馅心的典型案例

五、馅心的典型案例

（一）咸式馅心

即以咸味为主要口味倾向的馅心，主要有咸鲜、咸甜、咸辣三类味型。所用原料多为时令蔬菜、腌腊制品和动物性新鲜原料，具体的品种以生熟菜馅、生熟肉馅、生熟菜肉馅以及三鲜、五丁、什锦等混合馅等最具典型。

1．咸式生菜馅

【例3－1－1】　白菜馅　口味：咸鲜

原料：白菜梗1 000g，香干100g（或水发木耳、麻仁、香菇、玉兰笋、冬笋等），精盐、鸡精、开洋粒适量，熟猪油200g。

△工艺流程

2．咸式生荤馅

【例3－1－2】　蟹黄肉馅　口味：咸鲜

原料：猪夹心肉1 000g，熟蟹黄油250g，姜末、葱末、绍酒、酱油、精盐、肉汤、皮冻适量，麻油25g。

△工艺流程

注：蟹黄油是蟹黄、蟹肉与熟猪油熬炼而成的。各料配比是蟹黄500g，蟹肉500g，熟猪油1 000g，姜末20g，葱末20g，绍酒25g，精盐15g，在中火上熬炼翻炒至油黄味香鲜味溢，出鲜即可。不宜旺火熬焦，属半乳性混合油脂，用于调味增香鲜。

掺皮冻若超过肉馅，1∶1或1∶1．5则是汤包馅。

【例3－1－3】　豉椒牛肉馅　口味：咸甜微辣

原料：净牛肉瓜条1 000g，苏打、水、姜、葱、酱油、白糖、曲酒、精盐、白胡椒粉、味精、熟豆豉粒适量、红辣牛油200g。

△工艺流程

3．咸式生混合馅

【例3－1－4】　荠菜肉馅　口味：咸鲜

原料：净荠菜1 000g，猪肉茸（或虾肉茸）500g，姜末20g，葱末10g，精盐、鸡精、绍酒适量，鸡蛋2只取清，湿淀粉团15g，熟猪油250g。

△工艺流程

【例3－1－5】　笋肉馅　口味：咸甜

原料：猪夹心肉500g，熟笋粒250g，绍酒、精盐、酱油、白糖、鸡蛋液、姜末、葱末、湿淀粉团适量，芝麻油25g。

△工艺流程

猪肉粉碎→腌拌→着浆→拌笋→拌芝麻油→冷藏待用

若用于包子、饺子则可加相应皮冻。

4．咸式熟素馅

【例3－1－6】　紫金干贝馅　口味：咸鲜

原料：紫鞭茄1 000g，干贝松50g，精盐、味精、干贝精适量，熟猪油250g。

△工艺流程

茄子切对半→干蒸（密封）→压去水→细切粒→混合调味→拌猪油→冷藏待用

5．咸式熟肉馅

【例3－1－7】　咖喱鸭丁馅　口味：咸甜香辣

原料：熟鸭肉1 000g，净土豆100g，球葱100g，油咖喱、酱油、白糖、干红椒末、精盐、味精、绍酒、鲜汤、湿淀粉、熟猪油、芝麻油适量。

△工艺流程

6．咸式熟混合馅

【例3－1－8】　干菜肉馅　口味：咸甜

原料：霉干菜1 000g，去皮五花肉500g，酱油、白糖、精盐、鸡精适量，熟猪油250g，芝麻油50g，绍酒、姜葱末各10g，湿淀粉适量。

△工艺流程

7．咸式多重混合馅

【例3－1－9】　八宝馅　口味：咸鲜（或咸甜）

原料：瘦猪肉100g，熟火腿50g，鸡腿肉100g，鸭肫100g，水发海参100g，水发干贝50g，水发鱿鱼100g，鲜虾仁100g，银杏100g，薏仁50g，芡石50g，糯米500g，熟笋100g，水发香菇50g，精盐50g，莲子100g，鲜汤、绍酒、虾籽、精盐、味精、酱油、白糖适量，熟猪油500g，湿淀粉、芝麻油、姜葱末适量。

△工艺流程

八宝馅全套为荤素八宝，分别都有八样，简便也可荤素合八宝。用于填鸡、鸭切料为丁；用于填鸭颈、鸡腿或做包饺馅则需切作小粒。

（二）甜式馅心

即以甜味为主要口味倾向性的馅心，主要为枣、豆、莲、栗等干果蜜饯与鲜果的糖油制品，甜馅大多数是熟制馅心，以甜为主，注重与香、酸的配合，一些新派甜馅主要来自与西点的结合。

【例3－1－10】　玫瑰椒盐糖馅　　口味：甜咸

原料：熟猪油500g，绵白糖250g，精盐、花椒粉、葱末150g，玫瑰精0．5g（或玫瑰酱100g）。

△工艺流程

熟猪油凝冻→各料搅拌→冷藏待用

制馅要善于变化，成竹在胸，信手拈来，应因时、空、人、物而变，即使是同一品种，在投料、口味方面也不尽相同，如生肉馅，南方多掺冻，北方多打水。再如八宝馅，素八宝、荤八宝、混合八宝皆可为之。口味的差异是南方多甜，北方多咸。干湿软硬的变化在同一馅心里也可以因具体的不同而变化，但不管作任何变化，一经确认便成标准，不宜随意更改而应使之成为定型产品。