如何用好集采平台

苹果、三星、小米、华为、锤子……手机行业是一个观察商战模式的好“窗口”：消费者看到的是产品之争，媒体看到的是品牌之争，业内人看到的是供应链管理水平之争。

餐饮企业之间的较量亦是如此，表面是门店之争，本质是供应链之争。

采购是餐饮企业运营中的重要支撑环节之一，“集采平台”凭借强大的行业资源和技术优势，整合行业上游品牌供应商和下游采购商，为行业内全产业链上下游长久以来存在的信息不对称问题提供了解决方案。移动互联网时代，餐饮企业该如何利用好集采平台完善自己的供应链？怎样做才能达到省时、省心、省力、省钱的完美效果？

完善的制度和组织结构是业务有效推进的重要保障。餐饮企业为确保供应链流程的便捷、顺畅、透明、安全，在公司体系内确立基本的采购工作制度和组织流程，是对接集采平台的前提。

现在的食材供应链不再是简单的食材供应，它的内涵更加丰富，主要包含五个方面：①以互联网和信息化为基础的食材资源解决方案；②为食材研发与菜品创新提供支持；③仓配解决方案；④中央厨房园区；⑤供应链金融的资源整合能力。

餐饮企业面临的O2O模式已不局限于店内运营环节，供应链管理也呈现出O2O模式趋势：餐饮企业需要的食材供应链包括食材工厂、运输商、仓储商、批发商、经销商及金融机构等。这样的全链条模式需求，为餐饮企业内部体制管理提出了更高要求，以往简单的更多依靠人力完成的采买流程必须改变。

如何改变？不同餐饮品牌有不同的选择，企业定位、规模、服务模式对供应链管理方式都会产生影响。目前，餐饮企业有以围绕中央厨房运营为中心、有以专业供应链管理系统为主要手段、有以案场管理系统中的供应链对接系统为方式建设供应链管理结构。

据五味网络餐厅创始人王东烽介绍，五味网络餐厅已经通过自己研发的餐饮管理系统实现了供应商与店铺的对接，这种对接可以是多向的，不仅限于一家供货商，且系统可以根据餐厅运营数据的提取，自行判断今日门店应该进哪些货品。应用此种系统，可以降低对门店人力的占用和依赖。

对于眉州东坡酒楼这类体量的餐饮品牌，以中央厨房为中心进行供应链管理，是被采用较多的管理方式，其制度和组织结构建设更多地考虑与中央厨房的运转匹配。

总之，为与越来越复杂的供应链竞争相匹配，建立相适应的制度和组织结构是餐饮企业生存和品牌化发展的必经之路。

如何用好集采平台？

越来越多的餐饮企业除了增强自身出品环节的管控外，对于采购环节的要求也越来越严格。

以冷冻食材流通过程为例，它大约需要3.7个周转环节，这就决定了食品安全各环节都需要相应的管控措施，包括食材生产源头、冷链运输、仓储等。对于这个问题，过度依赖线上集采平台的资源配置整合能力还不够，而是需要定期进行相应的线下跟进，以确保对食品安全问题的把控。技术平台和管理系统提供的是工具，对工具过度依赖也会陷入另一种“迷信”。

武汉良中行供应链管理有限公司副总裁周向宏认为，房地产卖的是“地段、地段还是地段”，而餐饮企业的核心则是“新菜、新菜还是新菜”。传统贸易方式对此的应对方式多为两种，一是对食材进行营销式解读，在此基础上去做“价格火拼”；二是走出去，开始一趟“全球食材”采购之旅，去寻找差异化产品以满足客户需求。

移动互联网时代的集采平台为餐饮企业在菜式研发、食材采购、冷链物流、仓储城配、交易支付等供应链系统服务上搭建起与食材工厂的无缝对接平台，有效提升了餐饮企业的食材原料采购安全性，物流配送高效性，从而达到综合成本集约化下降的显著成效。这些流程仅仅依托于线上服务难以完成，线下的管控更为重要。

以冷冻食材采购为例，冷冻食材的流通总量超过九成是通过中间的经销商销售给餐饮机构或卖场，食材从生产到使用，平均3.7个环节，周期5.5个月，平均需要挪动8次，中间环节周转成本占食材价格的25%之高。在食材交易的各环节中，还可能会不同程度地存在灰色利益链，导致餐饮企业内控成本高昂。

基于对集采平台的应用涉及环节过多、过细，在通过具有稳定、高效、便捷等特点的集采平台完善供应链管理时，要懂得利用平台和系统的功能和服务“自卫”。

比如，通过推进相应的评价体系构建，引入淘宝网、大众点评网等平台的监督机制，通过线上行为增强对集采平台各环节的评价能力，线下则可以通过用户反馈、结果跟踪、事后追溯等监督体系进行跟进，法律手段则是最后的“自卫”武器。

在发达国家，基于品牌化发展的餐饮业集中程度高，其产品标准化十分发达，食材供应链的发展也十分成熟，餐饮业的采购集中程度非常高。有一家名为Sysco的公司，成立于1969年，经营着40万种单品，为美国35万余家餐厅配送食品，年营业额达到400多亿美元。

在我国，目前规模最大的此类企业的年营业额不超过20亿元，餐饮业的原材料采购仍然没有摆脱分散和无序状态，规范经营和食品安全成为餐饮消费的两大痛点。随着中国餐饮业的品牌化进程，中国食材供应链正处在最佳历史机遇期，门店连锁化、产品标准化促进了餐厅集中采购需求的快速发展。餐饮企业亟待结合自身优势特点，建立与现代化供应链管理相匹配的集采机制，有效提升餐饮企业的食材原料采购安全性，物流配送高效性，从而达到综合成本集约化下降的目的。