（一）不同办伙方式的伙食管理
1．基层单位办食堂的伙食管理
（1）加强领导。领导重视，是办好伙食的关键。基层党支部要按照 《基层建设纲要》的要求，把伙食管理工作纳入基层建设的重要议事日程，建设一支思想稳定、热爱炊事工作、炊事技术好、工作积极性高的炊管队伍。党支部对伙食管理工作要合理分工，专人负责，要有布置、有要求、有检查。司务长要经常请示、汇报工作，以取得领导的帮助和支持。
（2）严格制度。伙食单位要严格按照伙食管理制度组织伙食。司务长要带头坚持制度，严格按制度办事。要利用各种形式宣传伙食管理制度，使人员了解伙食管理制度的内容和要求，以便正确贯彻执行。司务长要经常对伙食管理各项制度的落实情况进行督促检查，发现问题，及时纠正。
（3）民主监督。要健全经济民主组的组织结构，建立监督机制，加强检查控制，防止物资外流，铺张浪费，贪污、挪用伙食费和侵占士兵利益。厨房值班员要严格验收领购的给养物资。经济民主组要经常征求就餐人员对伙食的意见，每月审查账目，监督经费收支，督促司务长按时公布伙食账目。
（4）科学办伙。要根据食物定量、单位任务、季节气候、市场供应和人员营养需要、生活习惯等科学办伙。一要讲究营养，科学配餐；二要合理加工，科学烹饪；三要分部类、分阶段使用伙食费，提高伙食费的使用效益；四要采用先进手段，提高劳动效率；五要运用科学管理方法，提高管理效能。
2．机关办食堂的伙食管理
（1）严格经费收支。严格执行干部和外来人员的交伙制度。采购凭证由经手人、验收人、食堂领导共同签字，采购组负责人持手续完备的采购凭证，向食堂财务结算报销。
（2）坚持规章制度。要坚持伙食管理五项制度，每月制订食谱，交经济民主组审批，公布实施。要及时登记消耗，核算账目，月底经经济民主组审查账目，编制伙食账目公布表，由经济民主组组长和主管后勤的首长审查签章，于月终后五日内公布。
（3）搞好伙食调剂。炊事班要根据食谱科学烹饪，按照 “早餐讲营养，午餐重质量，晚餐抓调剂”的原则，实行营养配餐。主食每餐保证两种以上，副食要种类齐全、风味各异、色泽美观、讲究营养、周不重样。要经常征求就餐人员的意见，搞好伙食调剂，不断提高就餐满意率。
（4）加强物资管理。炊事班班长和保管员在接收采购物资时，要当面过秤验斤，检查质量，签字入库，发现问题，及时向食堂领导报告。主副食仓库保管员对入库食物进行登记，分类存放，经常检查，做到防腐、防霉、防潮、防鼠、防虫、防盗；食品出库时，要严格登记，填写出库单，履行签字手续，做到账物相符。
（5）保证就餐秩序。按照编制序列、灶别，划分餐厅就餐区域。对高灶别的分队，采取划区就餐，适量加菜的办法。采用自助就餐方式的分队，明确进入和退出餐厅的次序。此外，非作战单位的总队以上机关和驻大中城市的院校、科研机构、医院等单位，已在推行饮食保障社会化，宜通过采取让利合作、委托管理、租赁承包、合资引进、连锁供应、固定包伙等形式，不断改进和提高大家的生活水平。
（二）不同供餐方式食堂的伙食管理
1．包伙制食堂的伙食管理
（1）合理计划安排。司务长要根据单位任务、标准定量、物资条件 （市场供应、单位家底和生产情况）、季节气候、大家生活习惯和炊事班烹饪技术等情况，合理安排伙食。
（2）调剂饭菜花样。在饭菜花样的调剂上，应注意搞好饭菜的色、香、味、形，以增进就餐者的食欲。调剂饭菜花样，可采取米面混食、粮豆混食、一面多做、一菜多做、粗菜细做、细菜精做等方法，还可以采取不同的加工、烹调方法调剂饭菜花样。特别是在蔬菜淡季，更要注意调剂好饭菜花样。如多在面食上调剂花样，多在豆制品上想办法，以弥补蔬菜供应的不足。
