第四节 卤面的制作方法与技术
1．卤面
卤面是兰州拉面在除牛肉面外，与凉面、臊子面齐名的另外一种重要的拉面品种。卤面的拉制加工与普通牛肉拉面在前期准备上基本一致，对和面的准备、拉成与煮面也基本相同，主要差别是在于调面环节，它是采用“卤汤”。卤面与牛肉面的最大差别就是要用肉汤专门烹饪加工而成的“卤汤”来取代牛肉拉面中所使用的牛肉汤，作为拉面调味和配菜。此外，卤面与牛肉面的调味调料也有差别，除了牛肉面要用的红油辣椒酱和食醋外，突出特点就是用了其他调料，例如：红腐乳（糟豆腐）、芝麻酱、大蒜酱等。由于“卤汤”采用了多种蔬菜和肉为原材料，也具有色、香、味和丰富的营养，与拉面相配，不但是地方特色浓郁的食品，也是兰州拉面经营中增加花色品种，同臊子面、凉面、浆水面一起来丰富餐馆的拉面品种，满足不同顾客的多方位需求和不同顾客的爱好。
2．卤面的加工
2.1原料的制备
（1）白煮肉片：卤面与牛肉面所用的肉在加工方法上有所不同，卤面要用的是白煮肉片。一般选肥瘦相间的肉最好，清洗后上锅煮制，加水淹没肉块，再加入调料包。所加调料也是有专用配方，主要调料有：草果、大料、良姜片、花椒、小茴香等。白煮肉加工中不可添加酱油，也不加盐进行调味。煮到可以用筷子扎透肉块时说明肉已经煮熟，就可以停火或起锅。然后将煮熟的肉块取出，先沿肉纤维方向切成5～7cm宽的条，然后再将条垂直切成薄片，厚度2mm左右，要一刀切成。上菜时可根据顾客要求一起加入到卤汤中或单独盛放上菜。
（2）鸡蛋饼片：将鸡蛋打入容器后用筷子（或搅拌器）搅成均匀的鸡蛋糊，在锅中坐少量油，然后将鸡蛋糊轻轻倒入锅中，一边倒鸡蛋糊，一边旋转锅底，使没有凝结的鸡蛋糊流动到油锅边接触热油，摊成均匀的鸡蛋薄饼，待鸡蛋糊全部凝结后翻转，待鸡蛋饼火候均匀色泽焦黄后出锅。然后，用刀将鸡蛋饼切成菱形或长方形的薄饼片。为提高鸡蛋饼的成型牢固性，可适当加少许淀粉在蛋糊中。
（3）胡萝卜片：卤汤中的胡萝卜片以菱形最为美观，当然也可以是三角形或长方形，所以加工时先将清洗干净的胡萝卜纵切，成为横切面为菱形的长条，然后再将条横切成为薄片。
（4）青笋片：将青笋（莴笋）去皮清洗干净后先纵切成为横切面为菱形或长方形的条，然后横切成为薄片。
（5）菜花片：将菜花清洗干净后先将花苔剥成小段，然后纵切成为长方形的带有花头的薄片或薄块。
（6）海带片：将为加工的生海带泡软后先放入笼屉蒸制20min，扒出表面粘层，晾干备用。先浸泡、清洗干净后放入锅中煮熟，然后用刀加工切成长方形或菱形的薄片。
（7）豆腐片：将豆腐先放到开水锅中用热水汆3～5min，然后用刀加工切成菱形或长方形的薄片。
（8）菠菜或青菜：将菠菜或青菜清洗干净后先切成段，对大的叶片再切成为长方形或菱形。
（9）粉芡：将粉芡用冷水调成为均匀的粉芡汁备用。
2.2卤汤的加工
卤汤的制作是在上述原料加工完成后进行的。在锅中加入煮制白煮肉所产生的肉汤，然后将胡萝卜片，海带片加入，待锅中汤水沸腾开锅后，将胡萝卜片煮熟，其中要有一定间隔，然后再将青笋片，菜花片，豆腐片，鸡蛋饼片加入锅中，按上述顺序加入后，调入事先用冷水调好的粉芡汁钩芡，即在锅中肉汤沸腾状态下加入粉芡汁，使肉汤成为有一定黏稠度的汤汁，然后用事先已经准备好的鸡蛋糊慢慢倒入沸腾部位，边倒边用筷子搅拌，使鸡蛋糊在锅中快速凝结成为鸡蛋花。在完成上述工作后再加入精盐进行调味。最后在停火起锅前加入味精和菠菜或青菜。
