成型加工的共守规则

三、成型加工的共守规则

不问单盘或是拼盘，也不管是热菜还是冷菜、点心，在装盛拼摆点缀时都应该恪守以下规则：

（1）盛器容积应与制品量相适应　如果菜量大而容器小会显得壅塞，甚至易产生汤汁溢出污染桌面的现象。将量小的菜肴盛于大器则显得空虚旷薄，一般来看，装菜一般在容量的70％～85％之间，以内侧线为度，形态饱满，点缀应有相应的空间，外空间应是预留的而不是临时推挤而出的。

（2）盛器形式应与制品相符合　如果盛器不与制品特征相符，则会产生不协调感，一般是腰盘盛鱼不露头尾；汤盘利于汤卤融烩；炖、焖、煨菜砂锅最宜；炸、煎、熘、炒宜于平盘，利于表现。

（3）盛器色彩应与菜点色彩相谐　衬托菜色，烘托氛围，一般应注意，复杂菜肴用清纯餐器，简单菜肴用复杂容器，暖色菜肴用冷色餐具，冷色菜肴用暖色餐具，餐具的成套型使用有系统一致的感觉，餐具的各色随配型使用，则具有五彩缤纷的效果。

（4）盛器应严格消毒杀菌　一般采用高温与药物杀菌，灭菌后严禁手指与盘内壁接触，严禁长时暴露在灭菌区外的空气中，严禁用抹布等物擦抹盘面，也禁将配菜容器作成形容器使用，防止二次污染。

（5）坚持实用的第一性、装饰的第二性原则　所制造型必须以方便进食为目的，增强食欲为手段，而不应唯形造型，因型伤质，降低食用价值。点缀装饰物不应喧宾夺主、本末倒置、哗众取宠，更不能将有害人体安全与健康的物质充当装饰物点缀，例如在餐具中使用有毒胶水、竹木牙签、不洁鲜花、色素，甚至泡沫塑料等物，那是有害行为，愉悦人心应自然取美，随性取趣，按质造型，切忌强行拼接，弄巧成拙，品相媚俗低级。

（6）坚持准确、迅速、卫生的规范化操作　应以最短时间达到最佳效果，反对延时，对热菜与点心的装盘点缀装饰应超前准备，成品装成即好，不宜装盛后再点缀，否则易产生菜冷、味变、质衰的不良效果。在冷盘方面，切料拼摆应将手消毒，动作要麻利，成形要准确，不因摸索而延时，不使菜料因长时裸露而氧化生菌。应简朴、美观、意趣天成，反对因精雕细镂而增加污染。如果冷拼造型的食物人不敢吃，卫生得不到保证，则虽美观也会失去意义。对冷拼比赛的评定引进防疫学的测定机制是最为基本的标准之一，时间与速度则以短快为优。现在一些烹饪大赛却以冷拼之形为首要，显然具有极大的偏颇性与非科学性。一些参赛品种的点缀超过了菜肴主体比重，也是反常规的。

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菜点成品的评定标准如下图所示：

这是大赛菜点成品评审方法体系，应高于酒店菜点评审标准，是菜质量体系的最高体现。

四、菜点成品造型的设计与思维

1．菜点造型设计思想的三种模式

菜点成品是菜点设计思想的集中体现，是工艺流程加工的最高结晶，然而就设计而言，设计思想是极其重要的。设计思想是对世界认识的一种观念。对各种设计类型的归纳可以看到三种比较清晰的设计形式，即模仿式、继承式和反叛式。

（1）模仿型设计　模仿是人的天性，是天生的，是历史最为悠久的，是生命力最为旺盛的设计类型。模仿是创造的源泉，是来自于对自然界认识的灵感冲动。模仿是对事物的复制，落后的企业模仿先进的企业，在现代酒店业中相互模仿形成了千店一面的品种经营特点。模仿在人类的早期是创新的，但随着人类文明的发展，模仿具有类比推演的性质而极具创造性。模仿设计不能简单地重复和仿制，而应该是一种再创新过程。但模仿型设计必须来源于对已有的事物的联想灵感。

（2）继承型设计　继承型设计是通过教育实现的，是人们最为熟悉习惯的风俗传统中耳熟能详的事物，相比模仿型设计虽具有相似之处，但属于保守的、被动性的。在承上启下方面，继承型设计虽有改良的行为，但对传统的主流却严守根本，过去大多数烹饪工艺的产品都是继承型设计的产物。继承型设计具有长期稳定的结构，在历史传统的惯性力之下，继承成为本能或自觉的无意识行为，个性在历史长河中淹没，设计隐埋在共意识海洋中，因此，不存在实质性的个性化设计。继承的改良性具有较好的创新性，是设计承上启下的中间形态，具有时代潮流的特征，所开发的新产品是熟悉的新口味，最易被周围人所接受。

