罐头败坏检验及贮藏

六、罐头败坏检验及贮藏

（一）罐头检验

1.开罐检验

（1）感官检验　检验内容物的色泽、风味与组织形态等。

（2）物理检验　容器外观、重量、内壁的检验。

（3）化学检验　气体成分、pH值、干燥物、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量等。

（4）微生物检验　对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。

2.打检法

用金属棒轻击罐盖，根据声音来判断真空度的高低，以确定内容物的质量好坏。

（二）常见的罐头败坏现象及其原因

1.理化性败坏

由物理的或化学的因素引起罐头或内容物的败坏，包括内容物的变色、变味、混浊沉淀和罐壁腐蚀等。

（1）硫化斑与硫化铁　在罐头内壁产生褐色的斑块和易于擦落的点状、条状的黑色物质。原因是硫化氢与马口铁作用所致。含蛋白质较多的食品，原料用亚硫酸盐保藏或蔗糖生产中SO₂含量超标及马口铁擦伤的容器等均容易发生该现象。

（2）氧化圈　罐头内壁液面处发生的暗灰色腐蚀圈。这是由于罐内顶隙中残存的空气与马口铁作用的结果。

（3）变色　由于内容物的化学成分与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成的变色现象，致使品质下降。

（4）变味　热处理过度导致内容物产生蒸煮味、金属罐壁的腐蚀产生金属味、原料品种的不适带来的苦味等。

（5）涂料脱落　发生在采用涂料罐的产品中。原因是涂料有擦伤。

（6）一般的沉淀现象　内容物由于保藏过程中物理的或化学的影响而发生沉淀。

（7）氢胀罐　罐头内容物与金属包装容器相互作用的结果，引起马口铁罐内壁腐蚀而产生氢气，造成罐头两端突起的现象。

2.微生物败坏

罐头食品因微生物造成的败坏，不仅在经济上遭受很大损失，而且会危及人体健康，因此必须认真对待。造成罐头食品微生物败坏的主要原因有：

（1）杀菌上的缺陷　杀菌不完全是造成微生物败坏的主要原因，使某些耐热性的微生物得以幸存，在适宜的条件下活动，产生气体而形成胀罐，称为细菌性胀罐。而某些嗜热性微生物存在时，它不产生气体只产生酸，罐头外形没有发生变化，但其pH值常降低至2.0以下，称为平酸败坏。

（2）密封方面的缺陷　由于罐头密封不严或卷边松弛泄露，造成微生物的再污染而引起的败坏。这类败坏常造成漏罐或胀罐。

（3）杀菌前的破坏　主要是原料在运输或加工过程中拖延时间过长，造成微生物大量繁殖，有的甚至产生毒素，若用此原料加工，必导致罐头内容物的败坏。

3.罐藏容器的损坏和腐蚀

主要是马口铁罐外形不正常现象或马口铁罐内外壁的各种腐蚀现象。

（1）罐藏容器的损坏

①胀罐　俗称“胖听”。指罐头的一端或两端向外凸出的现象。根据凸的情况，可以分为弹胀、软胀和硬胀几种。

弹胀：罐头一端稍微向外凸出，用手压可使其恢复正常，但一松手又恢复原来状态。

软胀：罐头两端突出，如施加压力可使其正常，但除去压力后立即恢复外突状态。

硬胀：即使施加压力也不能使其正常。

②漏罐　由于罐头内容物泄露到罐外，在罐头外壁引起腐蚀和积垢的现象。

③瘪罐　罐头外形明显瘪陷。这是由于罐内真空度过高，或过分的外力所造成。

（2）罐藏容器的腐蚀

主要是指马口铁罐，可分为罐头外壁的锈蚀和罐头内壁的腐蚀两种情况。罐头外壁的锈蚀主要是由于贮藏环境相对湿度过高而引起马口铁与空气中的水汽、氧气作用，形成黄色锈斑。

罐头内壁的腐蚀，事实上就是内壁锡层和钢基与装入罐内食品接触后，长期贮藏后发生的化学变化和电化学变化反应的结果。腐蚀过程大致可分为三个阶段：

①第一阶段　是马口铁溶锡而钢基面上始终维持较完整的锡层覆盖的阶段，随着锡层的不断溶解逐渐扩大到钢基外露的过程。在本阶段中可以说露铁点上的钢基因“牺牲”锡（溶锡）而受到保护（这时的钢基铁是阴极），罐头食品的耐藏期主要依靠延长这一阶段来保证。

②第二阶段　马口铁的露铁面积扩大到相当大的阶段，这一阶段中锡迅速溶解，因钢基外露面积已扩展到相当程度，因而也是锡、铁同时进行腐蚀的过程，并伴有大量氢气产生而发生氢胀罐。

③第三阶段　马口铁上的锡层全部溶解完毕的阶段，整个罐内锡层几乎全部溶解，罐内积聚大量氢气，甚至还会有穿孔现象出现。

这些腐蚀过程完全是以溶解锡来保护钢基为前提进行的，事实上这是大多数罐头食品腐蚀过程中常见的现象。一般在第二阶段结束时就积聚了大量的氢气，并形成相当的压力，从而促使底盖外凸。

罐头内壁的腐蚀情况较为复杂，大致可分为以下几种情况：

①均匀腐蚀　马口铁罐内壁在酸性食品的腐蚀下，常会全面地、均匀地出现溶锡现象，致使罐壁内锡层晶粒全面外露，在表面呈现出鱼鳞纹或羽毛状斑纹。随着时间的延长，腐蚀继续发展，会造成罐内壁锡层大片剥落，罐内溶锡量增加，食品出现明显的金属味。同时，铁皮表面腐蚀时，会形成大量氢气造成氢胀罐。

②集中腐蚀　在罐头内壁上出现有限面积内金属（锡或铁）的溶解现象。表现出麻点、蚀孔、蚀斑，严重时能导致罐壁穿孔。常在酸性食品或空气含量较高的水果罐头中出现。

③其他腐蚀现象　如氧化圈、硫化斑和硫化铁等。

（三）罐头食品的贮藏

贮藏环境清洁，通风良好，光线明亮。过高或过低的温度都不利于罐头的贮藏。一般要求温度在0℃～10℃较好。贮藏湿度也不能过高。