果蔬原料粗加工设备

一、果蔬原料粗加工设备

果蔬原料的粗加工，主要包括清洗和分离（去皮、去渣）等方面的工作。

厨房所用的清洗设备，按其工作方式可以分为清洗机、手动涡流清洗器和人工（气流）清洗槽。其中清洗机有连续式和间歇式两种，按照洗涤方法可分为浸泡法、喷射法（压力喷嘴）、摩擦法（旋转滚筒、旋转毛刷、螺旋推进器等）、振动法等。按照工作介质又可分为水流、气泡及臭氧和超声波等。实际应用中的清洗机，大部分情况是各种工作方式的综合，以提高其清洗效率和效果。

厨房用的分离设备主要包括去皮机、液汁分离机等。

（一）清洗设备

1.传统的清洗槽

传统的原料清洗方法是使用如图2-1的清洗槽。这种清洗槽不但可以清洗果疏原料，也可以清洗肉类和其他食品原料。但是，当食品不断加到水槽里，随着泥沙的降落，清洗槽下层的水会变得越来越脏，而上层水龙头流入的水却不断地溢流走，这样既浪费水资源又不干净。有时候是先用洗涤液洗涤，然后放掉脏水，再用清水冲洗，但水的浪费和洗涤液的残留依然是不可避免的。

图2-1　传统清洗槽

这种清洗方式除家庭和小型餐饮企业以外已逐渐失去其应用价值，让位于自动化、科学化的清洗设备。

2.食品清洗机

图2-2是广州某公司开发的一款食品清洗机。该机集自动清洗、水处理、杀菌消毒、降解残留农药的技术于一体，从而达到干净卫生、提高清洗效率、节省劳动力、节约用水等目的。专门清洗蔬菜瓜果、海产、肉类食品，也可以消毒清洗过的餐具。

（a）示意图

（b）外形图

图2-2　食品清洗机

1—清洗槽；2—处理池；3—水流方向；4—垃圾收集箱；5—活性炭过滤器

（1）结构与工作原理　该机由清洗槽、处理池、循环泵及UV/O₃、紫外线发生器等组成。

水槽分为清洗槽和处理池两个部分，清洗池中放满清水，处理池上部是垃圾收集箱，下部是活性炭过滤器，水槽底部安装有循环泵和臭氧、紫外线发生器。

（2）使用　工作时将需清洗的食品放入清洗槽（不超过容积的一半），按下启动按钮，从循环泵送出的水经紫外线和臭氧消毒杀菌后流向清洗槽进行清洗。由于水中带有大量的空气，在清洗槽中猛烈翻转，使泥沙和杂质与食品分离，被溢流的水带入处理池，经垃圾收集箱粗滤，再经活性炭过滤器过滤后进入循环泵，如此往复，循环洗涤。

（3）特点　该机的特点是利用臭氧（O₃）和紫外线的复合作用进行食物消毒杀菌和降解残留药物，且其专利技术（UV/O₃技术）使臭氧达到饱和浓度时，仍能大量存在于水中，从而大大提高了臭氧利用率，也避免了臭氧逸出对人体的影响。使蔬菜瓜果的残留农药、海产水产品的重金属污染、肉类产品的残药和激素都可以得到清除和降解。

臭氧在水中的杀菌速度较快，而且臭氧使用后，会自身转变成氧气；紫外线杀菌属于纯物理消毒杀菌方法，无二次污染。

本机不使用洗涤剂，使用臭氧和紫外线复合杀菌，是符合环保要求的先进清洗方式。

【提示】

也有增加超声波发生装置的，从而加强清洗效果。

【小资料2-1】

臭氧及臭氧洗菜和超声波清洗

臭氧是人类已知的仅次于氟气的第二位强氧化剂，臭氧在一定浓度下能与细菌、病毒等微生物产生生物化学氧化反应，臭氧具有很强的活性，对病毒、细菌等微生物有较强的氧化作用，而且它灭菌消毒属于溶菌剂，即可达到“彻底，永久地消毒物体内部所有的微生物”。它与常规消毒灭菌方法相比具有高效性、高洁净性、方便性和经济性的优点。

利用臭氧杀菌消毒没有二次污染，在处理过的水、空气、食品、器具等中不残存任何有害物质，这也是其他杀菌剂无法比拟的优点。

超声波清洗的原理是由超声波发生器发出的高频振荡信号，通过换能器转换成高频机械振荡产生数以万计的微小气泡，存在于液体中的微小气泡（空化核）在声场的作用下振动，当声压达到一定值时，气泡迅速增长，然后突然闭合，在气泡闭合时产生冲击波，在其周围产生上千个大气压力，破坏不溶性污物而使它们分散于清洗液中，当团体粒子被油污裹着而黏附在清洗件表面时，油被乳化，固体粒子即脱离。它具有本身的能量作用和空穴破坏时释放的能量作用及对臭氧水搅拌流动作用。对附着在果菜上的污垢及微生物有很强的解离分散能力，尤其对表面凹凸不平的容易藏污的果菜更显出清洗优势。

