厨师长的管理技巧

第三节　厨师长的管理技巧

引导案例

作为北京五星级饭店的总厨师长，从事厨房管理工作20多年、担任行政总厨10年的某位大厨，自有一套管理的经验。他把经营头脑、管理能力、成本计算、创新精神、个人品行等作为厨师长应具备的基本素质。其中，技术创新、成本控制、对外开放、人员合作又是其总厨的工作之重。他说，餐饮业中对厨师的管理与其他行业的管理不同，不仅需要有忘我的敬业精神全身心地投入到工作之中，有时还要求管理者必须强硬，决不能优柔寡断、徇私情；有时又要求管理者需以自身优良的品行感染他人，得到大家的信赖和肯定。

他认为，要想搞好一个厨房，就要有一支有道德、有事业心、有技术的厨师队伍。那种只注重技术培训，忽视厨师人品、道德的做法是不可取的。为此，他进行的“人性化人才管理”颇具特色。比如，若接到哪个餐厅哪道菜点质量下降的反馈意见，他从不厉声责问，而是每天饭点时亲自到该餐厅点要该菜品，并无多言。连续几次后，制作者就会意识到问题并立即改正，绝不再出现类似错误。又如，看到某个厨师工作服不整洁，他就会在工作会上讲一名厨师不爱护自己的形象，怎能谈到爱护集体、爱护企业的道理。他说，这种不点名、不怒自威的方法尊重厨师，他们更易接受，效果更好。

在对厨师技术严格要求的同时，他更多地给予厨师们生活上的关心。一位助手说，不久前一位员工的母亲去世了，在巨大的精神打击下这名员工也病倒了。在行政总厨的号召下，大家捐款、慰问，不仅感动了这名员工，也使所有的人都体味到浓厚的人情味。而如果遇到哪个员工感冒生病，亲自做碗热汤送去，或是要求所有管理人员在工作中不许说不文明和伤害感情的话这些小事，更无时无刻不温暖大家的心。

对于培养发展型的人才，他认为，不仅要在日常工作中仔细发现每个人的特长，因人而异，有的放矢，还要善于从多角度、多侧面发现人才。虽然，工作中严厉无情，但休息时他却十分随和、平易近人。他经常在工余聊天、下棋中了解员工情况，把握他们的思想，从探讨、交流中提高他们的专业知识，挖掘人才。他认为，善于思考、肯干钻研、做工作的有心人，这样的年轻人就要努力培养，大胆任用。

点评：打造一个好的团队需要领头人和这个群体共同努力与协作，领头人关心和体察员工将会起到许多积极的效果。

在厨房运作中，管理者要从全局出发掌握得当的方法，正如某总厨所说：对于较低层次的厨师，要善于用“权”，要使别人服，就得按程序办事；对于中等层次的厨师，要合理“任人”，即任人唯贤，让他们踏踏实实地跟着你后面干；对于较高层次的厨师，下达的指令要让其“认同”，即让其承认、服你。