厨房设备的维护与保养

第三节　厨房设备的维护与保养

引导案例

麦当劳虽然已经成为世界上最大的餐饮连锁集团，但还是通过各种有效途径尽量降低每家连锁店的费用成本。麦当劳餐厅主要通过能源一览表、机器设备维修记事表以及机器设备调查等途径展开节能活动。

餐厅的日常运作中，当班店铺经理主要通过“Fire up schedule”对厨房机器的电源进行控制，尤其是在营业清闲时期更要根据当时的营业销售额来调整机器的使用状况，关闭暂时不使用的机器开关。这项工作可以由经理亲自执行，但在大部分场合，为了培养店铺员工的节能意识，经理会命令员工去完成这项工作，然后自己进行再次确认。

麦当劳餐厅在进行厨房机器设备检查时，首先检查厨房内部的中央部分。检查人员仔细观察铁板区域的机器，关闭不必要的电源开关，并确认控制显示器是否已经熄灭、排气扇是否已经停止转动等情况。接着，分别检查面包烤炉和蒸汽机，然后对油炸机的运转情况进行确认和调整后，检查人员走到冷冻箱和冷冻库的后面，用手触摸感觉外壁是否有凹陷和冷斑，并检查电容器是否清洁，有没有附有冰霜和灰尘，如果发现灰尘，则今后应该注意缩短该机器的维修清扫周期，同时还要通过试验操作检查插销和垫片的状态是否良好，检查完冷冻箱和冷冻库的后部后还要对前部情况进行检查。

接着，要对软冰淇淋和水果奶油冰淇淋机器的压缩机、电容器和过滤器的运转情况进行确认后，再对咖啡机、热巧克力机和汉堡包保温库进行检查。再接着对厨房所有机器一一检查，还要对空调、冷却塔、排风扇以及厨房和室外的各种部件进行确认。

点评：急于求成的强制节能措施只会破坏店铺的形象，对店铺来说，以机器设备的检查内容为依据开展维修和保养是非常重要的。

厨房的重点是抓好生产、菜点质量管理以及成本控制，但厨房设备的维护和保养也是厨房管理者不应忽视的问题，厨房设备一经投入使用，其工作的效率、使用寿命的长短、损耗程度的大小、维修频率的高低，除了与其自身质量有关外，还与正确使用、日常的设备保养有密切的关系，定期对厨房设备进行维护和保养，能使厨房设备处于最佳运行状态。因此，对厨房设备的维护和保养并不是可有可无的程序，而是一项必不可少且行之有效的程序。