香精和香料

2.3.1　香精与香料的含义及分类

香精与香料统称香味料。香味料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。包括食用香精和食用香料。是食品饮料生产中不可或缺的重要原料。

香精按用途可分为日用香精、食用香精和其他用途香精3大类；按香型可分为花香型香精和非花香型香精两大类；按形态可分为液体香精和粉末香精两大类；香料按来源分为天然香料（植物性香料和动物性香料）和合成香料。

2.3.2　香精与香料的作用

食品中使用香味料主要有以下7个作用：

1）辅助作用

某些原来具有香气的产品，如高级酒类、果汁饮料等，香气浓度不足，因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。

2）稳定作用

天然产品的香气，往往受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调和，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。

3）补充作用

某些产品因在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。

4）矫味作用

某些产品具有令人不易接受的气味，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于接受。

5）赋香作用

某产品本身没有香味，可以通过选用一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。

6）替代作用

直接用天然产品作为香味来源有困难时，可以采用相应的香精来替代或部分替代。

7）防腐作用

天然香料有杀菌、防腐、治疗等作用。

2.3.3　食用香精与香料

1）食用香精

（1）食用香精的种类

食用香精是食品生产中不可缺少的重要原料。食用香精就是以大自然的含香食物为模仿对象，用各种安全性高的香料及辅助剂调和而成，并用于食品的香味剂。食用香精按其性能和用途可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。

①水溶性香精。水溶性香精适用于对饮料及酒类的赋香。碳酸饮料、冰棒中的用量为0.2%～0.1%，在果子露中的用量一般为0.3%～0.6%。在饮料生产中，香精一般在配料时加入。在冰棒、冰淇淋生产中可在料液冷却时加入香精，对于前者在料液10℃时为宜，对于后者，在料液将冷却时加入，以免挥发。果汁粉生产中若使用水溶性香精时，可在调粉时加入，香精用量为0.1%～0.6%。

②油溶性香精。油溶性香精是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度应符合其标样。其特点是香味较强烈，在水中难以分散，耐热性好，因而适于高温处理产品。一般用于糖果和焙烤食品。

③乳化香精。乳化香精应用于需要乳浊度的软饮料。加入乳化香精后可使饮料外观接近天然果汁，成本低，应用广泛。但对要求透明的产品不适用，同时在配制使用乳化香精时要防止沉淀、分层。乳化香精适用于碳酸饮料、冷饮的赋香。用量为：雪糕、冰淇淋、碳酸饮料为0.1%，也可用于固体饮料，用量为0.2%～1.0%。

④粉末香精。粉末香精多用于固体饮料，如果汁粉类产品。它最大的优点是运输方便，不易破损。

（2）加香时应注意的问题

香精在饮料中使用量虽很少，但对饮料的香气起着决定性的作用。要取得良好的加香效果，除了选择质量好的食用香精外，还要注意以下一些问题。

①用量。香精在饮料中的使用量对香味效果的好坏关系很大，用量过多或不足，都不能取得好的效果。由于各厂所制造的香精的浓度不同，以及产品的不同，各地区的习惯用量不同，因此使用量应参考各种香精所规定的参考用量，通过反复的加香试验，最后确定最适合于消费者口味的用量。

②均匀性。香精在饮料中必须分散均匀，才能使产品香味一致，如果加香不均，必然会造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题。

③其他原料质量。除香精外其他原料如果质量差，对香味亦有一定的影响，如饮料中水的处理不好，使用粗制糖等，由于它们本身具有较强的气味，使香精的香味受到干扰而降低了质量。

④甜酸度配合。甜酸度如果配合适当，对香味起到很大的帮助作用，如在柠檬碳酸饮料中加少量酸配制，即使应用高质量的柠檬香精也不能取得良好的香味效果。甜酸度配合以接近天然果品为好，最适宜的甜酸度配合应以当地人的口味为基础来调配。

⑤温度。饮料用香精大都采用水溶性香精，这类香精的溶剂和香精的沸点较低，易挥发，因此在加香于碳酸饮料糖浆时，必须控制糖浆温度，一般控制在常温以下。

2）食用香料

食用香料是指能赋予食品香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂，可以直接用于食品的香料，按照来源可分为天然香料和合成香料。

（1）天然香料

天然香料是以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方法制成芳香油，也可用乙醇制成酊剂或浸膏。软饮料中使用较多的是甜橙油、橘子油、留兰香油、薄荷油等。

①甜橙油。甜橙油是以甜橙的果皮用蒸馏法或压榨法得到的精油，为黄色或橙色油状液体，有清甜的橙香，微溶于水，易溶于乙醇。使用时，一般以95%的乙醇溶解，过滤后添加到饮料中。是橘子、甜橙等果香型香精的主要原料。

②橘子油。橘子油是柑的果皮经压榨和蒸馏制得的精油，为黄色油状液体，有清甜的橘子香气，能溶于乙醇中。是橘子型香精的主要原料，也可以直接添加于饮料中，常用于浓缩柑橘汁。

（2）合成香料

合成香料用化学方法合成，仿照天然香气成分制成的香料。合成香料有天然等同香料和人造香料两种。天然等同香料是与天然香料成分化学结构完全相同的化合物，主要有留兰香、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛等；人造香料是在天然产品中未发现的、人工化学合成的香料。