果品蔬菜干制

干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，从而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。干制包括自然干制和人工干制。

（一）加工工艺

1.干制工艺流程 原料→拣选、分级→清洗→去皮→去核、切分→热烫→硫处理→浸碱脱蜡→干燥→包装→成品。

2.工艺要点

（1）原料选择。选择适合干制的原料，能保证干制品质量、提高出品率、降低生产成本。干制原料的基本要求是干物质含量高、风味色泽好、可食部分比例大、肉质致密、粗纤维少、成熟度适宜、新鲜完整。

（2）原料处理。

①分级、清洗。为使成品的质量一致，便于加工操作，应当按原料成熟度、大小、品质及新鲜度等方面情况进行选择分级，并剔除病虫、腐烂变质的果品蔬菜和不适宜干制的部分。其后根据原料的性质和污染程度等情况，采用手工或机械洗涤，以除去原料表面附着的污物，确保产品的清洁卫生。

②去皮、去核和切分。有些果品蔬菜的外皮粗糙坚硬，有的含有较多的单宁或具有不良风味。因此，在干制前需要去皮，促进干燥速度的提高。去皮可根据原料的特性和形态，采用手工、机械、化学和热力方法。去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。对于外形大的果品蔬菜应根据其种类和加工的要求，采用手工或机械切分成一定形状和大小。

③热烫处理。亦称预煮、杀青等。热烫的目的：一是钝化酶的活性，减少氧化现象，保持色泽、营养、风味的稳定性；二是增加原料组织的透性，排出空气，利于干燥，缩短干燥时间，如经过热烫的杏、桃、梨等果品，干制时间可以较原来缩短1／3，并且易于复水；三是去除一些原料的不良风味，如苦、涩、青草味等；四是杀灭原料表面的大部分微生物和虫卵。

热烫时可溶性物质容易损失，特别是用沸水热烫的损失更大。热烫的方法常用的是热水和蒸汽，温度为80～100℃，操作时控制温度的稳定性是关键，可使物料受处理的程度一致，产品色泽、形态的均一性好。

④硫处理。用硫黄燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液浸渍果蔬的工序称为硫处理。硫处理的作用：一是因SO2具有强还原性，与原料中的氧化合，可抑制原料氧化变色；二是提高营养物质，特别是维生素C的保存率；三是抑制微生物活动；四是可以加快干燥速度，因为硫处理能增强细胞膜透性，促进水分蒸发，因而缩短了干燥的时间。

⑤浸碱脱蜡。部分水果如李子、葡萄等果皮上存在蜡粉，阻碍干制的进行，干制前可用0．5%～1．0%的NaOH沸腾液浸果5～20秒，再用水洗。

（3）干制方法和设备。

①自然干制。这是最原始的干制方法。目前，我国广大农村采用最多的方法仍是利用阳光和风力的自然干制。自然干制的主要设备为晒场和晒干用具如晒盘、席箔、运输工具等，以及必要的建筑物如工作室、贮藏室、包装室等。

②人工干制。这是实现果品蔬菜干制的工业化生产，实现人为控制干燥条件，有效地缩短干燥时间，提高产品品质的最重要的方法。

人工干制设备，要具有良好的加热装置及保温设备，保证干制时所需的较高而均匀的温度，要有良好的通风设备，以及时排出原料蒸发的水分，要有较好的卫生条件和劳动条件，以避免产品污染，便于操作管理。

灶烘：是最简单的人工干制设备，形式多种多样，结构简单，生产成本低，生产能力低，干燥速度慢，工人劳动强度大。

烘房：主要由烘房主体、升温设备、通风排湿设备和装载设备组成。较之烘灶其生产能力大为提高，干燥速度较快，设备亦较简单。

人工干制机：是一种效率较高的热空气对流式设备，可以根据需要控制环境的温度、湿度和空气流速。因此，干燥时间短，制品质量好。人工干制机类型很多，主要有隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干燥机等。

冷冻升华干燥：先将原料在冰点以下冷冻，水分变为固态，然后在较高真空下升华，将冰转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。用此方法生产的食品叫真空冻干食品。由于冻干食品避免了传统脱水方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法复原等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、营养不变，复水性好，重量轻，可常温贮藏等优点。

微波干燥：实质上是微波加热器在干燥上的应用。微波可被物料中各种物质的分子吸收并转换为热能，且微波能深入到物料的内部，所以热源可从物料内部产生，使物料受热均匀；而物料内部的不同物质对微波吸收又具有选择性，即水分比干物质吸收微波能要多，水分蒸发就快。因此微波干燥热效率高、温度均匀、干燥速度快。

远红外干燥：是利用远红外辐射元件发出的远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥的目的。

太阳能辐射干燥：利用太阳能接收装置把太阳辐射能吸收储藏起来，再转换成热能干燥果品蔬菜，是国内外作为能源科学技术研究的一个重要内容。

（4）干制品的包装、贮藏和复水。

①包装前的处理。

回软：通常称为均湿或水分平衡。干制品之间的水分并不是均匀一致，而且在其内部也不是均匀分布，常需均湿处理，目的是使干制品内部水分均匀一致，使干制品变软，便于后续工序的处理。回软的方法是在产品干燥后，剔除过湿、过大、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆积起来或放在密闭容器中，使水分达到平衡。

分级：为了使产品合乎规定标准，便于包装，贯彻优质优价原则，对干制后的产品要进行挑选分级。分级工作应在干燥洁净的场所进行，不宜拖延太长时间，以防干制品吸潮后再次污染。

压块：是将干燥后的产品压成砖块状，干制蔬菜大多要进行压块处理以减小体积，同时压块后的蔬菜，减少了与空气的接触，降低了氧化作用。

蔬菜干制品的含水量较低，质脆易碎，在压缩时应注意防止过多的破裂碎屑形成。对于干燥质量均一的蔬菜干制品，可选择干燥后趁热压缩包装的形式。在实际生产中，包装入箱时可采用分数次装箱，每装一定厚度，即人工镇压一次，也可用半机械压力机在箱中镇压。

②包装。是在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中进行，干制品的包装应达到下列要求：第一，选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮、结块和发霉；第二，能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；第三，避光和隔氧；第四，容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；第五，包装的大小、形态和外观有利于商品的推销；第六，包装材料应符合食品安全卫生要求；第七，包装费用应做到低廉或合理；第八，标准重量，按照合同和操作规程中规定的重量执行。

常用的包装材料和容器有金属罐、木箱、纸箱、聚乙烯袋、复合薄膜袋等。一般内包装多用有防潮作用的材料，如聚乙烯、聚丙烯、复合薄膜、防潮纸等。外包装多用起支撑保护及遮光作用的金属罐、木箱、纸箱等。

③干制品贮藏。贮藏环境要求干燥、通风良好、避光，要清洁、防鼠、防虫。

④干制品复水。脱水食品在食用前一般都应当复水。复水就是将干制品浸在水里，经过一定时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。干制品复原性是指干制品复水后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原来新鲜状态的程度。

（二）果蔬干制加工中的常见问题及其控制措施

1.营养成分的变化 高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗；高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解；还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重得多；干燥过程会造成维生素损失。

控制措施：控制干燥过程物料的温度和受热时间；改变干燥方法。

2.食品颜色的变化 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色；类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏；硫处理会促使花青素退色，应加以重视。

控制措施：酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因，为此干燥前需进行酶钝化处理以防止变色

3.食品失去挥发性风味成分 在干制过程中，由于水分蒸发会损失部分挥发性风味成分，影响其成品的风味。控制措施：从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。从其他来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其他包埋物质。