【提示】

在食品生产中还有很多种针对特定的果蔬原料清洗的设备，如主要适用于清洗如萝卜、马铃薯、苹果等根茎、果实类原料的XGJ-2清洗机，如图2-3所示。与XGJ-2清洗机工作原理相接近的还有由旭众食品机械有限公司和章丘市炊具机械总厂等企业生产的sz-100或cx-100的洗菜机，其生产能力达300～500kg/h。

图2-3　XGJ-2清洗机

1—进料口；2—清洗槽；3—刷辊；4—喷水装置；5—出料翻斗；6—出料口

（二）根茎类果蔬摩擦式去皮机

适用于各种根茎类蔬菜和水果，进行清洗去皮的工作，是单位食堂、宾馆饭店、酱菜制作行业及罐头加工厂清洗去皮的机械，如图2-4所示。

图2-4　摩擦式去皮机

1—机体；2—电机；3—小带轮；4—摩擦外筒；

5—摩擦内筒；6—进料斗；7—注水管；8—波轮磨盘；

9—出料口；10—大带轮；11—污水出口

1.工作过程

其工作过程是利用原料在旋转的波轮磨盘8上与荆棘凸起的摩擦内筒5之间的摩擦碰撞，磨去原料表皮。同时从注水管7流进的水，完全散布在筒体内，将已经剥皮的原料清洗干净，而污水从污水出口11排出。

2.使用

使用时，剥皮室内的原料应8分满，太长的根茎原料应切割成段，每段在15cm左右；当圆盘旋转时，不要将手伸进剥皮室内；要保证排水管时刻通畅；使用完毕后用水将在圆盘和圆盘下的容器底部残存的皮屑或沙土冲洗干净；要使地线有效地接地。一般剥皮的时间只需要1～3min。生产能力达200kg～1000kg/h不等。

【提示】

现在市场上对果蔬进行去皮的机械有很多种，本文所阐述的是应用比较广泛的摩擦式去皮机。如以上所述的利用刷辊的毛刷摩擦作用的sz-100或者cx-100的洗菜机，在清洗的同时也可以对果蔬去皮。此外，还有利用碱液和蒸气去皮的设备，如秦皇岛市山海关胜明轻工机械有限公司的螺旋式去皮机，需要同碱液去皮机合用。利用蒸气去皮的一般是大型的去皮设备，如ZQP-350蒸气去皮机和蒸气与摩擦综合利用的BF88型干式去皮机等。

【小思考】

摩擦式去皮机综合运用了哪几种清洗方法？

（三）磨浆机

磨浆机在饮食行业主要用于米、面、豆、花生、芝麻、杏仁等物料的湿磨浆。目前，此类设备根据工作方式有单式碾磨和复式碾磨两种，其区别在于旋转的磨盘数。按操作工艺也可分为纯磨浆和磨浆及浆渣分离组合设备。下面介绍浆渣分离磨浆机（如图2-5）。

图2-5　浆渣分离磨浆机

1—底座；2—支柱；3—电机；4—机体；5—下砂轮；

6—上砂轮；7—调节弹簧；8—出渣口；9—机盖；

10—料斗；11—调节螺母；12—视孔（盖板）；

13—滤网；14—出浆口

1.工作原理

利用物料的自身重量进料，在上下砂轮6和5之间进行磨浆。为控制磨浆浆液的目数，可通过调节螺母11和调节弹簧7调节两砂轮之间距离和弹性。符合质量要求的浆液通过滤网13而后达到浆渣分离。

2.使用

该机器在工作前必须经过试运转，把调节螺母11拧紧，使上下砂轮分离，同时打开视孔盖板12，接通电源，检查砂轮转向与机盖上的转向标志是否一致。而后，关闭视孔盖板12，加水至出浆口14有水流出，再慢慢放松调节螺母11使上下砂轮5和6有轻微接触，即可投料磨浆，待出浆正常后再调节水量控制浆液的浓度。在工作完毕后，应及时清除浆渣、拧紧调节螺母，打开视孔盖板，清洗干净，保持机器内部干燥、通风。

【提示】

在分离设备中，除了浆渣分离，还有一类设备是液汁分离，通常有离心分离法（有卧式、立式区别）和压榨法。其中，压榨法主要用于对水果、甘蔗等新鲜原料的榨汁，根据压榨原理分为螺杆式和对辊式两种方式，可以分别针对不同形状的原料。如螺杆式主要适于外形短小的原料，而对辊式则适于长条形原料的压榨。它们一般用于酒店的酒吧、咖啡厅或果汁店，效率高，如榨汁机，通常1hp的榨汁机可榨甘蔗汁1000mL/s。