绿色食品与微量元素

3绿色食品与微量元素

自古以来，食品始终是人类赖以生存繁衍、维持健康的基本条件之一。虽然，在我国这个有着悠久文明历史的古国，食用、食补、食疗、食忌的习俗由来已久，但是过去人们对食品的要求是温饱与味觉。随着人类的进步、时代的发展、科技与经济的飞跃，人们对食品的要求已从温饱、味觉转到了有利健康，改善健康的更高要求。

然而，由于环境污染的加剧，人类赖以生存的食品正在遭受着日益严重的污染。食品的污染，对人类的健康构成了很大威胁，引起世界广泛的关注。为了防止食品污染，保护人类健康，国外很早就开始了建立生态农业的尝试。我国在20世纪80年代末对“绿色食品”的开发提上了议事日程。

所谓绿色食品，是无污染的安全优质营养类食品的统称，并非指其色泽而言。这类食品必须出自良好的生态环境，其生产有整套全程质量控制措施，并具有经中国绿色食品中心批准的、受法律保护的绿色食品标志。目前，国际上与我国绿色食品相类似的食品，有的叫生态食品，有的叫有机食品，有的叫自然食品。

目前，在美国、日本和西欧一些国家，有机食品销售额已占整个食品销售额的1%以上；有的国家如英国、德国，有机食品的需求量迅速增加，大大超过了本国的生产能力，有机食品越来越受到消费者的青睐。

我国绿色食品事业经过几年来艰苦创业取得了一定的进展。国内的7个绿色食品连锁店已逐步被人们认识，随着消费者对绿色食品科学性、优越性、安全性和经济性认识的提高，绿色食品正在逐步从人们的一种潜在需求转变成现实需求，并成为食品消费领域的热点。据对北京和上海两大城市的调查，79%～84%的消费者希望购买绿色食品。绿色食品顺应了现代消费方式变革的潮流，为人类的健康和幸福提供了强有力的食品保障。

专家预言：绿色食品将成为21世纪的主导食品！

人们在日常生活中，通过一日三餐从食品中获得必需的营养物质。营养学家把存在于食品之中、对人体健康不可缺少的物质称为营养素，它包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（包括微量元素）、维生素和水等六大类。长期以来，人们对各类营养素的研究已比较深入，但对仅占人体总重量0.01%以下的微量元素的重视是近20年的事。

所谓微量元素，又称痕量元素、稀有元素、欠缺元素。人体的微量元素是指它们在人体内的含量很少，而不是说它们的作用微小。目前，人体内检出的微量元素达70多种。随着人们对生命奥秘探索的不断深入，发现在人类的生命过程中，这些含量极微的微量元素，发挥着极其重要的作用，其中许多微量元素是整个生命过程中必不可少的组成部分，而另一些微量元素却时时在威胁着人类的身体健康，许多常见病、疑难症以及癌症、艾滋病、衰老等往往是由于体内某些微量元素的多寡而引起机体功能的失调，最终导致这些疾病的发生。还有一些微量元素在体内的存在形式、功能和含量尚未查明。因此，了解微量元素的有关知识，适时调节食品的合理搭配，对促进人体健康，优生、优育，延年益寿大有益处。

微量元素种类繁多，在医学领域，维持人体正常机能或结构所必需的微量元素称为必需微量元素，每日只需摄入0.01克以下，即能满足人体生理功能的需要。它们的摄入过量、不足或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。必需微量元素在人体中需要量虽然很少，但在生理机能方面却起着极为重要的作用。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，而许多微量元素都是酶的组成部分或激活剂。例如：被誉为“生命火花”的锌，与酶的关系极为密切，它决定并影响和多种锌依赖酶的活性。锌在组织呼吸、机体代谢及抗氧化中有重要作用。缺锌可影响儿童生长发育、免疫功能降低、性功能低下、皮肤粗糙并伴有色素沉着，癌症、缺锌性不育症等等。而当机体过量摄入锌时，则引起贫血、水肿、发热、中枢神经失调等。由此可见，必需微量元素在生命活动过程中所发挥的作用是多么重要。我们将常见必需微量元素生理效应及来源和日需要量归纳在一起（见表11-1），供人们在生活中参考。

微量元素对人体生理功能起着极其重要的影响，这是无可非议的。但是，过分地夸大它们的作用也不恰当。像所有的物质一样，微量元素也具有两面性。因为之所以称它们为微量元素，就是因为它们在人体中含量很少，生理需要量也很少。大多数微量元素的安全范围相对来说较窄，人体摄入过多或过少均可能引起一定的不良反应或致命的效应。微量元素不是万能的，它可以影响很多疾病的发生与转归，但不能包治百病。

人体是多因素相互制约、协调的平衡体。微量元素间的相互影响也是如此，此消彼长。因此，微量元素的补充切不可盲目进行，应在有临床检验依据的前提下，由医务人员指导进行。否则，可能会引起一些不良后果。

婴幼儿、青少年及孕妇等由于机体比一般人对营养素的需求量大，容易产生某些微量元素缺乏，及时、适当补充易缺乏的微量元素，无疑对身体健康有好处。老年人由于各种生理功能的衰退，胃肠道吸收功能的降低，导致微量元素的不足，因此，也需重视有针对性地给予补充。

表11-1　常见必需微量元素生理效应、食物来源和日需要量

续表

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那么，以什么方式对人体补充微量元素较理想呢？微量元素的补充提倡以食补为主。因为食品中的微量元素是以生物态形式存在，各元素间有较好的比例关系。除了证实严重缺乏某种微量元素以外，最好不要首选微量元素制剂，这是因为许多微量元素的无机制剂，如硫酸锌、硫酸亚铁、硫酸铜等，多具有一定程度的刺激性和吸收利用率低等缺点，使用上受到一定限制。因此，在某些特殊生理状况下，而在短时间内食品中来源的微量元素供应不足时，可在医生的指导下选择微量元素制剂，用以补充所缺的微量元素。