干货类原料

干货类原料，是鲜活的菌类原料、动植物原料。这种原料在经过脱水后，就能生晒成干货原料。与鲜活原料作对比，干货类原料带有硬、干、老、韧，以及腥臊味的特点。通过对干货原料进行涨发处理，能让干货重新吸收水分，重新恢复新鲜时的原状。

下面，给大家谈一谈水发法和油发法的涨发原理。一般来说，水发法包括冷水涨发法和热水涨发法，是根据原料的基本特性，使用一定的涨发技巧，使干货原料得到有效涨发。而油发法，却与水发法有所不同，它所面临的涨发对象，是含有较多胶质、油质和黏性重的干货原料。当水发法不能适用时，可以选择油发法来进行处理。现在来给大家逐一介绍。

一、水发法

大多数的干货原料，是不能直接进入到烹调环节的。这时，就需要对干货原料进行水发法处理。干货原料，只有经过水发法处理后，在进入烹调环节时，才可以轻松自如地进行，否则，则不然。

1.冷水涨发法

冷水涨发是运用最基本的涨发法。有的热水发与油发干货原料，也要经过冷水涨发。比如，涨发海参，先用冷水经过涨发后，再改用热水施以涨发。

冷水涨发法，是把干货原料置于冷水中，令其自然地吸收水分，以便原料恢复到新鲜时的状态。

冷水涨发的操作简单，能够保持干货原料特有的成分、鲜味和香味。冷水涨发的具体操作可分为浸发、漂发。

浸发是把干货原料经冷水浸泡后，令其慢慢涨发，所用的时间要依据原料的大小、质地坚韧程度来决定。体大、质地坚韧的原料，浸发所用的时间要长一些，有的还要换水再浸。体小、质地柔软的原料，浸发的时间要短一些，使用的水一次就足矣。

漂发是把干货原料置于冷水中，在涨发的过程中，要用手或工具不断地进行搅动、挤捏，以洗去原料上的异味、杂质。

通常，冷水涨发适于体小、质地柔软的干货原料。具体来说，冷水涨发法可分为以下几种：

（1）冷水发料

对于体积小，质地柔软的干货原料，大多用冷水浸发。

比如，银耳、冬菇、黄花菜等，先在冷水中浸泡1～2小时，便能发好。

（2）事前发料

那些夹沙带骨、肉质厚大，或是质地干老的原料，在用热水进行涨发前，要用冷水浸泡一段时间，才能提高发料质量。

比如，海参、花胶等，先用冷水浸软，再放到热水中煮沸，有利于预防急火煮破原料的外皮；鲍鱼、干贝等，在上笼之前，先用冷水浸发，能够保持较多的鲜味。

（3）事后发料

对于腥臊味厚重的原料，通过热水涨发后，却无法清除腥臊异味的；油发后的干货原料，仍然带有油质需要再次浸泡的；遇到以上两种情况，可用冷水进行浸泡，以清除各种苦涩、腥臊、油渍等。

比如，干制肉皮、鱿鱼，对于这两种原料，既要用温水浸泡回软，也要用冷水予以漂发。

花胶

2.热水涨发法

是把干货原料置于热水中，或是经过蒸等各种加热过程，使其很好地吸收水分，涨大回软，成为半熟，或是全熟的半成品，这种发料法，称为“热水涨发”。

热水涨发，是依据干货原料的不同性质，以不同的水温与操作程序，使其达到不同的发料效果。

热水涨发有以下几种方法：

（1）热水发料

热水发料，是经过一道热水程序便能达到发料效果的一种发料方法。

热水发料法，适于体积小、质地略硬，或是略带异味的原料。比如，粉丝。

（2）反复热水发料

反复热水发料，是先后经过几道热水程序，从而达到发料效果的一种发料方法。

反复热水发料，适于体积大、质地坚厚老硬、有腥臊味和带筋夹骨的原料。比如，海参、鲍鱼、鱼皮等。

水发木耳

总之，对干货原料经过水发处理后，能让烹调菜肴的过程变得轻松自如，并且是一件省时省力的事情。所以，对于干货原料的涨发，该使用时一定要用，千万不能省略掉这个环节，否则，会使整个烹调过程变得举步维艰。

