干料涨发方法

三、干料涨发方法

依据助发介质的不同，涨发方法通常分为以下几类：

（一）水发法

用水为助发溶剂，直接将干料浸润至膨胀、松软、柔嫩的涨发方法统称为水发。依据在涨发过程中对温度的控制又可分为冷、温水浸发与热水涨发两个层次。水发适用于对任何干料加工。

1．冷、温水浸发

系指水温在常温与60℃之间，夏季为常温，冬季为温水，将原料静置涨发的方法。依据水质控制溶液性质，又有自然水浸发与碱溶液浸发两种。

（1）自然水浸发　即以纯净清水直接浸发的方法。将干料直接浸置于流水中自然吸湿，这是一个自然溶胀过程，一些具空洞结构的植物性干料以及含碳水化合物较高的菌、藻原料能在自然吸湿过程中涨发得与新鲜时相近，这些原料如银耳、口蘑、黄花菜等，碳水化合物含量在65％以上，蛋白质含量在10％以下，其吸水性质与动物性原料的蛋白质吸水不同，原料中多糖分子之间一些次级键得到恢复和重新形成。

对以蛋白质为主或结构致密的厚大原料，自然水浸发则难以奏效，只是重要的预发方法之一，目的是通过浸发使原料初步回软，为中程涨发的强化提供方便，其意义主要有：

①在热水涨发前，浸发回软能提高水分子的渗透能力，增强原料对水的吸附力，为里外涨发的一致性奠定基础，并能缓解原料表面受热水的突然刺激而过早凝固，或造成某些原料表面的破裂，对保护干料的完整性具有一定作用。如鱼翅、莲子等，与沸水直接接触会造成破裂的不良结果。

②在碱液浸发前，浸发回软能缓解原料表体受碱水的直接腐蚀，从而对防止原料表体的糜烂具有积极的作用。

③浸发回软能使干料表体污垢、毛根以及沙、皮膜、角质松动，有利于去除，尤其是一些粗厚外皮的原料，经烧（烤）焦外皮后，则必须用水浸软后，才能刮去焦皮，整理干净。

自然水浸发还包括油发、盐发、混合涨发的一切涨发方法的最后加工，最终使干料完成充分吸水膨胀过程，符合制熟的需要。

（2）碱溶液浸发　简称“碱发”，是在自然涨发基础上采用的强化性方法。一些干硬老韧性皮腱、筋质原料，含胶原纤维丰富，还含有少量油脂的原料，如蹄筋、鱿鱼、鲍鱼等，难以在自然水中浸发膨胀。为了缩短时间，提高成品的涨发率和质量，在介质溶剂中可适量添加碱性剂溶胀。

涨发用碱溶液一般有单一碱溶液和混合碱溶液两种。

①单一碱溶液即用一种碱性溶剂调制的溶液。有碳酸钠溶液、氢氧化钠溶液、石灰水等。

碳酸钠溶液腐蚀性较小，适宜对许多干料的涨发过程，一般使用浓度在1％～10％之间，在浓度较小的情况下，可对燕菜、猴头等高档细小原料的“热碱提质”。例如燕菜提质浓度为0．4％左右。

氢氧化钠溶液的碱性强烈，故会对原料表体造成过度腐蚀，易产生糜烂现象，在使用时，应严格控制溶液浓度，一般使用浓度为0．4％左右。不宜用于对薄小动植物性干料的涨发。

生石灰水的碱性较强，但后劲不足，对干料粗厚外皮有腐蚀作用，除了对海螺干单独涨发外，在大多数情况下与其他弱碱性材料配合为混合液使用。用量一般为0．1％左右。

②混合碱溶液即用两种碱性剂配合调制的碱溶液。

氧化钙＋碳酸钠溶液俗称热碱水，主要用于对鱿鱼和墨鱼干的涨发。一般比例为：碳酸钠500g加石灰150g置盆中，放入3．5～4kg沸水，用力搅拌，溶解后加一倍冷水搅匀，沉淀后过滤使用。

