伙食调剂的基本要求

（一）伙食调剂的要求

1．根据任务需要

（1）执行一般任务的伙食调剂。要根据单位任务、供应标准、物资条件 （市场供应、农副业生产、单位家底）和炊事班烹饪技术等情况，有计划地适度调剂。在伙食调剂上应做到既满足一般劳动强度的需要，又使伙食略有节余，以保证在重度劳动强度和老兵退伍等特殊情况时的伙食调剂。防止暴饮暴食，避免生活水平大幅度地升降，做到细水长流，合理改善。

（2）施工分队的伙食调剂。一是膳食热能要高，要按重度劳动或极重度劳动，供给高热量膳食，还要供给适量的优质蛋白质，植物性脂肪应高于动物性脂肪，以减轻胃肠的负担。要注意合理调配食物，使各种营养按比例摄入，两餐之间相隔应不超过4小时。二是维生素要充足。搞好蔬菜供给，补充维生素C。夜班人员还要适当增加维生素A、维生素D的供给量，以保证视力。地下施工人员要增加维生素D的供给量。三是饮水供应要及时。劳动中出汗多，要保证饮水供应。每餐应有鲜汤，炎热季节要增加清凉饮食，多供应防暑降温饮料，如绿豆汤、盐开水、茶水等。

2．适合地区特点

（1）北方抓好主食花样。驻北方地区单位，面粉的供应比例比较多，加之北方地区无霜期短，不利于蔬菜的生长，蔬菜的品种单一，供应量较少，副食的调剂受到了一定的影响。因此，应重点抓好主食花样的制作，特别是在面食花样制作上下工夫，做到一面多做，一周内面食不重样。

（2）南方搞好副食调剂。驻南方地区单位，大米的供应比例比较多，大米的制作方法较少，不利于主食的调剂。但南方地区蔬菜的品种繁多、供应量大，为搞好副食调剂提供了条件。驻南方地区的单位，要在副食调剂上想办法，做到粗菜细做、细菜精做、一菜多做，一周内副食不重样。

（3）驻高原单位的伙食调剂。一是要提高食品的可接受性。供给的食品要符合高原饮食的特点，既要有一定品种的食品供人们选择，又要保证食品的质量。二是主食宜多用米食。米饭和大米粥（尤其是加有白糖的甜粥）可抑制恶心呕吐。三是要供给酸甜饮料。以酸味鲜果汁为好，或用柠檬酸、维生素C和糖调制饮料。浓茶有抑制恶心呕吐和腹泻的作用，也可适量供给。四是要少吃多餐。每餐只吃7分饱，餐间补充糖食和酸甜饮料，晚餐宜少吃，以免腹胀影响睡眠。五是要适量供给动物性蛋白质食品，如瘦肉和乳制品等。六是要避免生冷饮食。蒸煮食物用高压锅，烹调副食时，可适量加些香味调料，以促进食欲，但要少用食盐。

（4）驻边防、海岛单位的伙食调剂。要在有限的副食品种上进行调剂，增加品种花样，改善调剂口味，以增进食欲，促进消化。做到饭菜可口，使大家吃饱、吃好。要尽量多吃新鲜蔬菜，防止因新鲜蔬菜少而带来的营养缺乏病。

3．讲究膳食营养

（1）营养膳食的组成。

①粮食类。粮食是人体需要的热能、B族维生素和无机盐的主要来源。中等劳动强度人员，每天粮食摄入量一般为300～800克，占膳食总量的30％～40％。

②动物类和豆类。各种畜肉、禽肉、蛋类、奶类、鱼贝类、黄豆及其制品。中等劳动强度人员，每天需要150～300克，占膳食总量的15％～20％。

③油脂类。油脂主要用于烹调。中等劳动强度人员，每天供给25克左右，占膳食摄入量的3％左右。

④蔬菜类。蔬菜是人体维生素和无机盐的主要来源，也是纤维素的重要来源。中等劳动强度人员，每天需要％0克左右，占膳食总摄入量的30％左右。

（2）营养膳食的调配。

①膳食调配要符合营养素供给标准。要按照营养素供给量标准选择、搭配食品，使各种营养素数量和质量符合供应标准。

②膳食调配要根据实际需要。一是劳动需要：根据劳动强度调整膳食方案，使膳食中营养素供给数量和质量与劳动实际消耗保持在平衡状态。二是生理需要。不同性别、不同年龄层次的人，对营养素的数量、质量有不同的要求。