（3）反叛型设计　反叛型设计是思想认知的跳跃，伴随社会的重大变革而产生。国际的文化、科学、技术的深入交流以及科学技术的重大进步，都会引起反叛型设计思潮。反叛型就是对现有事物的反思维，其创新思想特别强烈。究其实质，反叛型设计就是反常规设计，不受模仿与继承的限制，随心所欲，个性得到充分张扬。现代流行于市的中西合璧菜点就是典型菜例，反叛型设计或者能成为新传统的典范或者会昙花一现，是极不稳定的短期行为，但却有流行设计的强大思想动能，极具个性特点。反叛型设计的产品会被流行一阵，被认为时尚，当人们熟悉以后，一部分会被共识成为新派传统，另一部分则会在深入地思考中消失。

2．通用设计方法

（1）直觉经验的形象标准化设计方法　迄今为止，绝大多数菜点都是在直觉经验模式设计中产生的，尽管在设计时，许多厨师并没有明确认识到这一设计存在的客观性。当现代酒店在激烈竞争的情况下，频频要求更新其产品品种时，他们绝大多数厨师都具有设计的潜意识和行为。他们苦思冥想试图有所创新和突破，但由于方法的缺乏，很难做到准确表达，在生产方面，也难以实现标准化的贯彻执行。

直觉经验设计是依靠经验积累的，是经验与灵感产生共鸣的过程，这是人类最为古老的食品设计方法。当一个人的实践经验具有一定量的积累时便会自然地产生灵感，便会自觉地进入设计角色。然而纯粹的经验又是不可靠的，随机性较大，也难以把握，难以形成对规模性生产的标准化管理，将直觉经验的灵感加以捕捉，成为设计的形象，拟定标准需经过以下设计程式：灵感→构思立意→设计草案→类比→优选→实验→评价审定→制定生产方案→编织工艺流程→样品生产→培训→扩大生产→信息反馈整理→再设计，灵感来自于对事物观察，引起与经验共鸣的瞬间感觉，产生创造的冲动，这是一种直觉的冲动，有时存在于朦胧之中。许多有经验的厨师会经常出现这种状况，这种状况有时片刻即逝，因此，应抓住时机进入理性设计状态。

①构思：在有意识的对灵感冲动的思索中产生扩散式的联想，生成连锁反应，这时朦胧的冲动已消退，眼前出现了较为具体清晰的创造形象、菜点轮廓，这时可以将其记录下来，明确创作的主题和意境。

②制定草案：根据记录，首先勾勒所创菜点的成品造型、形态的初步图案，进入图案设计。一般可设计数种相类似的略有变化的图案，并制定实验的行动方案。

③类比与优选：全方位地搜寻与之相似的同类信息，并与之对比，这时可能会得到相类似品种的数十条信息，运用解析分析的方法，统计、归纳与推演的方法，优选出最佳方案，确定所创作构思的特色含意，修改实验的方案。

④实验：依据优选确定的最佳方案进入实质性实验加工，制出设计品种，这时，会产生一种或数种定型品种，并形成量化的参数系，可以进入评审程序。

⑤评审：依据质量体系评审标准，进行相关专家联合评审，得到实验品所需的理论数据而相互验证，最终确定等级性规格模型。

⑥制定生产方案：当模型一经确立，便不能随意更改，随之对加工流程的工艺方法、操作形式等等以及原料的采购和加工模式的设计形成一套行动方案。

⑦组织工艺加工流程：将设计方案交付厨房由厨师长组织实施，通过各岗位的协作形成行动的加工流程，生产第一批样品。样品一般是有限供应的新品。

⑧样品生产：样品生产是在正常经营过程中进行，在一餐中供应，样品用于试销售，在销售过程中收集有关反馈信息进行适度调整。

⑨培训：在正常情况下，顾客反映较好时，可以有一个对生产与销售员工的培训，培训的目的是使之熟悉工艺，掌握量化标准，了解新品特色性质，便于生产与销售。

⑩扩大生产：在良好的情况下，这次设计基本结束，其设计品种由实验品转为正常的企业品牌产品，并根据现实情况扩大生产规模，推广至连锁企业。

二次反馈与再设计：当该类菜点作为常规供应一个阶段后，可根据二次反馈进行再设计或者更换设计。

在产业化经营的酒店中，新产品必须通过这一设计周期，如果还依赖厨房生产设计的随意性，其质量与生产秩序的稳定性必将受到不利影响。而这一过程也只能通过专业设计部门完成。其知识与经验的信息含量以及微机化科学技术的含量，并非是纯直觉经验型的简单设计所能比拟的。