碱溶液浸发应注意如下问题：

①碱溶液浸发是为了缩短时间、在短时间内达到较高的涨发率所采用的化学强化方法。但是，此法对原料营养及风味物质均有一定的破坏作用，因此，凡能运用自然水通过加温等方法达到相当标准者，应尽可能不用碱水浸发。

②在浸发时应预先将干料用自然清水浸置回软，以避免碱水对料表体的直接腐蚀，提高水分子向干料内部的渗透速度，使内外达到平衡。

③因料而定，严格控制浓度、温度、时间及投料量。一般来说，溶液pH值以10为基数，随干料的大小、老嫩、厚薄、多少而升降，与时间亦成正比，在温度方面尤为重要，如浓度高则绝对不能加温，防止碱液对原料表体腐蚀加快，内外失去平衡而造成表面糜烂现象；如浓度低则可适当加热，但不宜超过60℃，否则易对蛋白质的持水性造成一定影响。

④发料以色呈半透明，形态丰满，富有弹性、质感脆、嫩、软、滑即基本成功。在涨发中应时时注意观察，分质提取，取出后应立即浸漂干净。

2．热水涨发

在水发过程中，进行升温加热的控制，提高水分子的渗透速度，改善蛋白质的吸水性能，使之充分膨胀的方法叫热水发。热水发一般使水温保持在60℃以上。具有组织致密程度高、蛋白质丰富、脂性足的干硬厚大特点的干料，用常温水浸发难以达到预期效果，加热可加快分子的热运动，使水分子进入原料的速度加快，并加大了蒸发热量所作的膨胀功，从而加强了蛋白质胶体网状结构的吸水性，使原料的致密结构疏松。因此，热水发具有速度快、出率高、品质好的特点。

依据对不同原料涨发的不同加热方式，又有煮发、焖发、蒸发和泡发等四种：

（1）煮发　将涨发锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程叫煮发。这时水分子热运动速度达到最大值，强力地向干料体内渗透。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当保持一段微沸状态。时间由10分钟至20分钟不等，有的还可反复煮发，但不能一次性长时间煮发，而产生外部水化过快，内部水化不够的不平衡状态。

（2）焖发　将原料置于密闭容器中，保持在一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程叫焖发。这实际上是继煮发之后的配合方法。

焖发的温度因物而异，一般为60～85℃不等。传统的方法是用微火保温或将煮发后干料置于保温设备中，如保温箱或桶。

（3）蒸发　将涨发原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的方法叫蒸发。一般体小易碎原料或有鲜味原料，不宜采用煮、焖之法，而宜用蒸发。蒸发能有效地保持原料原形而不易使之破损。

对一些缺味的高级干料的涨发，亦可添加高汤及姜、葱、酒以及鸡腿、肉骨之类原料，达到去异味、增香鲜的目的，如对干贝、蛤士蟆、龙肠、乌龟蛋及去沙骨的鱼翅等的涨发。

（4）泡发　将干料置于容器中，用沸水直接冲入容器中，使原料受热迅速膨胀的方法叫泡发。适用于对粉条、腐竹、虾米和碱面腐蚀后的鱿鱼块的涨发。这些原料虽致密，但蛋白质已经变性或淀粉已经糊化；或者体积过小；或者经碱蚀后使结构基本酥松，已不能承受煮、焖或蒸发的热力，故采用泡发具有迅速而较好的效果。

在涨发中通常将泡发称为“一次性涨发”，将煮、焖、蒸发称为“反复多次涨发”。泡发时，需加盖以使温度不会冷却过快，有利于水分子向酥松结构中渗透。

不管在什么水涨发过程中，都要对原料适时整理，如海参去脏、鱼翅褪沙、剔除蹄筋筋间杂质等等。要勤于观察、换水、分质提取，最后浸漂待用。在浸漂中，原料可通过水的对流性去除残余异味，并使原料胶凝，从而保持了大量水分，最终达到膨润光滑的最佳效果，符合直接使用的标准。

