调酒原理和方法

项目一　调酒原理和方法

花式调酒，是在激情的音乐和魔术般变化中，传递出一种新奇与刺激。英式调酒，是以绅士般的优雅，在古典乐中营造一种舒适与浪漫。

调酒师，一种创造美的职业，其技术与艺术修养是职业的基石。

“不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。”

（荀子）

调酒用具

摇酒壶（分为普通型和波士顿型，普通型分为大号530ml，中号350ml，小号250ml）、吧匙、量杯（1/2盎司与1盎司，1盎司与1.5盎司，1盎司与2盎司）、调酒杯、冰桶、冰夹、开瓶器、水果刀、砧板、酒杯、酒签等。

鸡尾酒的制作原理

（1）鸡尾酒通常都用烈酒，如:金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、特基拉酒等作为基酒，再加入其他的酒或饮料，如:果汁、汽水和香料等配制而成。

（2）调制时采用正确的调制方法。

（3）味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾酒。

（4）味道不相同的酒或饮料，例如药味酒与水果酒，一般不宜互相混合。

（5）任何一款鸡尾酒必须严格按照配方调制。

（6）制作糖浆，糖粉与水的比例（质量比）是2∶1。

（7）鸡尾酒中所使用的蛋清是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。摇酒时，要用力摇匀。

（8）配方中如有“滴”（dash）、“茶匙”（tea spoon）等度量单位时必须严格控制，特别是使用苦精等材料时，应防止用量过多，而破坏酒品的味道。

（9）鸡尾酒的装饰要严格遵循配方的要求，宁缺毋滥，自创鸡尾酒的装饰物也应以简洁、协调为原则，切忌喧宾夺主。

（10）调制热饮酒，酒温不可太高，因为酒精的沸点是78.3℃。

（11）以色浓、味浓而无气的酒为基酒而组成的鸡尾酒需摇，以色淡、味淡而有气的酒为基酒而组成的鸡尾酒需搅。

鸡尾酒的调制步骤

调制鸡尾酒时要特别注意先后顺序和调制的原则。调制时，应准备好再动手，不要边做边找酒水或调酒用具。调酒步骤如下:

（1）先按配方把所需的酒水备齐，放在调酒工作台上的专用位置。

（2）把所需的调酒用具，如酒杯、香料、装饰品准备好。

（3）调酒。

（4）酒水服务。

（5）清理工作台及清洗调酒用具，将用完的酒水、香料放回原处。

调酒操作顺序

1.取瓶

指把酒瓶从操作台上取到手中的过程。取瓶一般有从左手传到右手或从下方传到上方两种情形。用左手拿瓶颈部传到右手上，用右手拿住瓶的中间部位，或直接用右手从瓶的颈部上提至瓶中间部位。要求动作快、稳。

2.示瓶

即把酒瓶展示给客人。用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶颈，呈45°角把酒标面向客人。取瓶到示瓶应是一个连贯的动作。

3.开瓶

用右手拿住瓶身，左手中指逆时针方向向外开酒瓶盖（用力得当时，可一次旋开），并用左手拇指和食指夹起瓶盖存于掌心。开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。

4.量酒

开瓶后立即用左手中指、食指与无名指夹起量杯（据需要选择量杯大小），两臂略微抬起呈环抱状，把量杯放在靠近调酒用具的正前上方约3.3厘米处，量杯要端平。然后右手将酒倒入量杯，倒满后收瓶，同时将酒倒进所用的调酒用具中。用左手拇指顺时针方向盖盖，最后放下量杯和酒瓶。

5.调制酒水

根据鸡尾酒配方选择相应的调制方法。

6.制作装饰物

鸡尾酒的制作要求

（1）严格按照配方的材料、质量、种类、分量和步骤进行调制。若客人要求按他本人的愿望变更传统配方时，应尊重客人的要求。

（2）使用正确的调酒器具，始终保持器皿和工具的清洁。调酒人员必须保持个人的整洁卫生，手尤为重要。

（3）不能将含有气体的配料放入摇酒器、电动搅拌器或榨汁机中。

（4）以正确的姿势调酒。忌摇头晃脑、左右摇摆，动作应轻松、流畅、自然。恰当掌握搅拌和摇荡（一般15下左右即可）的时间。调一杯常见的鸡尾酒，应在3分钟以内。

（5）酒杯必须清洁干净，使用前需检查有无破损。酒杯装载的酒不能太满或太少，杯口留的空隙以杯子容积的1／8～1／4为宜。酒调好后应立即滤入载杯中，并立即送至顾客手中。

