粮食及添加剂原料的拣选加工

二、粮食及添加剂原料的拣选加工

（一）原料种类及其加工目的

在植物性原料中，用于人们一日三餐主食的原料，统称之为粮食，有豆类、稻类、麦类、玉米、高粱、芝麻及其加工粉碎制品等等。

在烹饪过程中，用于对食品调味、增白、致嫩、着色、发酵而添加的原料，统称添加剂，有碱、矾、苏打、发酵粉、色素、盐、香料、酒、醋、味精、酱、油等等，它们也有各种不同的成品形态。

对这两类原料的加工目的是去除其中霉变、风化、污染部分以及泥沙、草屑等杂质；将块状原料碾碎，受潮原料烘干过筛；将混浊之液体澄淀过滤、炼制等；为主食及食品的添加提供纯净、卫生、方便的原料。

（二）拣选加工方法

依据原料的不同形态，目前，在烹饪行业中有如下几种手工加工方法：

1．分拣法

将原料铺于案面，分别拣选出次品、杂质与正品。此法适用于对颗粒较大的原料加工，如花生仁、玉米、干蚕豆、黄豆等。

2．播扬法

将原料置于簸箕之中，顺风向扬起，让较轻的壳屑、灰尘随风吹去，较重的泥块沉于底面，拣出中间的正品。此法适用于对较小颗粒原料的加工，如红豆、绿豆、米粒、麦粒、芝麻等。

3．过筛法

将原料置于细目筛中，通过揉擦晃动，使细粉从筛目中漏下，拣去杂质。此法适用于对米、麦面粉的加工。过筛后，面粉更为细腻而膨松，方便使用，尤其对糕点制品的制作，筛粉是一道必要过程。

4．碾压法

用重物或专用碾槽、碾筒将结块的添加剂压碎成粉，方便使用，适用于对碱块、矾块、盐块、糖块的加工。

5．溶解法

按一定的浓度比例，用水将浓度较高的可溶性结晶粉末原料溶解，方便使用。如碱、矾、色素、硼砂粉、味精等。经溶解后的原料，作为溶液使用，添加更为准确，在食品中扩散迅速而均匀。尤其对味精的使用，若用干粉则难以准确添加，常因手勺沾得过多而使制品产生异味和浪费，一般来说，用80℃热水溶解味精成20％的味精水溶液，使用既方便，又准确、入味和节约。

6．过滤法

即将混浊液体注入筛箩，使液体部分漏下，让固态絮状杂质留下，此法适用于酱油、醋、酒等液态添加剂，如系黏稠液体，可用适量水稀释后过滤；如系悬浊液，则应澄清后再过滤。

7．炼制法

将油脂加热去除油腥味及油沫。一般来说，精炼植物油本是无味的，但在贮藏过程中往往因酸败而产生一种类似豆腥气以至鱼腥气的气味，其原因是不饱和脂肪酸自动氧化产生的不饱和醛类所致，通常是不饱和脂肪酸含量高的油脂，如大豆油、亚麻子油、菜子油等。另外，一些含水量较高的动物脂肪亦会由于自动氧化作用，常产生一种如马粪纸似的异味，对这些现象，采用重新炼制法即可去除；而植物油脂将其加热至180℃即可；动物油则还需添加适量的姜、葱、酒。

一些植物油如贮藏时间较长，则会由于自动氧化的聚合作用而产生黏稠现象，使用时会产生大量泡沫，因此也需将其炼制。