（二）油发法

将干料置于油中，加热使物体内部的水分蒸发，形成空洞结构而使其膨松涨大的方法叫油发。具有丰富胶原蛋白质的皮、腱性干料，如猪皮、蹄筋、鱼鳔等适用油发。油的沸点高，利用油的高温，能使干料结构中水充分汽化膨胀形成无数气室，致使胶体失去凝胶作用而脆化产生完全与水发不同的品质与结构特征。

油发在涨发加工中具有特殊的地位，它的一般程序是：

烘干→蕴发→炸发→浸漂

1．烘干

一般情况下，用于油发的原料是经过干制加工脱去大部分自由水及食物多孔结构中Ⅲ级束缚水的干料，结构十分紧密而坚韧，残余水以Ⅱ级束缚水与Ⅰ级束缚水为主体，约含15％以下（即结构水与不冻结水）。但由于贮藏原因，干料或多或少受周围环境空气饱和湿度的影响而吸湿，此谓之平衡水分或吸湿水。若超过20％则不利于涨发，因为过多的吸湿水分会阻碍油的热渗透，使干料结构中Ⅰ、Ⅱ型束缚水充分汽化膨胀受阻而减缓汽化速度和膨胀功。因此，对有吸湿现象的干料在油发前进行烘干处理，使之含水量达到最小限度，恢复干燥的品质是十分重要的。可采用烘房40～50℃烘干、晒干或在热锅中炕干处理的方法。烘干后，原料应是质地坚硬、重量减轻状态，含水分10％左右。

2．蕴发

又叫油焐。烘干后，干料同冷油一起加热至60℃左右，干料收缩，至110～115℃时，原料中胶体呈半熔状态，具有弹性。要注意的是原料在110～115℃油温中要浸泡一段时间，直至符合炸发的要求，这种将干料置于恒温的多量油中浸泡一个相对时间的过程，叫蕴发。

蕴发的目的是折断肽链之间的联系，破坏胶原的螺旋结构，使胶原结晶区域“熔化”而收缩，具有弹力和充足的张力，并进一步蒸发Ⅱ型束缚水，形成结构中无数细小的组织间空隙，为干料在炸发中骤然遇高温产生爆发式汽化膨松奠定基础。

如果油发不经过焐油或焐不彻底，则会产生“僵化”的不良后果，这种后果是难以挽救的。因此，在焐油过程中应冷油投料，防止原料表体受热过高而起泡凝固，并应经常翻动使之受热均匀。在温度与时间上，视具体原料而定，一般来说，原料薄小较短，如鱼肚（提片）115℃20～40分钟，猪皮120℃2小时，猪蹄筋115℃50～60分钟。

经焐油后的干料，重量减轻，在油中有弹性，手捏有空松感，目测有白色条丝，蹄筋则有透明感。

3．炸发

将焐油后的干料投入180～210℃多量油中，使之骤然受热产生爆发式汽化膨松的方法叫炸发。汽化的主要水分是Ⅰ型束缚水，又称结构水，这部分水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力最强，在一般高温中难以蒸发，在油温达200～210℃左右时才被破坏。由于原料在焐油中呈半熔状态，因此，这部分水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象，并由于蛋白质完全失水，丧失凝胶特性而将无数气室固定下来，产生酥脆的质感。

经炸发以后，干料在一般情况下，重量比涨发前减少10％左右，色呈金黄，体态空松平整饱满，体壁呈蜂孔均匀分布。猪皮与蹄筋的蜂孔则呈大小不平等分布，鱼肚则呈细小紧密的均匀分布。

4．浸漂

原料经炸发后只是半成品，还需经浸漂使之自然吸水而形成柔软膨松的质感，才能达到最终目的。对炸发后的原料不宜采用80℃以上热水泡发，因为热水会使之缩，胶原纤维变软而失去支持力，从而影响吸水率，影响油发原料的质地。一般来说，吸水后原料可增重2．5kg左右。

