后的淀粉不回生，并达到松脆可口的目的，必须及时进行烘烤。可采用圆筒烘干机烘烤，机内湿度一般控制在120℃左右，烘烤时间2～3分钟。

（4）加味　烘烤后的半成品需添加不同的调味品和营养物质，如白糖、味精、奶粉、精盐及各种维生素等，加味是在连续加味机中完成的。加味时，如以水作介质，或加进液体调味料，则加味后还需进行第二次干燥。干燥温度为70℃～80℃干燥，时间为8～20分钟。最终得到的成品可用聚乙烯薄膜袋等包装。从投料到制成成品，全部生产过程用20～40分钟。

2.膨化玉米粉　将玉米膨化后再磨成粉即为膨化玉米粉。膨化玉米粉配上各种辅料可制成面包、饼干、糕点等各种食品。膨化玉米粉的生产过程如下：

玉米→清理→脱皮→破糁→提胚→膨化→粉碎→成品

一般情况下，100千克玉米可制出70千克膨化粉。