（3）讲究营养配膳。合理膳食应由多种食品构成，其营养素才能互相弥补，满足人体对热能和营养素的需求。食品的品种越多越好。多样化的食品不仅能引起强烈的食欲，还能使每种食品间营养素取长补短，互相弥补其不足，达到营养平衡的目的。要采取科学的加工、烹调方法，以减少营养素的损失。在伙食安排上要做到米面搭配、荤素搭配、营养互补。
（4）经常征求意见。要按照就餐人员的意见办伙食。伙食搞的怎么样，要让就餐人员说了算。要广泛征求就餐人员的意见，对就餐人员的意见要认真对待，能够解决的要及时解决，一时解决不了的，要积极创造条件解决，确实解决不了的要向就餐人员说明原因。
2．购买制食堂的伙食管理
购买制食堂主要是指就餐人员流动性较大，不便于采用包伙制就餐方式的支队 （团）以上机关食堂。
（1）简化手续，方便就餐。购买制食堂由于就餐人员比较多，容易产生排队拥挤、就餐时间长的现象。因此，应本着 “简化手续，方便就餐”的原则组织伙食。要搞好餐票和饭卡的管理，简化票证手续和刷卡程序，为减少排队拥挤现象，缩短就餐时间，还应增设卖饭窗口，合理组织卖饭。
（2）严格管理，保质保量。要建立严密的核算制度，本着不赔不赚的原则，严格管理，保证就餐人员能得到价格合理、质好量足的饭菜。为此，一要加强预测，计划采购，妥善保管，合理烹调；二要进行成本计算，准确计算饭菜的价格；三要合理利用剩余饭菜，尽量减少损失，防止浪费，避免增加就餐人员的负担；四要及时登记实物消耗，清理每天回收的餐票或计算饭卡收入；五要规定炊管人员的就餐办法和收费标准；六要控制闲杂人员在食堂不合理的就餐和招待客饭，侵占就餐人员的利益。
（3）多方调剂，满足需要。要在现有的物资条件下，本着满足多数、照顾少数的原则，多方调剂伙食。同时，要根据就餐人员的经济条件和生活习惯，从饭菜制作、品种搭配、花样口味和价格等方面，尽量满足大多数人的要求。对于有特殊生活习惯的人员、少数民族、病号等，应给予照顾，对因公误饭人员的就餐问题，要认真予以解决。
（4）责任到人，加强核算。购买制食堂的职工较多，工作时间比较长。要实行经济责任制，把工作的好坏与炊管人员的切身利益挂起钩来，奖优罚劣，打破分配上的平均主义，调动炊管人员的积极性。购买制食堂既有现金、实物，又有餐票、饭卡。应按照全面、准确、及时、简化的要求，建立完善的核算制度，做到账目清楚、收支有据，定期清库结算，按时公布于众。
3．自助餐食堂的伙食管理
自助餐，即食堂提供多种主、副食品，由就餐人员挑选食用。
（1）加强教育，文明就餐。要加强文明就餐的教育，培养大家团结友爱、互谦互让、文明就餐的良好习惯。抓好营养知识普及，帮助大家改变不良饮食习惯，防止偏食、挑食现象的发生，使文明就餐、营养就餐成为大家的自觉行动。
（2）按需取餐，减少浪费。由于饭菜品种较多，就餐人员可以根据饭量和口味选择适口的饭菜。针对部分人员好菜打得多，造成先打的吃不完，后打的吃不饱的现象，可安排炊事员按就餐人员需要打菜，进行一定的制约。要教育就餐人员吃多少量就取多少量，先少取，吃完再取，避免取多了吃不完，造成浪费。要开展勤俭节约教育，做到碗、盘内无剩饭、剩菜。
（3）合理安排就餐秩序。采取列队取餐的办法，由值班员负责维持和协调，防止拥挤和混乱。各班排进饭堂取餐的顺序，可定期轮换。通过开饭时依次排队，使用消毒的公共餐具，按序领取饭菜，定路线、定行列、定就餐位置。做到有条不紊，避免挤、抢、乱现象，让大家在文明的氛围中就餐。
（4）努力提高烹饪技术。要有计划地选派优秀炊事员，参加上级业务部门组织的培训或到地方饭店学习，争取每个单位有1～2名等级厨师。努力提高营养配餐和调剂伙食的能力，确保单位伙食质量与营养水平同步提高。强化在职训练，采取岗位练兵，不断提高炊事人员的烹饪技能。
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