（6）在客人面前取酒时不能背转身，应侧身，倒酒时不能低下头。调配制作完毕后，瓶盖应盖紧并复位。

英式调酒方法

英式调酒方法有摇和法、调和法、兑和法和搅和法四种。

一、兑和法（building）

兑和法是将配方中的酒水按照分量依次直接倒入杯中，不需搅拌或轻微搅拌几次即可的调酒方法，高杯类饮品、果汁类饮品和热饮等都常采用此法。有时也需把吧匙紧贴杯壁慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合，如:彩虹酒。

二、调和法（stiring）

调和法又称为搅拌法，搅拌时要使用调酒杯（mixing glass）、吧匙（bar spoon）、滤冰器（strainer）等器具。调和法又分为调和（stiring）及调和滤冰（stir ＆ strain）两种。

调和法方法是先把冰块加入调酒杯（mixing glass），再把酒水按配方分量倒入调酒杯中。左手拿杯，右手拿吧匙，将吧匙夹在中指和无名指之间，拇指和食指贴住长匙的上部，沿着调酒杯的内侧，顺时针迅速旋转搅动，约10～15转，使酒均匀冷却。搅拌时间不能太短或太长。

三、摇和法（shaking）

摇和法也称摇晃。当某些成分（糖、牛奶、鸡蛋、果汁）不能与基酒稳定混合时，则采用调酒壶调酒。一般酒店和酒吧都使用普通调酒壶，普通调酒壶的具体使用方法是:

先加入冰块，然后把必要的材料按配方要求有顺序地投放到壶体内。通常，壶内放入材料到6成即可，然后把壶盖和滤冰器装上，即可摇荡。

1.拿壶的手势

右手拇指紧紧压住靠向身前的盖，其他手指握着壶体，左手中指指尖抵着壶底，食指压着滤冰器处，其他手指则围住壶体，指尖轻轻地顶住调酒壶。

2.摇壶的姿势

正确拿着调酒壶，使盖子斜靠胸前，以这样的姿势为起始，斜向上摇荡至近于眼睛高处，然后倒回原来位置，跟着斜向下摇荡，再回到原来的位置，如此反复直至材料混合在一起。滤酒时，左手握壶，右手打开壶的顶盖，将酒滤入鸡尾酒杯，酒液通过壶盖的小孔滤出，冰块则留在壶内。实际工作中采用左右手对换的相反姿势或用单手摇壶也是可以的。

3. 摇匀的时间

时间太长了，冰块溶化成水，会使酒度降低而味道变淡。因此摇到酒变冷，也就是当金属调酒壶外面出现白霜即可。

4.摇酒时注意

在调酒壶内，不能加进汽水类含有气体的材料，以免产生气压。对奶油、鸡蛋等不易混合的材料，要大力摇匀。

5.载杯的使用

用摇和方法调制的鸡尾酒多使用鸡尾酒杯或香槟杯。

四、搅和法（blending）

主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有水果块或固体食物时，如调制香蕉得奇利（Banana Daiquiri），必须使用搅和法调制，搅和法操作时先将调制材料和碎冰按配方放入搅拌机中，启动搅拌机迅速搅10秒钟左右，然后将酒品连同冰块一起倒入杯中。

说明:目前在酒吧内，一些摇和的酒也可以用搅和法来调制，但两种法相比，摇和法更能较好地把握所调制酒品的质量和口味。有时电动调酒器也可与手摇调酒壶互相代替使用。用电动法调酒，速度快、省力，但调出的饮品味道不及手摇调酒壶调出的柔和。

花式调酒的历史

花式调酒是在传统鸡尾酒调制的基础上逐渐演变发展起来的一种调酒形式。他是调酒师为营造酒吧气氛，在调制鸡尾酒过程中，利用酒瓶、酒杯、摇酒壶等器具以及斟酒、摇酒的姿势，伴随着激情的音乐，做出一系列连贯并具有观赏性的表演动作。由于表演者动作快，花样多，变幻莫测，故被称为花式调酒。

