人体中的营养素，除了要从水果中获取之外，也离不开蔬菜对营养素的供给。蔬菜中含有大量的纤维素，能抑制肠癌的发病率，对人体的新陈代谢起到很好的作用。
蔬菜一般多属于草本植物，是人们在日常饮食中不可缺少的食物之一。据营养学家介绍，人体所必需的90%的维生素和60%的维生素都来自于蔬菜。除此之外，蔬菜中还含有多种多样的植物化学物质，如胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等对人体有益的营养成分。但医学专家推荐，不同体质的人每天都要选择不同种类的蔬菜。
现在，世界上因环境污染而导致20多亿或者更多人患各种各样的疾病。
研究发现，解决因环境污染而产生的氧自由基的问题，最有效的办法之一就是在食物中增加抗氧化剂，协同清除过多的有破坏性的活性氧、活性氮。而蔬菜中含有的多种维生素和矿物质以及各种植物化学物质等都是很好的抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低脂的健康食物，同时还可以预防疾病，减少环境污染对人体的危害。
十字花科甘蓝类蔬菜中含有丰富的维生素C、萝卜硫素、异硫氰酸盐、类胡萝卜素，对防治肿瘤和心血管疾病有很好的作用，如青菜花、花菜、芥蓝等。
豆类中含有丰富的黄酮、异黄酮、蛋白酶抑制剂、肌醇、大豆皂苷、维生素B，对降低血胆固醇，调节血糖，减低癌症发病及防治心血管、糖尿病等都能起到很好作用，一直以来都是人们喜爱的食物。
有的人很排斥葱蒜类蔬菜，因为在吃完葱蒜之后有股很难闻的气味。但是它们含丰富的二丙烯化合物、甲基硫化物等多种功能植物化学物质，有利于防治心血管疾病，常食可预防癌症，还能消炎杀菌。所以不能偏食，注意营养均衡。
番茄属茄果类蔬菜，它含有丰富的茄红素，高抗氧化剂能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的发病；茄子中含有多种生物碱，有抑癌、降低血脂、杀菌、通便作用；辣椒、甜椒中含有的丰富维生素、类胡萝卜素、辣椒多酚等能够增强血凝溶解，有“天然阿司匹林”之称。因此茄果类蔬菜也是人们可以首选的蔬菜。
蔬菜与维生素
许多人不喜欢吃蔬菜，认为吃蔬菜只是补充维生素，吃一些维生素制剂就可以了。
其实，这种想法是不正确的，因为蔬菜中的维生素是按照一定的比例存在的，而维生素制剂多是人工合成的，二者在性质上是有很大差别的。
其次蔬菜中除了含有一些维生素，还有丰富的矿物质、微量元素和碳水化合物、纤维素等，这是任何的维生素制剂都无法代替的，所以说蔬菜的营养成分比维生素制剂全面得多，它是任何制剂都无法取代的。
需要注意的是，虽然维生素制剂不能替代蔬菜，但同样蔬菜也不能替代维生素制剂。
如我国有很大部分人都缺少维生素C，如果单纯地依靠蔬菜补充，是很难做到的。
因为维生素C是水溶性的，在洗的时候很容易将营养成分丢失，它也很怕高温，经烹调之后会被破坏掉，而且蔬菜放的时间越长，维生素C受到的损失就越大，最重要的是，如果要想通过蔬菜来补充维生素C，要充分搭配蔬菜的颜色，因为不同颜色的蔬菜所含的营养素也不同。
所以，要补充维生素，最好的办法是在食用蔬菜的同时摄入一定量的维生素制剂。
有机蔬菜
有机蔬菜就是指按照有机农业生产体系生产出来的蔬菜，但也不是说只要是经过有机农业生产方式生产出来的蔬菜都是有机蔬菜，还要经独立的有机食品认证机构认证才允许使用有机食品标志的蔬菜，这样才是真正合格的有机蔬菜。
为了保证有机蔬菜高质量、无污染和营养丰富的特点，它所要求的生产技术和环境质量都比较高。
如在加工过程中不使用农药、化肥等化学物质，必须是完全按照国际有机农业生产标准生产；生产不使用基因技术，还要经过有关部门严格的质量控制和审查。
每天要保证蔬菜的摄入量
营养专家表明，成人必须保证每天吃1000克蔬菜。但是很多人低估了蔬菜的营养价值，认为这是没有必要的。其实，人体的大部分营养都是从蔬菜中获得的。
随着社会的发展，环境污染越来越严重，降低环境对人体危害的最好办法就是每天吃一定量的新鲜蔬菜。在一些发达国家，为了帮助人们日常生活中能够摄入一定量的蔬菜营养，一些商家生产了一些浓缩的蔬菜晶。但由于价格很高，并没有进入国内市场。
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