脱水胡萝卜粒的加工

十二、脱水胡萝卜粒的加工

脱水胡萝卜粒营养丰富，色泽亮洁，口感新鲜，深受广大消费者的欢迎。

（一）主要用料

新鲜胡萝卜块根，亚硫酸钠，氢氧化钠。

（二）加工流程

原料清洗→去皮切分→烫漂护色→干燥回软→成品包装。

（三）操作方法

1.原料清洗。按食品加工用胡萝卜原料的质量要求，对胡萝卜进行挑选，剔除杂色、畸形、瘦小、病虫害严重的残次品，用刀先削去顶端叶簇各根须，再用水洗净泥沙及杂质。

2.去皮切分。可采用碱液去皮法。经碱液处理后的原料立即用流动清水冲洗2～3次，洗掉被碱液腐蚀的表皮组织和残留碱液，然后用刀修整干净残皮。用碱液去皮时，氢氧化钠溶液的浓度为8%～12%，温度90℃，浸碱或淋碱液的时间为1～3分钟。然后将洗净后的去皮胡萝卜用刀切成小方丁（大小自己掌握）。

3.烫漂护色。用沸水或蒸气将小方丁烫漂2～3分钟，以烫透为准，但不可烫得软烂。然后用1.5%的亚硫酸钠溶液浸泡5分钟，以防止变色，然后用清水冲洗一次。

4.干燥回软。在有条件的情况下可用干燥机进行干燥，也可用烘房进行干燥，一般用烘箱进行干燥，在65℃～75℃下烘烤6小时左右，即成脱水胡萝卜粒。干制品含水量为5%～ 8%。在包装前一般应进行回软处理，即把已干燥的产品堆积在一起，经1～3天，含水量即可均匀一致。产品干燥后可趁热压块成型（压块后体积缩小至原来体积的1/3左右）。

5.成品包装。经压块成型的胡萝卜粒，水分含量不超过8%，即可进行包装。小包装一般采用特制的不透光的复合薄膜真空密封包装。

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●白萝卜的营养作用

白萝卜是我国西部山区各地栽种极为普遍的蔬菜之一。白萝卜含有芥子油及助消化作用的淀粉酶、木质素，其中木质素被胃肠道吸收后还可激发巨噬细胞的活力，提高机体的免疫力；白萝卜中还含有多种酶，能消除致癌物质，达到抗癌的目的；白萝卜中含有的干扰素诱生剂能刺激胃肠黏膜产生干扰素，起到抗病毒感染，抑制肿瘤细胞增生的作用。而上述酶类、木质素、干扰素诱生剂等均不耐热，在70℃的高温下便被破坏。可见，白萝卜要想更好地发挥其助消化、抗癌的食疗功效最好生吃。中医认为，萝卜味甘辛性凉，有下气定喘、止咳化痰、消食除胀、利大小便和清热解毒的功能。患有慢性支气管炎或咳嗽痰多气喘者，用白萝卜洗净切片或丝，加饴糖腌后食用，有降气化痰平喘的作用。反胃吐食，可将萝卜捣碎，加蜂蜜水煎煮，细细嚼咽，有和胃止吐消食作用。据现代药理学研究，生萝卜汁有缓慢的降血压作用。高血压和动脉硬化病人，用生萝卜汁加蜂蜜可作很好的辅助食疗品。在食物中适当添加萝卜，能刺激肠内合成维生素B₁。需要提醒的是，白萝卜虽然具有良好的助消化作用，但因其性凉，脾胃虚寒者、慢性胃炎、胃溃疡患者不宜大量食用。

●胡萝卜的营养作用

胡萝卜属伞形花科根菜类蔬菜，有红、紫红、橘黄、姜黄等品种。原产亚洲西部，栽培历史在2000年以上，13世纪经伊朗传入我国，发展成中国长根形生态型，成为大众化蔬菜品种，民间美誉“小人参”。

胡萝卜口味甘甜，营养价值极高，富含丰富的胡萝卜素及人体必需的微量元素，有“小人参”的美称。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“甘辛、微温、无毒、下气补中、利胸膈肠胃，安五脏；令人健食。”现代科研分析，胡萝卜含有蛋白质、脂肪、糖类，含有维生素B、维生素C及β-胡萝卜素，含有钙、铁、钠、磷等矿物质。胡萝卜所含β-胡萝卜素与其他蔬菜相比，可称为β-胡萝卜素之王。β-胡萝卜素在人体内可转化成维生素A。维生素A对促进生长发育，维护眼睛的夜视功能，维护上皮细胞的完整性，防止多种上皮肿瘤发生有益。缺乏维生素A，致癌物在体内毒性作用增强。缺乏维生素A，轻者表现为黑暗适应时间延长，重者为夜盲、干眼症、结膜干燥、角膜软化、眼眶下色素沉着、毕脱氏斑、皮肤毛囊角化及皮肤干燥。维生素A和维生素C都是抗氧化剂，都可清除自由基。

人们对胡萝卜的习惯吃法是生吃、切成丝和粉丝等凉拌，或者是切成片同其他蔬菜炒食。殊不知，这都不符合营养原则。因为胡萝卜中的主要营养素是β-胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。科学家的最新研究又证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。对于女性朋友来说，胡萝卜的摄入应该适量，否则，月经失调、不孕可能就会找上门来。这是因为长期摄入过量的胡萝卜素会影响卵巢的黄体素合成，有的甚至会造成无月经、不排卵，或经期紊乱的现象。

实验表明，如果烹调时采用压力锅炖，减少了胡萝卜与空气的接触，β-胡萝卜素的保存率可高达97%。实验还表明，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关，用足量食油烹调后熟食，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90%。因为，β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，它只溶于油，不溶于水。

胡萝卜中虽然富含β-胡萝卜素，但要保持其营养，并能被人体真正消化吸收利用，与我们的食用与烹调方法有着极大的关系。科学合理的食用方法是：胡萝卜应烹煮后食用，要保持其营养的最佳烹调方法有两种。一是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒，这样胡萝卜素的吸收利用率可达90%。二是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15～20分钟，这样可减少胡萝卜与空气的接触，使胡萝卜素的保存率高达97%。

●胡萝卜汁的保健作用

每天喝上一定数量的鲜胡萝卜汁，能改善整个机体的状况。胡萝卜汁能提高人的食欲和对感染的抵抗力。哺乳期的母亲每天多喝些胡萝卜汁，分泌出的奶汁质量要比不喝的母亲高得多。患有溃疡的人，饮用胡萝卜汁可以显著减轻症状，胡萝卜汁还有缓解结膜炎以及保养整个视觉系统的作用。

●用胡萝卜滋补治病

1.胃寒、肾虚、阳痿：胡萝卜、狗肉（或羊肉）适量，共炖，食肉饮汤，每晚一次，坚持可见效。

2.夜盲、角膜干燥症：胡萝卜与动物肝同炒食，或将胡萝卜蒸熟，当饭吃。均任意食之，坚持有疗效。

3.脾胃虚弱、消化不良：胡萝卜、大米适量，煮粥。坚持食之必有效。

4.高血压、肾炎：胡萝卜1.5千克，洗净捣烂挤汁，生饮之，一日3次分服，坚持有效果。

5.百日咳、咳嗽：胡萝卜150克，大枣15枚，加水两碗，煎成一碗，一日3次分服。连服3～5日即见效。

6.便秘、大便干燥：胡萝卜煮熟后，蘸蜂蜜食之，每次吃250～ 500克，一日2次，坚持可治愈。