【摘要】：红曲米是将红曲霉接种在大米上培养而成的。在酱油生产中如果添加红曲米与米曲霉混合发酵，其色泽可提高30%，氨基酸态氮提高8%，还原糖提高26%。为了防止米曲霉分泌的磷酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。为了防止酱油在贮存、运输、销售和使用过程中腐败变质，可适当加入防腐剂。酱油生产中常用的防腐剂是卫生部许可的苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾。其中苯甲酸添加量不超过0.1%。
五、辅料及添加剂
（一）增色剂
1.红曲米
红曲米是将红曲霉接种在大米上培养而成的。其色素特点是对pH值稳定，耐热，不受金属离子和氧化剂、还原剂的影响，无毒，无害。在酱油生产中如果添加红曲米与米曲霉混合发酵，其色泽可提高30%，氨基酸态氮提高8%，还原糖提高26%。
2.酱色
酱色是用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素。其中氨法酱色中含有一种惊厥剂4-甲基咪唑（C4H5N2），具有毒性，已被禁用。而非氨法生产的酱色，没有毒性，可用于酱油产品增色。
3.红枣糖色
利用大枣所含糖分、酶和含氮物质，进行酶褐变和麦拉德反应，经过红枣→蒸煮→分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸、氮等营养成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱油增色。
（二）助鲜剂
1.谷氨酸钠
俗称味精，是一种白色结晶粉末。谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味成分，一般在发酵中自然产生。
2.呈味核苷酸盐
呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌苷酸盐等。肌苷酸盐和乌苷酸盐均能溶于水，一般用量在0.01%～0.03%时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
（三）防腐剂
为了防止酱油在贮存、运输、销售和使用过程中腐败变质，可适当加入防腐剂。酱油生产中常用的防腐剂是卫生部许可的苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾。其中苯甲酸添加量不超过0.1%。
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