家畜类半成品原料

一般来说，需要进行半成品加工的家畜类，其宰杀工序，大多由外部供应部门负责处理。餐厅购进的各种家畜类大多是制好的半成品。对于这些半成品的加工，大多是冷热水锅加工与油锅加工，经过这道程序，能够较好地去除原料中的血水与腥臊气味，也是有利于烹调的。

半成品的加工，其常用方法如下：

一、家畜类的洗涤

猪、牛、羊在经过宰杀后，其脚爪、内脏、尾及舌等部位，需要进行相应地洗涤，这些原料大多肮脏、多脂，带有腥味，假如不充分洗涤，就不能食用。

对于猪、牛、羊等原料的洗涤加工，程序繁琐复杂，并且各种原料的洗涤法又存在差异。

家畜类的洗涤方法有翻洗法、刮洗法、擦洗法、漂洗法等。有的原料不仅仅只用一种方法洗涤，比如，肠、胃等部分，要综合使用以上几种方法进行洗涤，才能洗净。

（1）翻洗法

翻洗法，是把原料翻过来洗，用于肠、胃等内脏的洗涤。由于肠胃内部十分肮脏，并且带着许多油脂，必须翻过来洗才能洗净。

洗大肠，是把大肠口较大的一端翻过来，用手使劲撑开，灌入清水。大肠在受到水的压力下，会逐渐翻面，最后使内外完全翻面，这时就可用手去掉附在肠壁上的污秽。

（2）刮、剥洗法

刮、剥洗法是去掉外皮污垢与硬毛的一种方法。比如，洗猪脚，要刮掉猪脚间与表面的污垢和余毛（连根拔起）。洗猪舌、牛舌，要先用开水泡至舌苔发白时，才能刮剥去白苔，然后才能进行洗涤。头、脚上的余毛，也能用烧红的铁器烙去，洗净即成。

（3）盐、醋搓洗法

盐、醋搓洗法是搓洗油腻与粘液较重的原料。比如，肠、肚等。在进行里外翻洗前，要用适量盐、醋反复揉搓后，再来洗涤。这样，便能去其外层粘液与恶臭味。

（4）清水漂洗法

清水漂洗法适用家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料较嫩，易破损，应置于清水中轻轻漂洗；其中，血衣、血筋，可借助牙签的力量剔去，再将其漂洗干净即可。

（5）灌水冲洗法

灌水冲洗法适用于猪肺。在冲洗时，可把大小气管、食管剪开一一冲洗干净，再用开水一氽去掉血污白皮洗净即可。此外，还有一种方法是把气管套在水管上，灌水冲洗数遍，一直到血污冲净，肺叶为白色即成。

二、冷水锅加工

对于血污、腥臊气略重的原料，比如羊肉、猪大肠等，可用冷水锅加工处理，以便这类原料中的血污、腥臊气味能够很好地流散出来。

冷水锅的加工方法是把原料放入锅中，待水烧沸后，略煮片刻取出即可。

三、热水锅加工

鸡、鸭、五花肉、猪肘等，血污、腥臊味较少，适合放在热水锅中煮制，但是一定要断生，若是煮不透，就没有达到加工的效果。需要注意的是，煮制时间不可过长，否则会使肉质变老，鲜味减少。

四、油锅的加工

五花肉

有的原料为了给外表增色，或是便于烹调，可用油锅进行加工。比如，烧扒猪肘、走油肉等，应把肉块或是带皮的五花肉、猪肘置于油锅中，炸制肉皮松软、色泽金黄的半成品，再进行切配、烹调。

此外，对于家畜类的原料加工，有时也要有某种馅料的加工。加工这类原料时，要用绞肉器把原料制成茸状。但要记住，不可把筋肉或其他不宜食用的部位制成茸状。