馅心的种类与特征

一、馅心的种类与特征

（一）馅心的种类

目前常用的定型馅心一般有如下种类：在口味的侧重性方面分咸、甜两类；在原料性质方面分荤、素与混合三类；在制熟方法上分生制与熟制两类；在基本料形样式方面又有糜、缔、丁（粒）、浆（糊）状四类。综合大致如下图所示：

实际上，馅心的变化与设计空间是非常宽广的，用简单的分类并不能概之全貌，时下馅心的发展已大大地突破了前一世纪的范畴，中、西点以及菜点之间的互渗，使市面上创新出大批新的馅心品种，在口味和材质方面尤为突出，这大大促进了有馅类菜点更为多样性的发展，目前对馅心的设计已上升至相对独立的主导性层面，并且决定着有馅菜点的加工进程。

（二）馅心的特征

1．菜点馅心的特征比较

如上所述，菜点之中都同样具有馅心内容，但在实践中不难发现，在许多方面，两者之间还是存在着一些精细区别的，了解这些区别对设计馅心和使用馅心具有现实意义。

（1）菜肴馅心的特征　①菜肴的馅心一般是衬托渲染，补充菜肴主体的，因此大都不作为主料而作为辅料，例如三丝鱼卷，鱼是主体，卷是形式，三丝是辅料。②菜肴馅心具有更多的形式，除了生、熟制馅外，还有一些无明显制馅过程的馅心，例如桃仁鸡卷中核桃仁是直接取用炸熟的桃仁。③动物性茸缔馅心在菜肴中需具备较强的黏接作用，因此一般无需掺冻、打水的加工，例如酿青椒、彩色鱼夹、蟠龙卷切等，多采用硬质缔子馅。④菜肴的馅心在浓郁风味特征上虽也很重要，但比之点心则为次要，内馅并不能决定菜肴的主流调味，其主体风味还得取决于对整体菜肴的主流调味上。

（2）点心馅心特征　①点心馅心在点心中调味占有主导作用，无论是在风味上、重量比例上、材质取用上都是馅比皮贵。②除了快餐型皮厚馅少的大众餐饭食品外，用作风味品尝性的皮薄重馅或皮馅对等的中高档点心品种都以馅心的不同而不同，特别是皮薄馅重的点心，其馅心比重在60％～80％之间。③与菜肴馅心不同的是点心馅心全部必须经过严格的配方和精细的制馅加工，一般不直接取用未经制馅过程的原料直接包卷于面皮之中。④点心之馅不在于馅心与外皮的黏接，而在于外皮将馅心包被，因此注重掺冻、打水、加油而重卤或重油，例如生肉包、汤饺、豆沙包、鸭油烧卖等等。茸（泥）馅心点心内的热流溶性是评定许多点心质量优劣的一项标准，如肉包馅无汤卤，豆沙馅不泻滑，菜包馅不油亮皆是质次的表现。⑤由于点心以馅心风味为主，在口味、香味、触觉感、形态方面的作用都是以馅带皮的。因此，点心最终风味的形成除了馅心材质差异与馅心制熟方法的差异外，基本是来自于馅心的口味差异。