（2）虚拟定性与量化实证结合的设计方法　这是纯理性设计，无中生有，极富创意，品相极高，用一个典型的菜肴设计案例以资说明：

命题：岁寒三友。

虚拟原料：松、竹、梅。

菜性：高级花式素菜，风味清鲜淡雅，本色，盘装造型。

构思：可造其型，可取其味，可用其材，可结合运用。

原料选择：红胡萝卜、西兰花、芽春笋、松子仁、鲜奶、腊梅3朵、盐、鸽精。

制熟方法：油蕴→烩熟。

构图立意：意象，笋象征竹；西兰花象征青松；胡萝卜刻梅花形块，象征红梅；鲜奶象征白雪。松子仁取松味，腊梅增香。

图案设计：

A．笋排圆周形，西兰花扣碗覆入层中，胡萝卜花朵围叠，松子仁撒面点缀。

B．笋排扇面形，西兰花围边，胡萝卜在扇面内侧沿边排列，松子仁撒在中间点缀。

C．将笋与西兰花相对排列，胡萝卜叠于中界分隔，松子仁撒上点缀。

定量实验：芽笋10支去根对剖，西兰花300g摘成小朵，红胡萝卜150g，刻直径2cm红梅型块20只，鲜奶100g，上汤150g，盐、鸽精、湿淀粉适量，按设计制熟造型三次，制熟后，选定一型。

运用上述菜品设计方法时，在同一命题下采用不同原料可设计三套方案，例如全荤式、半荤式等等，这是其中一套方案，设计程序的周期与前法同。

这种设计方法对设计者而言，丰富的成菜经验的积累虽很重要，但不占主导地位。而对烹饪工艺学相关知识的深刻掌握，对大量类菜信息的掌握和运用具有主导地位，着重在于组织能力与创造力。个人的实践经验则融入了设计者对整体技术、知识、信息的组织和运用之中，在没有样板的前提下创新出独特的菜点。

（3）功能性拓展的推演设计方法　推演性设计是在一个基点上，运用可能性逻辑推导演绎派生出类型品种的方法，这种方法在中国传统菜点的设计中运用有大量实例。对新功能的开发是一种创新，产生前无古人的新菜品。然而新功能又极难被发现，一般可采用借鉴与综合的方法对食料或制熟方法的功能进行扩大和延伸，例如用裱花嘴挤出鱼线就是一种借鉴开发了鱼缔可塑形如线的新功能，再例如将四川灯影牛肉的成形与加热方法转移到鱼片上来，从而开发了鱼片也能像牛肉一样片薄透明、酥脆易化的新功能，等等。实际上中国许多系列菜点都是由功能演绎扩展而来。我们在日常的生产过程中也对此思考最多，但难以突破，似乎功能已被发挥殆尽。实际上只要将各种食料与工艺性能进行深入的理解，通过综合运用，其原有的各项功能便会得到更多的扩展延伸，这称为推演的连锁设计。

命题：凡具软韧质地的大片状原料皆可以制作包卷形菜点。

判断：Ⅰ百页、腐皮、白菜叶、包菜叶具有上述功能性质。

Ⅱ大块的软韧性原料可以批成大片，畜、禽肉类与鱼肉具有这一功能。

Ⅲ浆、糊类原料可以通过煎烙形成皮片形状，面粉与鸡蛋具有这一功能。

Ⅳ根茎类原料会在腌渍后脱水而软化，萝卜、土豆、冬瓜等具有这一功能。

结论：上述原料都具有被设计成包卷类菜点的功能，第Ⅰ次是直接运用，其他均需通过相应的加工扩大其原有功能，达到适用。

上述三种方法只是常用的三种，还有的方法因过于深邃而未被叙述。然而这三种方法的设计运用并不是相互独立的，在设计过程中则是互通共融的，说明在成品造型设计的模仿、继承、反叛三种基本思想模式中都可以综合运用。

