家畜类原料

用于烹饪的家畜类原料，可分为猪、牛、羊等，这些原料的加工方法大同小异。下面，以猪为例，谈谈家畜类原料的加工过程。

一、斩猪排骨

先用水洗净排骨，沥干水分，检查一下骨肉上有没有残碎渣，按排骨的间格斩成条，再斩去紧挨背处骨钉，然而再斩成件。在斩件的过程中，无论是长短、大小，都要均匀，不可有半点棱形。

二、斩猪手

先察看猪手上是否带有残存的细毛，若是有，要用火去掉，再以热水浸泡20分钟，用利刀刮净，再根据烹调要求对猪手进行斩切。

三、拆猪什

用工具把猪的内脏，比如猪心、猪肝、猪腰、猪肠、猪肺等原料切割开，分别洗净，装入盛器中。

四、猪腿拆骨

1.猪后腿拆骨

猪腿，是指猪的后腿。前腿，称为“夹心肉”。猪腿有3根骨头，一根为直筒骨，呈上下走向，一根为扁担骨，呈偏斜走向，一根为背尾脊骨，为猪背脊骨末端处。背尾脊骨与扁担骨连成一体，但衔接并不紧密，可用刀剁断。扁担骨与直筒骨为关节相连，背尾脊骨与扁担骨有一少部分露于表面，直筒骨埋于肉中。

对猪后腿进行拆骨，是先斩断背尾脊骨和扁担骨衔接处，用工具剔出背尾脊骨；再剔净扁担骨上的肉，令其显露出与直筒骨相衔接的关节，拿刀尖割断关节周围的筋、腱组织，以便直筒骨、扁担骨分离，再取出扁担骨。随后，用工具剖开直筒骨上的肉，令其暴露出来，再剔去直筒骨即成。

2.猪后腿分档

（1）上层肉

所谓上层肉，是磨档肉、臀尖肉、弹子肉三块肉。这三块肉的质地细嫩，可用于切片、切丝、切丁等。

（2）下层肉

所谓下层肉，是上层肉去掉后剩下的肉。由坐臀肉、黄瓜肉、三叉肉三块肉组成。坐臀肉的肉质较老，黄瓜肉的肉质也很老，三叉肉较嫩，这三种肉均可用于切片、切丁等。

在对猪后腿进行分档时，要注意以筋膜作为线索下刀，可避免各块肉的组织遭受破坏，有利于提高原料的使用率。

臀尖肉

（3）猪前腿拆骨

夹心，即猪前腿。猪前腿的骨头有2块，1块是扇形的饭骨，1块犹如拳头称为拳骨。在对猪前腿进行拆骨时，要在前腿的内侧用刀从上到下割开，以便骨头露出来，再用工具割开饭铲骨与拳骨的关节。

具体操作手法是：刀头伸进割断的关节处，用力撬起饭铲骨，令其部分与肉脱离，再用手把饭铲骨板取出，并分开与拳骨衔接于一体的肌肉，取出拳骨和一块连带关节上的小骨即成。

五、五花肉的加工

在对五花肉进行初步加工时，应注意皮面上有没有残留细毛，若是有，要把刀刮掉，并刮净表皮上的黏液即成。