制作西点需要的原材料主要有哪些

52.制作西点需要的原材料主要有哪些？

制作西点需要的原材料很多，现列举如下：

(1)高筋面粉。小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上，是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

(2)中筋面粉。小麦面粉蛋白质含量9％～12％，多数用于制作蛋塔皮和派皮等。

(3)低筋面粉。小麦面粉蛋白质含量7％～9％，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也为主要原料之一。

(4)蛋糕专用粉。低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉的酸性降低，利于蛋糕的组织和结构。

(5)全麦面粉。小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

(6)小麦胚芽。为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包的制作。小麦胚芽的营养价值很高，是孩童和老年人的营养食品。

(7)麸皮。为小麦最外层的表皮，多数作为饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

(8)裸麦粉。是由裸麦磨制而成，其蛋白质成分与小麦不同。不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

(9)麦片。通常是指燕麦片，西饼产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

(10)玉米面。呈细小粒状，在西饼产品中用做玉米粉面包和杂粮面包。

(11)玉米淀粉。又称粟粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅中。还可在蛋糕的配方中加入，可适当降低面粉的筋度等。

(12)白油。俗称化学猪油或氢化油，是油脂经油脂厂加工脱臭脱色后再予以不同程度的氢化，使之成为固形白色的油脂。多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

(13)白奶油。分含水和不含水两种，是与白油相同的产品，但与白油相比，该油脂油质更加洁白、细腻。含水白奶油的含水量比白油多，用于制作裱花蛋糕；而不含水白奶油则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用。

(14)乳化油。以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制成高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

(15)酥油。酥油的种类很多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种西点产品中。

(16)猪油。由猪的脂肪所提炼的，在西点产品中也可用于面包、派以及各种西式点心中。

(17)液体油。油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油。最常使用的液体油有沙拉油、菜籽油和花生油等，沙拉油广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

(18)奶油。有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中提炼出来的，为制作高级蛋糕、西点的主要原料。

(19)玛琪琳和起酥玛琪琳。玛琪琳的含水15％～20％，含盐约3％，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳油脂内有熔点较高的动物性牛油，用做西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。

(20)砂糖。粗砂糖，也即白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖是西点食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其他都适用，例如戚风蛋糕等。

(21)焦糖。砂糖加热熔化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

(22)转化糖浆。砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。可长时间保存而不结晶，多数用在各种代替砂糖的产品中。

(23)翻糖。由转化糖浆再予以搅拌，使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

(24)红糖。红糖含有浓郁的糖浆和蜂蜜的香味，在西点产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

(25)糖粉。一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

(26)葡萄糖浆。单糖类，是由淀粉经酸解后的最终产品。含有少量麦芽糖和糊精，可用在某些西饼中。

(27)麦芽糖浆。是由淀粉经酵素或酸解作用后的产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

(28)蜂蜜。主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

(29)牛奶。为鲜奶，含脂肪3.5％、水分88％。多用于西点中塔类产品。

(30)炼奶。又称炼乳，是加糖浓缩奶。

(31)奶粉。全脂奶粉为新鲜奶脱水后的产物，含脂肪26％～28％。脱脂奶粉在西点产品制作中最常用，可取代奶水，使用时通常以脱脂奶粉∶清水=1∶9的比例混合。

(32)乳酪。国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕使用。

(33)酵母。鲜酵母是大型工厂普遍采用的一种做面包面坯发酵的膨大剂。即发干酵母是由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母，由于使用方便和易储藏，是目前最为普遍采用的用于制作面包等的一种酵母。

(34)小苏打。学名碳酸氢钠，化学膨大剂中的一种，碱性。常用于酸性较重的蛋糕配方中和西饼配方中。

(35)泡打粉。又名发酵粉，化学膨大剂中的一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

(36)臭粉。学名碳酸氢铵，化学膨大剂中的一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包、蛋糕中几乎不用。

(37)塔塔粉。化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。塔塔粉的作用在于中和蛋白的碱性，帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久，增加制品的韧性，使产品更为柔软。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6％～1.5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

(38)蛋粉。为鸡蛋脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉三种。

(39)可可粉。有高脂、中脂、低脂和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。

(40)柠檬酸。酸性盐，煮转化糖浆用。

(41)椰子粉。有长条状、细丝状、粉状等数种，是制作椰子风味产品的常用原料。

(42)巧克力。有甜巧克力和苦巧克力、硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于西点产品的装饰之用。

(43)杏仁膏。由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。常用于西点产品的装饰方面。

(44)蛋糕油。膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。

(45)面包改良剂。用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

(46)琼脂。由海藻中提制，为胶冻原料，胶性较强，在室温下不易溶解。

(47)啫喱粉。由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。

(48)香精。有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需查看说明再决定。

(49)香料。多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所提炼，具有强烈味道，常作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶粉等。