粮豆类的安全卫生

子任务一　粮豆类的安全卫生

一、粮豆的主要卫生问题

(一)霉菌和霉菌毒素的污染

粮豆在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。当环境湿度较大，温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变，不仅改变了粮豆的感官性状，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。污染粮豆常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。

(二)农药残留

粮豆中农药残留可来自:

(1)于防治虫、病、除草时直接施用的农药;

(2)农药的施用，对环境造成一定的污染，环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。

残留在粮豆中的农药可转移到人体，损害机体健康。我国目前使用的农药80%～90%为有机磷农药，王绪卿等人报道我国谷类中残留的敌敌畏平均为7.87μg/kg，甲胺磷为39.15μg/kg，分别占最大残留限量标准的7.87%和39.15%。

(三)有害毒物的污染

有毒害物的污染包括汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后，可减轻甚至消除。但以金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物就可能通过污水灌溉农作物造成严重污染。日本曾发生的“水俣病”“骨痛病”都是因工业污水中汞、镉发生的中毒。陈君石等人总结膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞分别为86.3μg(占ADI20.1%)、13.8μg(占ADI 22.9%)、10.3μg(占ADI23.6%)。主要来自谷类和蔬菜类，但有相当一部分汞来自水产品。

(四)仓储害虫

我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾类(螟蛾)等50余种。当仓库温度18℃～21℃，相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化繁殖，仓库温度10℃以下，活动减少。仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长，并使其发生变质，失去或降低食用价值。每年世界粮谷损失于病虫害达5%～30%，应予以积极防治。

(五)其他污染

其他污染包括无机夹杂物和有毒种子的污染。泥土、砂石和金属是粮豆中主要无机夹杂物，分别来自田园、晒场、农具和加工机械，不但影响感官状况，而且损伤牙齿和胃肠道组织。麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子是粮豆在农田生长期、收割时混杂的有毒植物种子。

二、粮豆的卫生管理

(一)粮豆的安全水分

粮豆含水分的高低与其贮藏的时间长短和加工密切相关。在贮藏期间，粮豆水分含量过高时，因其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使发生霉变和变质。水分含量高的原粮也不利于加工。因此应将粮豆水分控制在安全贮存所要求的水分含量以下，粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。粮豆籽粒饱满、成熟度高、外壳完整，其贮藏性更好，因此应加强入库前的质量检查，与此同时还应控制粮豆贮存环境的温度和湿度。

(二)仓库的卫生要求

为使粮豆在贮藏期不受霉菌和昆虫的侵害，保持原有的质量，应严格执行粮库的卫生管理要求:

(1)库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀;

(2)保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒;

(3)制仓库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律;

(4)测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，发现问题，立即采取相应措施。

此外，仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围、控制用量。熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。

(三)粮豆运输、销售的卫生要求

粮豆运输时，铁路、交通和粮食部门要认真执行安全运输的各项规章制度，搞好粮食运输和包装的卫生管理。运粮应有清洁卫生的专用车，防止意外污染。对装过毒品、农药或有异味的车船，未经彻底清洗消毒的不准装运。粮食包装袋必须专用，不得染毒或有异味，包装袋使用的原材料应符合卫生要求，包装袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。

销售单位应按食品卫生经营企业的要求，设置各种经营房舍，搞好环境卫生。加强成品粮卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮豆。

(四)防止农药及有害金属的污染

为控制食品中农药的残留，必须合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，采取的措施是:

(1)对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件，选用不同的农药和剂量;

(2)确定农药的安全使用期;

(3)确定合适的施药方式;

(4)确定农药在食品中的最大残留限量标准。

使用污水灌溉应采用的措施是:

(1)废水应经过活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，使灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》，根据作物品种，掌握灌溉时期及灌溉量;

(2)定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平，防止污水中有害化学物质对粮食的污染。

为防止各种贮粮害虫，常采用化学熏蒸剂、杀虫剂和灭菌剂，如甲基溴、磷、氰化氢等，应用时应注意其质量和剂量，在粮豆中的残留应不超过国家标准限量。近年采用60Co－γ射线低剂量辐照粮食，可杀死所有害虫，且不破坏粮豆营养成分及品质，效果好，我国已颁布了相应的卫生标准。

(五)防止无机夹杂物及有毒种子的污染

粮豆中混入的泥土、砂石、金属屑及有毒种子对粮豆的保管、加工和食用均有很大的影响。为此，在粮豆加工过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备可有效去除无机夹杂物。有条件时，逐步推广无夹杂物、无污染物或者强化某些营养素的小包装粮豆产品。

为防止有毒种子的污染，应做好以下工作:

(1)加强选种、农田管理及收获后的清理措施，尽量减少其含量或完全清除;

(2)制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。如我国规定，按重量计算毒豆不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。