2.3卤面的专用调料汁
红腐乳（糟豆腐）：有专门公司加工生产，可以在市场中购买到现成的产品，分装到小碟中，在上菜时一同配呈给顾客。
芝麻酱：用市场中购买的商品芝麻酱慢慢加凉开水搅拌而成的乳状液。
辣椒油：红辣椒粉用热油加工，与牛肉拉面使用的相同。
大蒜酱：新鲜大蒜加食盐捣碎后加水调制而成。
食用醋：主要是普通醋。
2.4卤面的盛面、调味、配色
卤面的盛面方式与牛肉面基本相同，尤其是拉面前期和面、拉面与煮面等环节也基本一样。面条煮熟捞出后，盛放碗中，用勺子舀出卤汤浇到面上，拌匀调料。卤面汤中白煮肉片可以根据顾客要求，另外多加或单独呈交。顾客可根据个人喜好再添加适量的红腐乳、红辣椒油、芝麻酱或大蒜酱等调料汁。
卤面的配色主要由卤汤中的各色蔬菜等原料呈现。其中胡萝卜片和辣椒为红色，菠菜或青菜、青笋片为绿色，海带片为黑色，菜花片、豆腐片为白色，鸡蛋花和鸡蛋饼为黄色。卤面的香味主要来自肉汤、芝麻酱；辣味主要由辣椒、大蒜酱构成等。
[1]唐美雯．烹饪原料加工技术．北京：高等教育出版社，1995.
[2]王树温．烹饪原料加工技术．北京：中国商业出版社，1995.
[3]姜汝焘，黄梅丽．烹饪原理与应用．北京：中国财政经济出版社，1992.
[4]吴志华．北京：烹饪原料中国轻工业出版社，2000.
[5]崔桂友．烹饪原料学．北京：中国轻工业出版社，2001.
[6]黄勤忠．烹饪原料知识．北京：中国商业出版社，2000.
[7]冰晶．肉类烹饪美食．广东：广东旅游出版社，2001.
[8]张正国．生姜与大蒜．北京：科学技术文献出版社，1990.
[9]龙得水．大蒜治百病．贵阳：贵州科技出版社，1992.
[10]永井勝次．大蒜的新药效——从癌症到脚癣．西安：西北大学出版社，1993.
[11]百泉农业专科学校．大蒜．郑州：河南人民出版社，1978.
[12]邵国强．大蒜与保健．化学教育，2004.
[13]王兴民.辣椒．北京：北京科学技术出版社，1992.
[14]庄灿然．中国干制辣椒．北京：中国农业科技出版社，1995.
[15]常绍东．辣椒．广州：广东科技出版社，2001.
[16]邹学校．中国辣椒．北京：中国农业出版社，2002.
[17]姜杰．预防辐射功勋卓著辣椒红素研究再度升级．江苏食品与发酵，2004.
[18]蒋海清，侯奕．辣椒治疗胃黏膜损伤及溃疡的实验与临床研究．赣南医学院学报，2003.
[19]顾智章．北京蔬菜栽培技术知识——萝卜．北京：北京出版社，1982.
[20]周长久．萝卜高产栽培．金盾出版社，2005.
[21]李才法．萝卜胡萝卜大芥．郑州：河南科学技术出版社，1991.
[22]崔桂友．2001．烹饪原料学．北京：中国轻工业出版社，2001.
[23]黄道明．姜葱蒜芫荽．广州：广东科技出版社，2001.
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