3．菜点成品设计中的创造性思维

创造性思维在各行各业中具有重要的意义，创造是发展的动力、是品牌的源泉，创造性思维的产物是独创性的、新颖的。创造性思维的本质就是发现新问题，找出新关系，寻找新答案的思维过程。那么烹饪工艺设计的“创新”思维是什么呢？例如，中国是“烹饪的王国”，吃在国民生活中占到了首位，但是在悠久的历史进程中，其菜点的品种和技艺已经极其丰富而复杂，再有新的突破实属难题，在林立的饭店里，供应的品种千篇一律，难以给人以新刺激。人们对每日习惯性食品已缺少新鲜感和应有的冲动，许多人在美食生活里感到无啥好吃的了。于是有人发明了“避风塘”式系列炸菜，使常规油炸食品的形式发生了变化；又有人发明了“沸腾”类菜品，对传统的油浸菜改良移植到桌面锅内继续保持油沸状态；又有的则将火锅的形式简约化发明了明炉锅仔，火锅形式在小型化里变得更为灵便和清新等等，这些打破常规但又与传统不相冲突的方法，正是运用新方法解决新问题的创新思维范例。人们为之有了新鲜感，有了冲动的食欲，酒店则增加了营收，创新达到了应有的效果。创新就是寻找临界点、突破新界、面获得新感觉、创造新系列，这一切都来源于我们有新的想象。

前苏联心理学家彼得罗斯基在《普通心理学》中有一句著名的论断，他说：“人类劳动与动物本能行为的根本区别在于借助想象力产生预期的结果表象”，我们在设计菜点时，实际上已经“看见”了菜点的成品和形态，只不过不是用眼睛，而是用大脑去看。我们对一切结构、原料、加工工艺和操作，都是为了实现这一造型结果而设计而组织的。这就是心理的“构想造型”。

社会的需要给予我们创造性的想象动力，对想象物的设计与制造，正是再造想象的过程。而掌握的相关知识与经验的深厚程度却给我们以更为丰富的想象内容、更为广阔的想象空间、更为强大的想象创造力。想象是无比深邃高远而丰厚的，但将想象转向设计时，表现有三种思维规律：

（1）辐散性思维规律　即从一个中心点向多面辐射扩散的规律，是开拓性的思维，是创造力的源泉和温床。美国心理学家巴特利特称其为“探险思维”，具有突破常规多向拓展的特征。运用假设的虚拟定性设计方法是辐散性思维的特色。多侧面地寻求食料与工艺的功能性突破，别出心裁，出人意料是其产品效果。例如：以煮鸡块为中心，辐散思维形成一个“设计圈”，将一种简单的菜品设计深化为一系列菜品。

鸡菜设计圈（辐散思维）

（2）变通思维规律　举一隅而三反，触类而旁通，实际上是启发式思维方式，在推演型设计与模仿型设计方法中变通的思维规律起到了重要作用。通过移植的手法，将此类设计运用到另一种设计之中，解决邻近的相似问题。例如同一种制熟方法适用于相近性质的不同原料；同一种原料也可以制作不同类型的菜品。这与邻近事物具有密切的联系性，在烹饪工艺中，南北风味、东西菜式、古今工艺的糅合借鉴就是变通思维的典型特征。

（3）辐合思维规律　纯艺术想象是无比自由的，不受任何实用客观条件的限制，主观情感性飞翔如天马行空独来独往。而烹饪工艺的创造性想象却受到食用性、工艺性、原料性的种种客观界限的制约，使设计具有选择性，做到有所为有所不为，将多向性的扩散思维的一些不合理结果剔舍，将合理的结果加以鉴别求证和筛选。著名的数学家彭加勒曾说过“发明并不是由无用的组合构成，而是由数量上极少的有用组合构成的。发明就是鉴别、选择”，这种对辐散思维结果集中、辨异求同的思维规律称之为辐合思维的收敛性。

当我们对设计的几种构想与方案的选择确认后，便会集中思维求得完美结果，因此辐合思维是单项展开的纵深思维。对烹饪工艺设计创作的菜点正是经过了冲突更改、限制、补充的交互作用过程逐步达到整个创新菜点的统一协调和丰富多彩的完美境界。

本章小结

本章的主要内容与关键点是：

1．成品造型设计构成的规律。

2．菜点成品总装加工的装饰方法和规则。

3．成品造型设计模式与创新思维。

4．成品造型设计方法的实用意义。

检　测

一、名词解释

成品造型　设计构成规律　造型形态　拉入法　覆入法　点角　牵花　盖帽　模仿型设计　反叛型设计　形象标准化设计　创造性思维　辐散性思维规律

二、复习思考题

1．简述成品造型的性质与作用。

2．以实例分析菜肴成品造型设计构成。

3．通过具体菜品的装盛实例阐述设计构成诸规律。

4．阐述盛食器皿的类型与装盛特征。

5．举例叙述不同类别菜点的装盛装饰造型技法特点。

6．在成品总装加工时应遵守哪些规则？

7．用实例说明对点缀装饰方法的应用。

8．自己设计一道菜点，并说明其设计思想。

9．灵活应用三种设计方法，设计1～2种菜点品种。

10．什么是创造性思维？举例说明鱼类菜肴的创新辐散思维。

11．通过对一些菜点的设计，印证其变通与辐散思维规律。