二、过油涨发法

过油涨发法，是除了水发法后的另一种涨发原理。过油涨发法，是把干货原料置于较多油量的油锅中，加热后，使其膨胀至松脆，成为熟的半成品，这种发料法称为“过油涨发”。

过油涨发法，适于含有较多胶质、油质和黏性重的干货原料。比如，蹄筋、鱼肚等。

过油涨发的具体操作，是把干货原料置于盛有较多油量的锅中炸发。炸发前，要检查原料是否干燥；若是受潮，就要将其先烘干，否则不容易发透。

在进行油发时，要把原料放入温油锅中，慢慢加热炸发，这样易于发透。

经过油发的原料，往往很脆，要先放入热水中浸泡，令其回软，轻轻漂洗后，再挤出原料中的油分，再用清水洗净油分即可。需要提醒一点，在漂洗时，加适量碱液较易清除油分，最后要把碱质完全洗掉。

无论是水发法和油发法，在具体的操作过程中，都会遇到一些不易处理的操作环节。现在给大家举例说明：

1.鱼翅的涨发加工法

鱼翅，可分为裙翅、胸翅和腹翅。现在，一起来了解一下它们的涨发加工法。

在对裙翅进行涨发加工时，需要认真对待。通常，裙翅，又称“大鲍翅”，是鱼翅中的佳品，位于脊鳍和尾鳍的部位。在对裙翅进行涨发加工时，可用剪刀剪齐翅边，置于清水中浸泡，依据鱼翅的干燥程度与大小，浸泡8～12小时，泡透以后置于容器中；往容器中倒入沸水，盖上盖焖2～4小时，以鱼翅能去沙为宜，刮沙时，要避免刮破翅膜。刮沙的鱼翅要洗净，并置于容器中，用清水浸泡2小时；用疏眼竹笪两件，把去沙的裙翅夹住，放入不锈钢的煲鱼翅的筒中，加清水煲1～2小时，以达到去骨为最佳，取出后，置于容器中，用清水洗净，去翅骨、沙膜、夹心筋，再用竹笪夹好；把裙翅放入筒中，用清水煲2小时，取出换过水后再煲，反复换4次水，便能很好地清除腐臭异味。

2.胸翅、腹翅的涨发法

对胸翅、腹翅进行加工涨发，其方法与裙翅相似。在操作过程中，要注意胸翅、腹翅中的皮肉、骨头较多，翅根没有连在一起，翅针呈散状。

3.鱼翅涨发加工

烹调大裙翅、小鲍翅，会用脊翅、后脊翅和尾翅；烹调散翅，会用胸翅、腹翅。因此，对这两类鱼翅进行涨发时，一定要分开，不可混在一起；煲翅时，要了解鱼翅的质地、干制程序和新陈三别。比如，老鲨翅，胶质充足，煲时非常耐火；比如，小鲨翅，胶质较少，煲时一点都不耐火。所以，在煲翅的过程中要掌握好时间，以区别对待；煲翅时，要用不锈钢煲筒，或是瓦器，避免使用五金器具，否则会影响鱼翅的颜色。

4.鲍鱼的涨发加工法

鲍鱼属于贝壳类动物，营养丰富，经常食用，会产生滋阴养颜的功效。在对鲍鱼进行涨发加工时，也需要一定的技巧。可先把干鲍鱼洗净后，置于容器中，加入清水煲2小时，待其回软时，出锅，漂于清水中，去掉杂质、污物，给容器换上清水，放入鲍鱼再煲2小时出锅即可。

在众多海味中，具有滋补功效的海味有鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚。但是，鱼翅、海参、鱼肚本身就没有鲜味，因此要靠上汤、献汁来提味，唯有鲍鱼，本身就带着十分鲜美的味道。

当然，只有掌握了鲍鱼的加工技巧，才能烹调出美味的佳肴。