③膳食调配要避免食品单调重复。按食物多样化原则，精心制定膳食调剂方案，以利于食品营养互补，保持机体营养平衡。

④膳食调配要适合膳食制度。将每天选配的食品合理地分配到各餐之中。通常早餐占全天总热量的25％～30％，午餐占35％～45％，晚餐占30％～35％。

4．注重饭菜花样

（1）膳食多样化的要求。食品的品种要求越多越好。多样化的食品能使食品间营养素取长补短，达到营养平衡的目的。主食的品种以 《军粮供应与管理办法》规定的品种为基础，要求主食 （大米饭除外）一周不重样，最好每餐既有米食又有面食。蔬菜的品种一般应满足维生素和无机盐的供给标准，特别是满足主要靠蔬菜供给的胡萝卜素、维生素B2、维生素C及钙、铁的需要。每天最好能在五种以上，其中一半最好是绿色的叶菜类，黄、橙、红色的蔬菜也应尽量搭配食用。对于猪肉、禽、鱼、蛋、豆制品等其他副食品种，根据需要使豆类和动物性蛋白质的数量占全部蛋白质供给量的30％～50％。要求副食品种一周不重样。

（2）饭菜花样的调剂。在饭菜的色、香、味、形上，应具有良好的感官形状，以增进就餐者的食欲。在饭菜花样的调剂上，可采用米面混食、粮豆混食、一面多做、一菜多做、粗菜细做、细菜精做等方法，还可以采用不同的烹调方法，调剂饭菜花样。

5．适应季节变化

（1）炎热季节的伙食调剂。

①炎热季节，人员的蛋白质消耗增多。要适当增加蛋类、肉类、豆类等优质蛋白质，使蛋白质的量达到每人每日100克以上。

②在膳食中安排一些凉绿豆稀饭和美味凉汤，既可补充水、盐，又能促进食欲。

③注意食品的色、香、味、形，经常更换花色品种，适当食用凉拌菜，多用酸味或其他辛辣调味品。

④炎热季节，人员的消化液分泌减少，在膳食中增加葱、姜等各种辛香调料，既可增进食欲，又能促进消化。

（2）寒冷季节的伙食调剂。

①供给高热量膳食：饮食中增加粮食和油脂的供给量，副食品调配要选择含脂肪量高、优质蛋白质的食品，如大豆及豆制品，肥、瘦猪肉，禽蛋类等动物性食品，饭菜以味浓色重为宜。烹调方法多采用烧、焖、炖、煮等。

②多食用新鲜蔬菜：要选择胡萝卜素、维生素B2和维生素C多的蔬菜，如胡萝卜、雪里蕻、大白菜等。

③供给热食：搞好寒冷条件下的热食供给，不仅能给人体补充一部分热量，而且热食还能使皮肤血管发生反射性的舒张，使更多温热的血液流经皮肤，从而使人感到温暖。

（3）春秋季节的伙食调剂。搞好春秋季节的伙食调剂，主要应注意调剂好饭菜花样，在烹调方法上多做文章。在产鲜豆季节，应多食用鲜豆；在缺乏蔬菜的季节，应多吃些黄豆芽、绿豆芽。另外，还可以多食用一些豆制品和干、腌制品，以弥补蔬菜供应的不足。

6．照顾饮食习惯

（1）几种主要饮食习惯。单位人员来自全国各地区、各民族。各民族饮食习惯不同，给伙食调剂带来了一定的难度。从我国人民的饮食习惯来看，北方人喜欢吃面食，南方人喜欢吃米食。从膳食口味来讲，南方人喜欢吃甜味，北方人喜欢稍咸一点。四川人、湖南人喜欢吃辣味，山西人、陕西人喜欢吃酸味。

（2）照顾多数，兼顾少数。在食品品种的选择、搭配和食品加工烹调上，要按照大多数就餐者的饮食习惯进行调剂，这样做容易被大多数就餐者所接受。在伙食调剂时，既要照顾长期形成的大多数人的传统饮食习惯，又要改进偏食、挑食等不良的饮食习惯，还要尊重少数民族的风俗习惯和照顾部分同志的饮食喜好。