食品色彩之色素的来源

一、食品色彩之色素的来源

煤焦油酚为原料合成的焦油色素，研究证明都具有一定的毒性作用，而在烹饪工艺中被自觉地杜绝使用。目前只有五种人工合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、靛蓝和柠檬黄等在工业食品中被有控制地使用，而在烹饪工艺中则利用食物原料中天然色素作出更为丰富的变化。就来源而言，可分为动物、植物、微生物色素三大类，以植物色素最为缤纷多彩，是构成食物色素的主体。这些不同来源的色素若以溶解性能区别，可分为脂溶性与水溶性色素。从化学结构类型来区分，则为吡咯色素、多烯色素、酚类色素、吡啶色素、醌酮色素以及其他类别色素。可以说，色素存在于绝大多数食物体之中。用以提炼作菜点着色使用的一般有如下品种：

1．铜叶绿酸钠

从叶绿素丰富的植物中提取，习惯上称为“叶绿素铜钠盐”，具有色泽鲜亮、对光和热均较稳定的特点。在烹饪工艺中，通常直接将绿叶菜加盐捣烂提取绿菜汁，对菜点着色，在工业上则用碱性酒精提取、皂化，再以硫酸铜处理成为色剂。该色素不溶于油脂，经长期试验未发现毒性，并对胃溃疡、贫血等有疗效，其最大用量为0．5g／kg。

2．类胡萝卜素

是广泛分布于生物界的一大类色素，主要来源于植物界，已知达300种以上，颜色从黄、橙、红到紫色都有，不溶于水而溶于油。类胡萝卜素作为一类天然色素早就被广泛应用于食品着色，但以油质食品为限。近年来，发展了一些使类胡萝卜素分散于水溶液中的新技术，目前类胡萝卜素的人工合成剂有β－胡萝卜素、杏菌红素、从－8′－β胡萝卜醛和从－8′－β－胡萝卜酸乙酯。直接用于酥点，一般用量不超过0．2g／kg。在糕团及船点中，一般直接从蔬菜或水果中榨取有色鲜汁使用。在菜肴中，利用类胡萝卜素溶于油的特性，对油脂着色，如将油加热至120～140℃，对胡萝卜、西红柿、红辣椒等熬炼，制成色素油脂，具有色、香、味俱佳的特点。

3．红曲色素

是红曲菌产生的色素，色泽鲜艳，紫外线照射不褪色，耐热性能良好，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，不溶于水，但可溶于乙醇的水溶液。经试验，红曲色素几乎无毒，广泛用于肉、豆、面、糖及果酱与调味品之中，在卤、烧、烤等菜肴之中有较多使用，在未添加酒的菜肴中，红曲色素的着色效果不够理想。

4．花青色素

花青色素是一大类主要为水溶性的植物色素，水果、蔬菜、花卉的五彩缤纷的颜色大都与之有关。现在已知的花青色素有20余种，主要有天竺葵色素、矢东菊色素、飞燕草色素和三种甲氧基取代的衍生物，即芍药色素、牵牛色素及锦葵色素。

花青色素在有氧化剂存在的情况下极不稳定，具有碱的性质，在工业上通常用盐酸提取花青色素，因此得到的是氧化物，具有不同色彩的红色。含花青色素的蔬菜和水果对铁器敏感，而对铝和不锈钢则不显著敏感。利用花青素为食品着色，目前已经和接近实用的有紫葡萄色素、朱槿色素、蔓越桔色素、紫苏色素、紫玉米色素等。但限于这类色素对光、热、氧化剂的不稳定性，仍将其应用于非热制菜点、饮料之中。

5．姜黄色素与红花黄色素

姜黄色素是襄荷科植物姜黄根茎中提取的黄色色素，是一种二酮类化合物，易溶于水、醇、酸或醚中，遇碱立即变红，中和后复原。有特有的味与香气。耐还原性、染着性均强。但耐光性、耐热性及耐铁等金属离子性较差，常用于凉菜中对鸡、鸭、牛肉等着色，可使其给人以油嫩的印象。用量一般在0．1g／kg左右。

红花黄色素是从中药红花中提取的黄色素，有微毒，最大使用量为0．2g／kg。

综上所述，从天然食料中提取的色素物质，一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工中常因光、热及其他添加材料的原因而促使变色或褪色，使用性受到了一定的局限，在使用中依据所用色素性质，在限光、限温并谨慎与其他材料结合的条件下，具有较好的效果，一般来讲，在烹饪工艺中是直接利用新鲜有色原料的粹取物对另一食料渲染达到着色的目的。同时也能对其他的味、香、质等质量风味起到良好效果。例如鸡蛋黄、胡萝卜泥、南瓜泥、青菜汁、呵粉、南乳汁、鲜橙茸、火腿茸等等。由于天然色素物质无毒性，目前对其开发研究成了调味品开发科学的一个重要课题，随着天然色素的弱点被克服，将会在菜点及其他食品加工中得到更为广泛的应用。