玉米加工的基本知识

第一节　玉米加工的基本知识

一、玉米的分类与结构

玉米是一种高产、稳产作物，它在我国粮食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦而居第三位。玉米是我国东北、西北、华北和西南地区人民的主要食粮之一，同时又是一种用途广泛的工业原料和家畜、家禽的主要饲料。

（一）玉米的分类

根据国家标准计量局颁布的6种粮食国家标准，玉米可分为四类。

黄玉米——种皮为黄色；

白玉米——种皮为白色；

糯玉米——富有黏性；

杂玉米——以上三类玉米超过互混限度的（混有其他类玉米的限度为5%）。

另外，根据玉米的粒型，玉米又可分为以下几类。

马齿型　籽粒呈马齿型，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为粉质。

硬粒型　籽粒呈圆形或短方形，胚乳周围全是角质。

中间型　马齿型和硬粒型各占一半。

硬偏马型　硬粒型占75%左右。

马偏硬型　马齿型占75%左右。

根据中国农业科学院作物研究所对我国128种杂交玉米籽粒分析的结果，马齿型占44.1%，硬粒型占18.9%,马偏硬型占16.5%，硬偏马型占8.7%，中间型占11.8%。

不同品种的玉米，其物理特性，化学成分均有所不同，在制粉、制糁、提胚等生产中的性能也各有差异。因此，了解玉米的种类，可以在玉米加工中采取相应的技术措施，以便充分地利用原料，从而保证成品质量。

（二）玉米籽粒的结构

玉米籽粒的结构如图7-1所示，由皮层，胚乳，胚，根帽等四部分组成，各组成部分的重量百分比见表7-1。

表7-1　玉米籽粒各组成部分的重量百分比

1.皮层　玉米的皮层由果皮、种皮、糊粉层组成。果皮在玉米的最外层。结构紧密而有光泽，韧性大，粗纤维含量高，不易破碎。种皮在果皮里面，很薄，为色素层，决定玉米的色泽。种皮与果皮紧密地结合在一起，两者不易分开，一般称为玉米皮。由于玉米皮主要成分是粗纤维，人体不易消化吸收，因此。加工过程中应将玉米皮提出。胚乳的外层为糊粉层，因其色泽差，也将其作为皮层。

2.胚乳　胚乳为玉米发育成长提供营养，是制粉的基本部分。胚乳分角质和粉质两种。角质胚乳组织结构紧密，透明而有光泽，硬度大，粉质胚乳组织松散，呈粉白色而无光泽，不同品种的玉米，两种胚乳的含量以及分布情况各不相同。

图7-1　玉米籽粒的纵切面及横切面示意图

3.胚　胚也叫脐子，位于玉米的基部，柔韧，富有弹性。胚的营养成分丰富，含脂肪高达36%～45%，但粗纤维含量也较高，人体不易消化吸收。胚混入成品中将使玉米粉色泽与口味下降，并且容易发霉变质，不易保管。因此，玉米加工中应尽可能将玉米胚全部提出。

4.根帽　根帽又称基胚，位于玉米的底部，没有食用价值它的韧性较强，脱皮过程中基本能去除。

三、玉米的工艺品质

（一）粒度

玉米籽粒的大小很不一致，其长度为6～17毫米，宽度为4～12毫米，厚度为3～7毫米。在制糁剥皮过程中，籽粒大的剥皮效率高，籽粒小的剥皮效率低。为了达到剥皮均匀，最好按大、小粒分级剥皮。

（二）容重、千粒重

玉米的容重、千粒重越大，出品率越高。玉米的容重一般为750克/升左右，千粒重在131～435克范围内，一般平均为295克。

（三）破碎强度

根据实验，胚的破碎强度是胚乳的l～2倍，玉米在加工过程中，胚乳易碎，胚不易破碎，因而在制糁、制粉过程中，容易将胚分离出来。