（一）肉
肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉。
在肉品生产中，把刚宰后不久热量还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”。按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
1.肉的形态学 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响肉品质量、加工用途和商品价值。它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异，见表1-3、表1-4。
表1-3 肉的各种组织占胴体的百分比（质量分数，%）
表1-4 不同月龄猪胴体各组织的比例（质量分数，%）
2.肉的化学组成 主要是指构成肌肉组织的各种化学物质，包括有水分、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等（表1-5）。
表1-5 畜禽肉的化学组成
（1）水分。水分在肉中占很大比重，水在肉体内分布是不均匀的，其中肌肉中含量为70%～80%，皮肤中为60%～70%，骨骼中为12%～15%。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及储藏性。
（2）蛋白质。肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，占18%～20%，占肉中固形物的80%，肌肉中的蛋白质按其所存在于肌肉组织中位置的不同，可分为三类：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肉基质蛋白质。
（3）脂肪。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类，蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7%～8%为水分，蛋白质占3%～4%，此外还有少量的磷脂和固醇脂。
（4）浸出物。指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
（5）矿物质。指一些无机盐类和元素，含量占1．5%。这些无机物在肉中有的以单独游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在。钙、铁参与肌肉收缩；钾、钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性；钙、锌又可降低肉的保水性；铁离子为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分，参与氧化还原反应，影响肉色的变化。肉中主要矿物质含量如表1-6所示。
表1-6 肉中主要矿物质含量（毫克／100克）
（6）维生素。肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，而水溶性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，维生素A和维生素C很少。几种畜肉的主要维生素含量如表1-7所示。
表1-7 肉中主要维生素含量（毫克／100克）
（二）乳
1.乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
2.乳的组成 按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳的产量最多，是乳品加工业的主要原料。但是有些地区，山羊或绵羊乳等是其重要的蛋白质来源。但一般不作特殊说明的情况下，乳均是指牛乳。表1-8为不同品种的动物所产乳的组成成分。
表1-8 不同品种的动物所产乳的组成成分（%）
牛乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，如表1-9所示，但也因受多种因素的影响而有差异，其中变化最大的是乳脂肪，其次是乳蛋白；比较稳定的是乳糖及灰分。
表1-9 牛乳基本组成及含量（%）
3.乳中化学成分的性质
（1）水分。是乳的主要组成成分，占87%～89%。水中溶解有有机质、矿物质和气体。乳中水分又可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。自由水是乳中主要水分，即一般的常水，只有常水的性质；而结合水、膨胀水和结晶水则不同，在乳中具有特别的性质和作用。
（2）乳蛋白质。是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白态含氮化合物，蛋白质在牛乳中的含量为3．0%～3．5%。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白。乳清蛋白中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，还有对热稳定的胨。
除了乳蛋白质外，尚含少量非蛋白态氮，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等。这些物质基本上是机体蛋白质代谢的产物，通过乳腺细胞进入乳中。另外，还有少量维生素态氮。
牛乳蛋白质中含有20种以上的氨基酸，其主要氨基酸组成如表1-10所示。
表1-10 牛乳蛋白中重要氨基酸组成（%）
（3）乳脂肪。占乳脂质的97%～98%，是牛乳的主要成分之一，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。
（4）乳糖。是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有乳糖4．6%～4．7%，占干物质的38%～39%。乳的甜味主要由乳糖引起。乳糖在乳中全部呈溶解状态，其甜度约为蔗糖的1／6。
（5）无机物。牛乳中的无机物也称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等，此外还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异，一般为0．30%～1．21%，平均为1．7%左右。
（6）维生素。牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D含量不多，作为婴儿食品时应强化牛乳中的维生素，包括脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
（7）酶类。牛乳中的酶类有两个来源，一是来自于乳腺；二是来自于微生物的代谢产物。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类两大类。
（8）其他成分。除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、免疫因子、细胞成分、风味成分及激素等。
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