花式调酒最早起源于美国，后来逐渐流行于欧洲，并广传世界各地，深受调酒师和年轻人的喜爱。早期的调酒不仅配方简单，而且调制方法和动作也较单一。随着世界各国酒吧业的发展以及调酒从业人员水平的提高，酒吧不仅成为饮酒、休闲的场所，而且融入了歌舞、演唱、奏乐等娱乐项目，以及调酒师魔术般的调酒表演，为繁荣酒吧，推动世界调酒业的发展起到了重要的作用。

花式调酒基本动作技法

花式调酒是在传统鸡尾酒调制的基础上逐渐演化发展起来的一种具有观赏性、娱乐性的调酒形式。其特点是在调酒过程中加入一些花样的调酒动作以及魔幻般的互动游戏，起到活跃酒吧气氛、提高娱乐性、与客人拉近关系的作用。

1. 翻瓶

让酒瓶随重心滚动式翻转下落，右手握住瓶颈，向外抛起，使瓶子向后翻转下落后，再用右手接住。这是花式调酒的一项基本动作。

2. 侧抛瓶

让瓶随重心翻转下落。右手四个指头合拢握住瓶颈，然后向左侧上方勾抛，使瓶子从右向左弧线形翻滚下落后，用左手接住瓶颈（两手互换）。

3. 背抛

背后抛瓶。右手捏住瓶颈，绕往背部向左侧上方斜抛，并迅速用左手接住瓶身，或使立于手背之上（两手互换）。

4. 后勾

后勾抛瓶。右手捏住瓶颈上部，顺右臂腋下向后勾抛，瓶子绕过右侧肩部上方后，迅速接住瓶颈或使瓶子停立于右手背上。

5. 直立起瓶手背立

酒瓶直立于手背之上。将瓶子抛起，自由落下后瓶底朝下停立于手背之上。操作使用各种手法抛动瓶子，使其下落后停立于手背上。

6. 滚动

让瓶子在身体上滚动。即让瓶子在操作者的手臂、肩部、背部上自然滚动，做滚动动作时，右手四个手指合拢并与大拇指分开，握住瓶身中部，抬高并伸直手臂，利用手指使瓶子沿着右手背、右手臂、右肩等方向滚动至背部，最后左手绕至背部后面接住瓶子。各个动作应一气呵成，自然流畅，有如行云流水一般。

7. 抛瓶入壶

抛瓶入壶，即让瓶子落入调酒壶内。一手持摇酒壶，一手采用任何方法上抛瓶子，使瓶子翻转滚动，最后让瓶子底部朝下，准确落入摇酒壶内。此法要点在于持摇酒壶一手要主动提前去接住瓶子，瓶子下落的时间要把握准确，并做到手脚协调，动作优美。

8. 抛壶盖瓶

盖瓶，即抛动摇酒壶，使之倒盖在瓶颈上。操作者一手持摇酒壶，一手握住瓶身中部，然后上抛摇酒壶，使壶体翻转滚动落下，并准确倒扣住瓶颈。

如何学习花式调酒

学习花式调酒技术是一项艰苦的工作，学习者必须打好扎实基础，掌握动作要领，刻苦训练，持之以恒，才能获得良好的学习效果。具体学习方法应注意以下四点:

1．练好基本功

花式调酒技术重点在双手的动作和脚的配合。要练好基本功，学习时要遵循由简单到复杂，由慢到快的原则；先领会动作要领，然后分解动作步骤，再连贯操作，不断重复操练，熟能生巧。

2．动作连贯流畅

花式调洒技术的难点在于动作的连贯流畅。要达到动作连贯流畅，就必须分解练好各单项手法，并合理地衔接各个动作，使之成为一种有层次、有节奏、有内涵的表演艺术。

3．背景音乐与动作表演协调一致

花式调洒表演的音乐伴奏，不仅可以渲染气氛，还能激发调酒师的表演激情。伴奏乐曲的节奏要明快，旋律与动作要协调，乐曲风格与调酒表演内容要一致。

学习评价

作　业

1.鸡尾酒调制的方法有哪些？

2.摇和法与搅和法的区别在哪里？各自的优点是什么？

3.写出摇壶的姿势要求和拿壶的手势；

4.鸡尾酒调制原理和制作要求有哪些？

5.练习花式调酒需要注意什么？

6.每周定时练习调酒方法；

7. 写出调酒的步骤和操作顺序。