粮食类原料的选购

第三节　粮食类原料的选购

粮食类原料可以分为谷物、豆类、薯类及其制品。我国常用粮食二十余种，谷物类有稻子、小麦、燕麦、大麦、黑麦、荞麦、玉米、谷子和高粱等；豆类包括大豆、绿豆、蚕豆和豌豆等；薯类则包括白薯、山药和土豆等。餐饮业中使用的粮食类原料主要用于主食产品的生产和作为菜肴加工的辅料，常见的品种主要包括谷类原料及其制品、豆制品和淀粉制品等。

一、谷物类原料的选购

谷物类原料大多为加工性原料，其选购时须从原料加工后的品质鉴定着手，一般要求颗粒粮食要保持坚实，均匀完整，没有发霉，无杂质异物等；大米选购应选择品种、产地、时间以及加工精度；粉类原料要求粉质干爽，色略带淡黄色，并且无杂质异物；包装产品应注意生产厂家和日期；发酵制品，须保持松软适度的品质等。

1.大米的选购

稻米的品质，一般以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。优质的稻米粒形整齐均匀，碎米和爆腰米含量少，未成熟米粒、虫蚀米粒、病斑粒和其他杂质占的比例很少，甚至没有。其次稻米的新鲜度是衡量稻米品质的重要标志。新鲜的稻米有光泽，米糠少，虫害和杂质少，米粒完整，有透明感，味道清香。煮成的米饭，黏性好，润滑而有光泽，饭香扑鼻。陈米则因贮存时间较长，品质下降，颜色发暗，米粒透明感差，米糠和杂质多。并且常因气候条件的变化，容易发生受潮、发霉、出虫等现象。陈米一般缺乏清香味，胀发性高，煮成米饭黏性小，口感较差。再次，稻米的腹白，即稻米粒上呈乳白色不透明的部分，带有腹白的米粒吸水率低，出饭率低，易出碎米，蛋白质较少。因此米粒腹白是衡量稻米品质的另一个重要标准。具腹白的米粒比例越高其品质越差，优质稻米透明度高，腹白米粒比例低。此外，在选购稻米时则应注重大米的品种和规格。不同品种的大米因种子、生产气候、土壤和管理的不同，大米的品质有着明显的区别，具体见表8-10大米代表品种特点。大米的规格，则按国家相应的规定标准，对大米的各种理化指标有明确的规定，并对相应的规格分成多个等级，选购时注意其等级和标志。如表8-11无公害大米的质量标准。

表8-10　大米品种特点

表8-11　无公害大米质量标准

2.面粉的选购

面粉，根据原料品种的区别，可以包括小麦面粉、玉米面粉、燕麦粉和荞麦粉等。面粉的质量一般以加工精度来衡量，选购时应注意面粉质地细腻程度和精度；此外，对包装面粉应保持包装完整，粉质无发霉、潮湿、色泽乳白、无杂质等特点。其代表品种特点见表8-12、表8-13。

表8-12　小麦粉质量标准

表8-13　玉米粉质量标准

二、豆类原料的选购

餐饮业食品的生产除鲜嫩豆类作为蔬菜使用外，直接使用豆类原料的生产食品的产品所占比例比较少。近年来，随着人们饮食习惯的改善以及对生活质量要求的提高，餐饮业对主食产品的开发更加重视。豆类原料作为绿色食品和保健原料逐步被大家重视，尤其是在特色小吃、保健粥和各种炖品中常使用豆类以及其加工制品。豆类植物不仅为人类提供了淀粉，而且还提供了比禾谷类作物更丰富、更优质的蛋白质和大量的油脂。豆类原料一般从豆类的品种、规格、新鲜度以及品质鉴定等方面进行选购。在此以豆类原料品种为代表说明其品质特点。见表8-14。

表8-14　豆类品种特点

（续表）

三、粮食类制品的选购

粮食制品是将原粮经加工后制成的制品，主要包括谷制品、豆制品和淀粉制品。谷制品主要分为面制品和米制品两大类。面制品主要有挂面、通心粉、面筋等。米制品品种繁多，主要有米粉、年糕、米线、锅巴、糍粑、米豆腐等。

豆制品是以大豆等原料加工而成的各种制品或半制品。豆制品的种类很多，可分为豆浆和豆浆制品，即用未凝固的豆浆制成，包括豆浆、豆腐皮、腐竹等；豆腐制品，即用点卤凝固的豆腐脑制成，包括豆腐、豆干、百叶、冻豆腐、油豆腐等；豆芽，由绿豆或黄豆发芽而成的再制品，包括黄豆芽、绿豆芽等。

