【摘要】：酵母分新鲜酵母和干酵母两种，干酵母又分为活跃干酵母和即用干酵母，本书使用的是即用干酵母，因为即用干酵母可以与粉料直接混合使用，有简便快捷的特点。即面包粉，是粉料中蛋白质含量最高的，高筋粉在指间揉搓时会有粗糙感。红糖的主要成分是蔗糖，同时也含有不同量的焦糖，糖蜜及其他杂质。也称牛油，25公斤的牛奶才可以提炼1公斤的高品质黄油，理想的热溶温度是28℃～34℃，黄油的脂肪含量为82％～84％。
饼干制作的主要原料介绍
鸡蛋
不但能丰富饼干的味道，更能增加饼干的色泽。需要注意的是鸡蛋的用量要计算在面团的总重量内。
酵母
酵母分新鲜酵母和干酵母两种，干酵母又分为活跃干酵母和即用干酵母，本书使用的是即用干酵母，因为即用干酵母可以与粉料直接混合使用，有简便快捷的特点。
普通面粉
即蛋糕粉，质地柔软滑顺，色泽纯白，如在手中捏成小块，松手以后会保持原状。
蜂蜜
是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。
苏打粉
俗称小苏打，遇水和酸释放出二氧化碳，使其膨胀。
高筋粉
即面包粉，是粉料中蛋白质含量最高的，高筋粉在指间揉搓时会有粗糙感。如果在手中捏成小块，松手后粉块会立即散开。
香草油
是香草豆中的提取物，在饼干制作中起到增加香味的作用，也是西点制作中不可或缺的重要调味品之一。
牛奶
牛奶的水分含量达87.5％，用于调节饼干的质感和味道，牛奶用量的多少会左右饼干的口感和松脆程度。
红糖
红糖的主要成分是蔗糖，同时也含有不同量的焦糖，糖蜜及其他杂质。其颜色越深杂质也就越多，红糖中含有少量的酸，所以用它与泡打粉和苏打粉一起使用，可以产生膨胀的效果。
泡打粉
是苏打粉与酸性物质的混合物。泡打粉中含有淀粉，可以防止泡打粉结块，而降低发酵作用。
精盐
又称氯化钠，在烘焙中的主要用途是平衡制品的味道。
白砂糖
也称作食用蔗糖，是我们最常用的一种糖源。
黄油
也称牛油，25公斤的牛奶才可以提炼1公斤的高品质黄油，理想的热溶温度是28℃～34℃，黄油的脂肪含量为82％～84％。
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