厨房的基本结构和功能要求

一、厨房的基本结构和功能要求

（一）储存区

储存区为货物的进料、过磅、验收、登记、存储的场所。货物的进料要有专门的通道和转料场，大小因各个厨房的不同而异。对于货物的过磅，每个厨房都有严格的规定，以便于成本的核算。经过过磅的货物必须按时验收，一般货物都有验收期限。验收完的货物必须按实登记，以便将来查验。经过这几道工序货物就可以进仓库存储了。仓库的存储量必须和酒店的供应量挂钩，据统计每人每餐的食品原料平均需求量约为0.8到1.1千克（酒水除外），所以根据餐厅的餐位数就可以计算出库存量。储存区的设计还必须考虑到合适的推车、磅秤、平板货架、沥水菜架、地架等的尺寸要求。

饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。

（二）加工区

厨房加工区域，包括对原料进行粗加工和深加工及其随之进行的腌浆等工作。生鲜原料经过点验和过磅，为保持新鲜度必须立刻分拣和加工。国内的厨房采购的原料很大部分还是粗料，对于这些粗料的加工就称之为粗加工，比如对蔬菜的挑拣和整理，家禽和水产品的宰杀，畜肉的分档和再加工。而深加工则是厨师按照菜单的要求对经过粗加工的原料进行切配，为烹饪做准备。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，原料进入饭店时，本身处于冰冻状态的原料需要入冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管，而厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料，都直接进入加工区域，随时供以加工、烹制。因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的，实践证明这样生产操作也是最为方便的。

（三）烹饪区

烹饪区是厨房的心脏，几乎所有的菜品都是从这里加工出来的，而对于这里的设计就更为重要了。然而中餐和西餐的工艺流程又有所不同，设备也有很大的差异。中餐主要以蒸、炒、煮设备为主，而西餐设备主要使用一些扒、炸、烤、焗、煮为主。中餐厨房还要配置一定量的调理柜以便于菜品的传递。

该区域是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。按生产性质的不同，该区域可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。

热菜配菜区，主要根据零点或宴会的订单，将加工好的原料，进行主配料配制。该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连，配合方便。

热菜烹调区，主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理，使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段。该区域设备要求高，设备配备数量也至关重要，直接影响到出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系密切，出品质量与服务质量相辅相成。

冷菜制作与装配区，负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品改刀装盘一般是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度，保证成品质量。

饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮；负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟和蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。

（四）洗消区

洗消区又可以分为洗碗间和消毒间。餐厅用过的餐具通过专用通道送到洗涤区进行清洗，如果条件允许可以选择用洗碗机进行洗涤。餐具洗涤完成后通过专用通道送到消毒间进行消毒和烘干，然后进行储存，其中洗涤间和消毒间可以合用一间，但要把清洁消毒后的餐具与没有洗涤的餐具分隔开，防止交叉感染。

（五）辅助区

不同规模的厨房会有一些辅助区域，比如冰库、更衣间、淋浴间、洗手间等，其中冰库尤为重要，他是食物储藏部分的心脏，但有部分厨房由于面积和种种原因，会精简掉冰库，取而代之的就是六门冰箱、四门冰箱、冷藏工作台等。而更衣和沐浴以及洗手间则是厨房工作者的生活空间，设计的一定要人性化。