淀粉制品主要指从粮食类原料中提取出的淀粉经干制而成的食品，主要品种有粉丝、粉皮和用作调辅料的芡粉。

1.谷制品的选购

谷制品的品种主要包括米粉、米线、面筋等。具体品种特点见表8-15。

（1）米粉，指大米经过加工磨碎而成的粉末状制品。米粉根据所用的原料不同，主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉。籼米粉，一般用于制糕点、指粉条、粉卷。质地松软滑爽；粳米粉，一般用于制作各种糕点或与糯米粉掺和使用。糯米粉，使用广泛，可单独使用，也可与其他米粉混合使用，制作糕团和船点，质地柔软细腻，富有黏性。

（2）米线，又称米粉丝、米粉、粉干等，是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。

（3）面筋，又称百搭菜和面根，将小麦面粉加水和成面团，在水中揉洗除去可溶性物质、淀粉和麸皮，最后得到一种浅灰色、柔软而有弹性、不溶于水的胶状物，即为面筋。

（4）薏苡，也称药玉米、薏仁米、水玉米、川谷等。薏苡原产于南亚，由越南传入我国，远在周代就有栽培。我国栽培的薏苡可分两大类。一类果实椭圆形，外壳无珐琅质，果皮青白色，胚乳白并为糯性的称为薏苡。另一类果实球形，外壳为坚硬的，富有光泽的珐琅质，果皮有青、黑、褐、黄等色，胚乳为粳性的称为川谷或薏提子。薏苡在我国各地都有零星栽培，其中河南、河北、湖北、陕西等省为主要产区。薏苡的壳很厚，去壳后的薏苡仁呈乳白色，称为薏米。

表8-15　谷制品品种特点

2.豆制品的选购

豆制品主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等。具体品种特点见表8-16。

（1）豆腐，大豆的一种再制品原料，是大豆经选豆、浸泡、磨浆、加水、过滤、煮沸、点制排水凝固而成的制品。豆腐在我国各地均有生产，品种较多，就其质地老嫩可分为南豆腐和北豆腐两大类型。

（2）豆腐干，将点制好的豆腐脑放在布包内，用木板压榨而成的半成品。豆腐干在南方有大块的，一般大小为6厘米左右见方。

（3）腐竹，也称“豆腐皮”，是加工豆腐或豆浆的副产品，全国各地均有生产。腐竹一般是由豆浆经过煮沸、微火煮，从锅中挑皮、捋直，烘干而成产品。

（4）油皮，豆浆经过煮沸，微火煮烤，用秫秸秆将皮从中间粘起，成双层半圆形，经过烘干而成的一种脱水豆制品。

（5）豆腐乳，先用大豆制成豆腐干白坯，经人工接入毛霉菌的菌种发酵、搓毛和腌制之后，加入用黄酒、红曲、面膏、香料、砂糖磨制的汤料，再经发酵制成的豆制品。

（6）豆芽，将豆类经泡发，膨胀而发生的芽，统称为豆芽。豆芽可以看做是一种豆类的再制品，但与豆制品有着本质上区别，从原料的生物性质来看应归入蔬菜类。

表8-16　豆制品特点

3.淀粉制品的选购

淀粉及其制品的品种主要有淀粉、粉丝、粉皮、西米等。具体品种特点见表8-17。

（1）淀粉，又称生粉、澄粉。大量存在于植物之中，如麦、米、玉米、薯类、干果、豆类等，这些原料经处理、浸泡、破碎、过筛、分离、洗涤、干燥后制成淀粉。淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等，因加工所用的原料不同，不同淀粉的性质有很大差异，有的吸水性好，有的黏性强，故其制品的特点也有差别。

（2）粉丝，又称线粉、索粉、粉条等，是以豆类或薯类等粮食的淀粉，经提粉、打糊、漏粉、冷却、漂白、晒粉等几道工序制成的线状制品。

（3）粉皮又称拉皮，是以豆类或薯类的淀粉利用糊化、老化的原理制成的片状制品。与粉丝的制作原理相同，只是在成型上有差别。粉皮一般以绿豆淀粉和蚕豆淀粉加工而成，将表面抹上植物油的金属浅盘浮在开水锅内，适量倒入用冷水调成的淀粉薄浆，旋转盘子使粉浆匀布盘底，熟后成形取出即成。

（4）西米，又称西谷米，是用淀粉经冲浆、轧丸、烘干制而成的颗粒状淀粉制品。我国的西米多用木薯淀粉、小麦淀粉加工而成。

表8-17　淀粉及其制品特点

（续表）