沙湾大盘鸡

文_方如果

大盘鸡可能是唯一由货车司机们普及并且带到各地的一种新疆美食。

全程5000余公里的312国道起于上海，止于新疆霍尔果斯。20世纪90年代，这条著名的大通道经过上海、江苏、安徽、河南、湖北、陕西、甘肃、宁夏和新疆，是最早的大盘鸡传播之路，而它的起点便在新疆沙湾。之后大盘鸡还向西沿天山进入中亚。仅以路程衡量，其长度远超丝绸之路，当然，这是后话了。

二三十年前的沙湾县城，穿城而过的312国道便是县城的主街道。那时有“要想富，就撵路”的说法，早前沙湾县城由老沙湾迁至三道河子，就是为了撵这条路。

县城西郊，土木平顶矮房外带一个大凉棚，这个凉棚就是公路边食堂旅社的标志。棚子会刻意与公路保持些距离，方便大货车停放。这样的食堂、旅社、商店在公路两边密密麻麻，成就了新疆每一个县城的城乡结合部，热闹远胜县城。当时的沙湾西郊，也因此有了“上海滩”的绰号。

叫“上海滩”不仅是因为面前的这条路可一头扎到上海，更因为司机们不断带来的财富、信息、消费方式和花枝招展的女孩子，在那个刚开始开放的边疆僻壤，引起的人们内心的骚动和穷则思变的尝试，成为后来沙湾许多大事件的温床。

1989年，货车司机们发现沙湾“上海滩”一个叫“满朋阁”的饭馆出现了一道新菜，用一只大盘盛满整只炒鸡，可以拌皮带面吃，味道比一路所有饭馆提供的炒面、拌面、丸子汤都过瘾。在当时，司机算是最牛的一群人，且不论高工资，单就沿途私自带货、倒货，外快就来得够快，钱花得仗义，大盘鸡盘大肉多，爽快淋漓，简直就是为司机们定制的——尺半阔、寸半深的盘子，红肉绿菜显山露水一个冈尖儿；“吱嘎嘎”停了车走过来的大车司机，两个人吃一整盘，加三四碗皮带面，拌进红辣浓郁的鸡汤汁里“呼啦啦”全吃光。

我的印象中，第一次吃大盘鸡也是1989年，就是在“满朋阁”，一盘要卖13块钱，吃的人却很多。店家忙不过来，客人便自己动手拾掇前一拨人留下的桌子。周边人逐渐都学着做起了大盘鸡。那时候还不兴挂大牌子，有的在门头上写“大盘鸡”3个字，有的在门前的树上随便钉一块招牌，有的就在凉棚边上直接挂一只鸡。一到中午，各家馆子门前摆着一溜八仙桌。1公里长的县城，1公里长的吃鸡队伍。店家只要听到门前有刹车声，不问是谁，先对后堂喊一声“炒鸡”。大盘鸡简直成了西部粗犷大气饮食风格的一个符号。

就这样，沙湾大盘鸡创造了一个饮食传播的奇迹，好似长了腿一般，路有多远，它便走多远。

大盘鸡以312国道为界，南北方吃法越来越大相径庭。北方，盘子在增大，肉块、面片、配菜也越发粗犷，连人们吃的劲头也愈加豪爽，济南、沈阳、呼和浩特的大盘鸡是人们最喜欢的下酒菜；到了南方，肉与菜料都精细了不说，宽宽的皮带面成了“小姐皮带”面，配菜由土豆变成了芋头、藕片。到了广州、杭州、南京，麻辣味的大盘鸡变成了甜味。

至于大盘鸡的起源地，内地人多不关心，他们习惯上称作“新疆大盘鸡”。只有一些爱刨根问底的游人，为吃上正宗味道，才一路追到沙湾，且非要寻到“鼻祖”老店才肯罢休。因为即便在新疆，南疆、北疆、东疆的大盘鸡，滋味也大不同。

哈密的大盘鸡比较中性，辣味平缓，各地人都能接受；南疆的更多适应了维吾尔族人的口味，辣味较轻，讲究爆炒，颜色浓重，还会有孜然的味道；北疆大盘鸡是最接近初创时麻辣刺激口味的，配菜以土豆为主，同时加入的大葱、辣椒、生姜不仅是调味品，还是重要食材。这个特点在沙湾、乌苏、奎屯一带保留较多，而在伊犁、塔城、乌鲁木齐，由于采用的辣椒往往不再是沙湾安集海的“螺丝辣子”，名字还是大盘鸡，实则就是一大盘菜。

现在新疆所有饭店的菜单上，大盘鸡都是重点推荐，但客人夹两筷子尝个新鲜，注意力就被不断上来的其他美食分散了。大盘鸡再大都是小吃，它不属于厅堂楼阁，而永远适合于公路边上远行者的快意。