玉米胚可用于制取玉米油。玉米油有较好的营养价值，国际上把玉米油称为保健油，其价格略高于其他食用油脂。近20多年来，玉米油在国际上有较快的增加。玉米油已成为世界上主要食用植物油品种之一。我国玉米产量虽占世界第二，但是我国的玉米油产量很少，主要是我国以玉米为原料的加工工业，对分离玉米胚未列上日程，因而大量的玉米胚随着下脚排出厂外，未能得到合理的利用。我国淀粉、淀粉糖、酒精、酿酒工业，每年处理几百万吨玉米，但能回收玉米油的不多。目前在部分农村，仍以玉米为主粮，有些地方采用280型粉碎机，将玉米一次粉碎成玉米粉，出粉率虽可达96%，原料得到了充分利用。但由于没有脱除玉米胚，这种玉米粉中含有玉米脂肪，在脂肪酶作用下易于酸败，故口味较差。如能将玉米胚分离后制玉米粉，就能克服这一缺点。总之，玉米加工业分离玉米胚，对提高产品质量，合理利用资源，提高经济效益，有重要的意义。
玉米胚位于玉米子粒一侧的下部，其质量虽只有子粒的10%～15%，但却是玉米粒中营养成分最好的部分，是玉米子粒发育生长的起点。玉米胚集中了玉米粒中84%的脂肪，83%的无机盐，65%～22%的蛋白质。玉米胚芽的成分随着品种的不同，有较大幅度的变化，大致的范围见表3-5。
表3-5 玉米胚芽的成分（%）
从玉米胚芽的成分可知，除了含有较多的脂肪以外，其次是蛋白质和灰分。此外，玉米胚还含有磷脂、谷固醇、肌醇磷酸苷、肽类、糖类。
玉米胚比玉米其他部分含有更多的灰分，其中特别多的是磷酸盐和钠盐。玉米胚和玉米种皮及胚乳中各种灰分的含量比较如表3-6所示。
表3-6 玉米子粒不同部位中灰分的组成（%）
特别应指出的是，由于玉米胚乳中所含蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量较少，因大部分是醇溶蛋白和谷蛋白，约占80%，其生物学价值较低，在以玉米蛋白为配合饲料时，一般需补加赖氨酸。但是玉米胚的蛋白质大部分是白蛋白和球蛋白，所含的赖氨酸和色氨酸确比胚乳高得多，赖氨酸含量高达5.8%左右，且富含全部人体必需氨基酸。所以玉米胚芽蛋白质的生物学价值达64%～72%，而胚乳蛋白质只有44%～59%。
玉米子粒中胚乳及胚芽部分的蛋白质种类和分布见表3-7。
表3-7 玉米子粒、胚乳、胚芽中的蛋白质含量（%）
玉米胚中含量最高的是脂肪。整个玉米子粒脂肪的80%以上含在玉米胚中，所以玉米胚含油达40%～50%，而玉米粒其他部分的脂肪含量很少，如淀粉中只含脂肪0.6%，蛋白质中只含脂肪7%，纤维中含脂肪1%～1.3%。玉米脂肪含有72.3%的液体脂肪和27.7%的固体脂肪，所以是半干性油。还含有少量的蜡。据研究，这种蜡碘价为42，皂化值120，非皂化物26.4%。
玉米胚和其他油料一样，制油过程也需经过清理、轧胚、蒸胚、压榨等过程。浸出法制油是近代先进的制油法，出油率高，其饼粕的利用效果也好。但是由于玉米胚一般是在淀粉厂或其他玉米加工厂分离出来，每万吨玉米最多分出700吨玉米胚。当这些胚芽制油时，也只有300多吨的产品。相对来说是一个规模较小的油料加工，所以玉米胚制油大部分采用压榨法制油。除非能集中相当量的玉米胚芽，才适于建立一定规模的浸出法玉米油厂。
玉米胚榨油工艺流程如下：
玉米胚→预处理（筛选、磁选）→热处理（调节水分）→轧胚→蒸炒→压榨→毛油
（1）预处理。进入制油车间的玉米胚有干法或湿法分离的玉米胚。干法玉米胚虽然能达到玉米重量的4%～8%，但由于干法分离效果差，含杂较多，夹带着很多淀粉和玉米皮，应在榨油前用筛分法尽可能地将夹杂物去除。干法玉米胚因有时分离不善，甚至无法应用于制油。湿法分离的玉米胚纯度较高，所以出油率也较高。影响出油率的最大杂质因素是淀粉。分离胚芽过程如淀粉分不净，它不仅减少了商品淀粉的收率，而且还因夹带在胚芽中的淀粉在蒸炒过程会糊化，减少了压榨过程油脂流出的流油面积，堵塞了油路；淀粉本身当然也会吸收一部分油脂，从而影响玉米胚的出油率。此外，在玉米胚芽进入榨油机以前，还应进行磁选处理，以除去磁性金属碎屑，保护榨油设备。
（2）轧坯。由于玉米胚在分离过程吸收了水分，在轧坯以前，必须进行烘烤，以调节水分，降低其韧性。干燥至水分10%以下，才能进行轧坯。轧坯是为了使胚芽破碎，使胚芽的部分细胞壁破坏，蛋白质变性，以利于出油。一般可采用Φ200×370型轧坯机，每小时处理400千克。
（3）热处理。热处理亦称蒸炒。所有热处理的目的是为了破坏细胞壁，使蛋白质充分变性和凝固，同时使油的黏度降低，以及使油滴进一步凝集，以利于油脂从细胞中流出。热处理的效果受水分、温度、加热时间、速度等因素的影响，其中最主要的因素是水分和温度。经热处理的料温在进入压榨机以前，争取达到100℃。
（4）压榨。压榨机有间歇和连续的两种，现在均采用连续螺旋压榨机，靠压力挤压出油。要获得好的出油率，必须保证压力在69MPa以上。常用的设备为95型螺旋压榨机。
干法分离的胚芽，出油率不超过20%，毛油得率占玉米的1%～2%。湿法分离的胚芽出油率为40%～45%，对玉米的毛油得率为3%～3.5%。毛油经过沉淀，可做原料油出厂，但不适于食用，作为精炼玉米油的原料。
玉米胚榨油以后，获得胚芽饼，其主要组成见表3-8。
表3-8 玉米胚芽饼的主要成分
从以上成分看到，玉米胚芽饼是一种蛋白质为主的营养物质，应该是较好的营养强化剂，但由于玉米胚芽饼中往往杂有玉米纤维，特别是胚芽饼有一种异味，所以一般均作为饲料处理。如果玉米淀粉企业胚芽分离效果好，胚芽纯度高，再使用溶剂萃取玉米油，这样获得的玉米胚芽粉，经过脱溶剂脱臭，是一种良好的食品添加剂，可在糕点、饼干、面包中使用。在饼干中添加胚芽粉，能提高饼干松脆度；在面包中添加胚芽粉达20%时，使面包的蛋白质大大提高，而外观、膨松度、口感等均和原来无大差异。利用这种胚芽粉，还可提取分离蛋白并制取高质量的玉米胚蛋白饮料。
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