（三）盐发法

将干料置于加热的多量盐中，经翻焐使料体受热，逐渐膨胀松脆的方法叫盐发。盐发需用大颗粒结晶食盐，干料受热原理与油发相似，凡用于油发的干料皆可盐发。

盐发程序如下：

盐预热→焐发→炒发→浸漂

1．预热

将盐加热至80～100℃，使盐中水分蒸发，有盐爆声温度可达110℃。

2．焐发

待盐中含水蒸发后，即可投进干料翻焐，盐量应多于干料5倍以上，将其完全掩埋。由于盐经预热，故极干燥，能将干料中自由水、束缚水中Ⅲ、Ⅱ型迅速吸收并蒸发，从而以较快的速度破坏料体内维系蛋白质空间结构的键链。因此，在盐中焐发的时间一般短于焐油约1／2～1／3时间。将原料翻匀受热后即用小火保温焐制，至干料重量减轻而干脆时，即可炒发。

3．炒发

当焐发完成后，即改用高温加热，迅速将原料翻炒，使干料中结构水充分汽化，干料体逐步膨松涨大呈多孔构象，这时盐温可高达210℃以上。干料中胶原纤维由于水分的完全丧失而显得极脆，呈不可逆性。因此，炒发后干料的外部与内部构象与油发品相似。

4．浸漂

炒发后的干料亦是半成品，与油发一样还需用自然水浸漂复水回软，其多孔的结构，像海绵一样为吸水提供了有利的条件。

尽管如此，盐发与油发还是具有如下的区别：

盐发需热盐下锅，利于对干料水分的蒸发，因此，用料可稍湿；油发需凉油下锅，防止干料表层过早凝结，因此，用料要干燥。

盐发焐制过程短于油发，色泽淡黄；而油发色泽金黄，香气优于盐发成品。

（四）混合涨发法

用两种以上不同性质的介质对一种干料的涨发叫混合涨发，又叫水油两属涨发，这是诞生历史不久的新工艺，目前仅限于对蹄筋、鱼肚等少数原料的加工。各地在实际使用上又有一定的差异，主要有如下两种加工程序：

加工流程（1）

加工流程（2）

以蹄筋的涨发过程为例，分述如下：

流程（1）：将干蹄筋直接投入180℃油中炸至表层起泡、而呈“僵化”的内部不透形捞起，再投入浓度为3％的碱溶液中，保持60℃浸发4小时，涨发后洗去碱液，接着浸入清水加热至沸，保持80～85℃焖发约2小时，直至松软取出浸漂于清水中待用。

流程（2）：将蹄筋浸入凉油中加热，保持110℃焐发约25～30分钟后捞出，置于清水锅中加热煮沸，并保持微沸状态约40分钟，至蹄筋有明显弹性，捞出蹄筋浸入5％当量食碱溶液中，保持50℃浸发约6小时，待蹄筋基本膨胀达70％～80％，捞出洗净碱液，泡入80℃热水中约4小时，至两头垂下，质呈软滑状，分质提取，浸漂待用。

以上两种流程涨发成品比较：前者表呈多孔状，内部孔室紧密，色呈淡黄，质地松软，每500g干蹄筋产出率约得2～2．25kg水蹄筋。后者表呈光滑，无明显孔室构象，色呈洁白，质地嫩滑而略松，形体饱满，含水充足，每500g干蹄筋产出率约得2．5～3kg，最高可得3．5kg。碱溶液中，前者沉淀物高于后者，两者虽风味倾向性不同，但后者更为合理。

（五）火发及其他

将干料置于明火上烧烤至外皮焦化的方法叫火发。火发不能直接使干料膨胀，因此，实际上是一种预发加工方法，适用于对具有粗劣外皮的海参水发前加工，熊掌的水发前加工亦可采用此法。要注意的是将原料浅层表皮烧焦后，需浸泡于水中，使之回软，用小刀刮去焦层。一般具有粗劣外皮的海参，如大乌参、岩参等，外皮既不能食用，又妨碍参体吸水涨大，因此，火发是十分重要的一个过程。火发只限于粗糙的表层皮质，防止过深伤损肉质。

除上述涨发方法外，尚有砂发，其流程、原理皆与盐发同，在此不一一重复叙述。