一般料形的实用规格

一、一般料形的实用规格

（一）块形

具有一定立方体，成团成疙瘩的料形叫块，由切、剁、撬和斜刀法产生。块具有许多不同的形态，常用的有方块、长方块、菱形块、三角块、瓦形块和劈柴块等。

1．方块

呈正立方体，边长均等，在菜肴中常将大方丁以上的料形称之为方块，如红烧肉块，边长约为2．5cm的方块。

2．长方块

即长度超过宽和高的方形，一般有四等形制：

（1）烤方　长方形之最大形制，常用于肉，如烤酥方，约25cm×20cm×4cm，重约3kg。

（2）酱方　仅次于烤方，为第二大形制，常用于肉，包括卤方、熏方皆属此类，适用于炖、焖，如松子熏方，约16cm×13cm×3cm，重约500～750g。名菜有火方、枣方、松子熏方、松子肉、四喜肉、东坡肉等。

（3）蒸方　长方形之第三大形制，适用于鸡、鱼及冬瓜等，为蒸制常用方形，如八宝瓜方，约6cm×4cm×2．5cm；鸡、鸭方还小一些，一般为5cm×3cm×2cm左右。

（4）骨牌块　长方形的最小形制，大小如骨牌，故有此名，较小而不称方，常将排骨加工成此形，如清滋排骨，约2．5cm×2cm×1．5cm，适合炸、熘、烧、烩等。

方块与长方块皆是依据原料原厚度而确定其高度的，因此，高度无统一规定，而长和宽则具有一定的规律性，如果长度超过宽度2倍以上者，则称之为条块。

3．菱形块

边长相等，由相对钝、锐角构成，又叫“象眼块”，由切法产生，可用不易变形的原料切成此形，用于冷盘造型，如肴肉、羊膏、酱牛肉、熟鸭脯等，规格最大不宜超过2．5cm边长。

4．三角块

块形如三角形，由切法产生，多用于豆腐、豆腐干、萝卜、土豆等，有等腰三角块与任意三角块两种。

（1）等腰三角块　又叫正三角块，即三角的两腰边长相等，块面平整，常用于豆腐及豆腐干，如三虾豆腐，边长不超过3cm。

（2）任意三角块　又叫滚料切块，适于球体和柱体原料的块形，又有梳背三角与锥形三角之分。前者在滚料时，刀平行后移；后者则呈交错角度后移，一般底高不超过3cm。

5．瓦形块

即形似中国旧式小瓦的块形，由正斜刀法产生，常用于熘瓦块鱼、熏鱼的块形，宽度两端形成弓形弧度，长不超过5～6cm。

6．劈柴块

形似劈柴，由撬刀法产生，又叫撬刀块，仅用于“烩冬笋”的料形，约4．5cm×2cm，是一种特殊料形。

总的说，块形一般较大，大都在中、小火慢制菜品中使用，瓦形块取自鱼体的自然形态，采用斜刀法使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄，因此可用于熘法制熟。

（二）段

将柱形原料横截成自然小节叫段，如鱼段、葱段、芸豆段、山药段等。由于原料的自然形体的关系，段没有宽窄之限制，如鱼段宽度可超过长度。保持原来物体的宽度是段的主要特征，另外，段亦没有明显棱角特征。在使用中，段的长度则具有一定的规定，俗称有寸段、寸二段、寸半段三等，即分别为3．3cm、4cm和5cm。通常前两个等级可作为碟菜料形，后一等级可作为大菜料形，如果鱼中段有超过这三种规格者，在传统上则称之为“鱼方”。

在刀法的运用中，段可用直刀与斜刀法产生，因此，在形态上，段可分为斜刀段与直刀段两种。

1．斜刀段

即运用斜刀法加工的段，多用于葱、蒜等管状蔬菜。运用反斜刀法的段，叫“雀舌段”，用于炒、爆菜的辅料料形。

2．直刀段

即运用直刀法加工的段，多用于柱形蔬菜和鱼。在多数情况下，直刀段可再加工成更小料形，一般用法与块相同。

（三）片形

具有扁薄平面结构的物体叫片。

运用平、直、斜刀法皆可取片，片形最为复杂多样，依据不同刀法的运用分平刀片、斜刀片和直刀片三个基本类型。

1．平刀片

运用平刀法在较大物体上取下的片统称平刀片，主要是大方片或菱形片，如贴类菜肴的片形，典型品种有锅贴鸡、锅贴鱼等，锅贴鱼的片形规格约6cm×4cm×0．2cm，其他皆需再加工。

2．斜刀片

运用斜刀法在较大物体上取下的片统称斜刀片，主要有柳叶片、玉兰片、长条片和大菱形片等形制。

（1）柳叶片　两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，故得此名。从禽类胸肌或畜类里脊等肌肉上横或斜向取下，用于滑炒，规格为5cm×1．5cm×0．1cm。

（2）玉兰片　一头微圆而宽，一头微尖而窄，片体较薄，形似玉兰花瓣而得名。从鱼类轴上肌斜向取下，用于滑炒，如黑鱼片，规格为5cm×2．5cm×0．2cm。

（3）长条片　形体略长而窄，正反斜刀法皆可取，体壁较厚，适用于大菜。常用于油发肉皮、鱼肚或熟肚取片，可烩制。有的将正斜刀条片称之为“抹刀片”，长约6cm，宽约2．5cm，厚度依所用原料而定。

（4）大菱形片　规格最大，一般从水发鱼皮、鱿鱼、鱼裙等原料上取片，用于扒、烩。规格约6～8cm长，作大菜料形。

3．直刀片

运用直刀法在宽条状原料上取下的片统称为直刀片。一般形体较小，整齐划一，体壁较薄，具有良好固体性质的脆、嫩、酥、烂原料皆宜用直刀法取片。常用形制有长方片、月牙片、小菱形片、夹刀片和佛手片等。

