【摘要】：竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“菌中皇后”等美称，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调清爽，鸡腰烂，竹荪鲜香脆嫩，清淡适口，是高级筵席汤菜之一。炒锅置于旺火上，注入鸡清汤，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐（6克）、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。
竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“菌中皇后”等美称，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调清爽，鸡腰
烂，竹荪鲜香脆嫩，清淡适口，是高级筵席汤菜之一。
原料
主料：鸡腰200克。
配料：干竹荪、云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋各30克。
调料：精盐8克，味精2克，胡椒粉1克，鸡清汤500毫升，芝麻油5克。
制法
（1）干竹荪放入凉水中涨发开，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切成片。
（2）鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉；用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀口再平片为两半，入碗，加鸡清汤（100毫升）、盐（2克），上笼蒸10分钟。
（3）炒锅置于旺火上，注入鸡清汤（400毫升），依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐（6克）、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。
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