（1）长方片　具有长方体结构，规格有大、中、小三等，大号规格约6cm×2cm× 0．2cm，大菜中使用，适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形；中号规格约5cm×2．5cm× 0．3cm，常用于冷菜刀面料形；小号规格约3．5cm×1．5cm×0．2cm，常用于热碟辅料料形。

（2）月牙片　将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的半径决定其大小，用于热碟长度（半径）不超过4cm。香肚、捆蹄半径较长，用于冷碟料形。

（3）小菱形片　从菱形条、块上直切产生，多用于热碟，规格近似于小方片。

（4）夹刀片　即一刀断一刀不断两片相连的片形，大小视原料而定，在多数情况下，夹刀片由直刀法产生。

（5）佛手片　在扁薄原料上取片，五刀相连，受热卷曲形似佛手，又称龙爪。用于炝、拌、炒、爆，名菜有佛手罗皮、龙爪长鱼、蓑衣黄瓜等，一般不超过3．5cm×2．5cm。

直刀片厚度依原料质地而定，易碎者应较厚，在2～3cm左右，如一般鱼片、熟肉片等；有一定韧性的原料应较薄，不超过2cm，如灯影牛肉片、笋片等。切片时应注意原料的纤维纹理方向，较老者应逆向，如牛肉片、笋片等；较嫩者宜顺向，如鱼片等。片的切面应光滑，片体均匀，厚薄一致，宽长相等。另外，直刀片制尚有心形片、鹅毛片、秋叶片等许多种，皆用于冷盘造型，随形而设、随心所欲，众多变化，意在创造。

（四）条与丝

将片形原料切成细长的形状，即叫条或丝，条粗于丝，截面呈正方形。

1．条

一般将宽于0．5cm以上的细长料形称为条，有三个基本等级。

（1）一号条　粗约1．5cm，因如指粗，故又称为指条。一般不作终结料形，可再加工成丁，如鸡丁，有时亦用于扒、炖，如扒羊肉条。

（2）二号条　粗约1cm，长约3．5～4cm，因粗如笔杆，故又称之为笔杆条。一般用于熘、炒、烩等，有时用于冷盘料形。如卤笋条、酱汁菱白等，可加工成丁。

（3）三号条　粗约0．5cm，长约3．5～4cm，因粗如竹筷，故又称之为筷子条。一般用于炒、烩等，可再加工成丁。

2．丝

一般将细于0．5cm以下的细长料形称为丝，亦有三个基本等级。

（1）一号丝　细约0．3cm，因细如绒线，故又叫绒线丝。收缩率大或易碎原料宜切此形，如牛肉、鱼肉等。用于炒、烩等。

（2）二号丝　细约0．15cm，因细如火柴梗，故又称火柴梗子丝。收缩较小或具有一定韧性的原料宜切此丝，用于炒、拌等。

（3）三号丝　细约0．1cm以下，因细如麻线丝，可穿过针眼。适用于固体性强的原料，主要有姜丝、菜叶丝等。非特殊需要不用此料形。

条与丝虽形式相近，但切法不同。条较厚，需从厚片上切下，一般采用单片切的方式。丝较细，需从薄片上切下，一般采用叠片切的方式，但由于原料的不同，具体切时需有区别，有卷切式、辅切式和叠切式三种方式。

①卷切式：将原料卷成柱形，再切成丝，适用于对薄而韧的大张头原料的加工，如百页、罗皮、蛋皮等。

②辅切式：将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝，肉类原料宜用此法。

③叠切式：将原料叠成方正的墩，再切丝，适用软、脆、嫩性原料，如豆腐干、白菜、北瓜等。

丝的长度较条要长，一般在5～6cm，条与丝都应注意以下几个问题：

①片是条、丝的基础，应保证片的平整均匀。

②前后粗细一致，防止钉子头、扁形、蜂腰现象。

③不应连接，应刀刀分清，防止碎头过多。

④应注意条、丝纹理，不宜卷叠过厚，并勤洗刮墩面。

（五）丁、粒、末形

此三种料形皆分别从相应条、丝上切下。

1．丁

从条上截下的立方体料形叫做丁。分三等：一号丁从一号条上取下，又叫指丁，常用于炸、熘、炒、烩等，如鸡丁、肉丁等；二号丁从二号条上取下，又叫蚕豆丁，常用作炒、烩或作馅心料形，如鱼丁、熟肉丁等；三号丁从三号条上取下，又叫黄豆丁，常用于炒或作馅心料形，如名菜“瓜姜鱼米豆”、“五丁虾仁”等。

2．粒、末

从丝状原料上截下的立方体叫粒或末。粒取自一号丝，大小如末，故又叫末，如“松子鱼末”、“滑炒鸽松”等，亦可用作缔子料形，为粗茸；末取自二、三号丝，前者适用于肌肉原料，如肉末，后者适用于植物原料，如生姜末、白菜末，有锯末之称，多用于馅心、配料料形，若用于制缔，则统称为粗茸。

（六）茸（泥）形

茸（泥）是料形的最小形式，由排剁、刮、揭等刀法产生，传统上称动物原料是茸，植物原料叫泥。茸（泥）一般手触和目视皆无明显颗粒感，又叫细茸，茸（泥）是制缔的专门料形，其颗粒越小，与水的接触面越大，亲水性越强，吸水越多，出料率越大，质地越细嫩。因此，制茸要求十分细腻，在使用上具有十分重要的地位。