【摘要】：大头菜初为咸菜，久而久之，厨师感其味美，引其入肴，别具风味。如大头菜炒肉丝，以其与肉丝滑炒，体现其滑嫩，清爽醇香，咸中回甜微辣，色味俱佳，而为云南名菜。大头菜丝用清水反复清洗，以除杂质减其咸味。锅中留油（30克），下干辣椒略炒出香味，放入大头菜煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜，翻锅均匀，下肉丝同炒，依次下甜酱油、白糖、食盐（2克），收汁入味，用湿淀粉（20克）勾芡，淋入芝麻油即成。
大头菜初为咸菜，久而久之，厨师感其味美，引其入肴，别具风味。如大头菜炒肉丝，以其与肉丝滑炒，体现其滑嫩，清爽醇香，咸中回甜微辣，色味俱佳，而为云南名菜。
原料
主料：瘦猪肉300克。
配料：大头菜100克，韭菜黄、胡萝卜、皱皮辣椒各50克。
调料：干辣椒1克，食盐3克，白糖20克，甜酱油10克，蛋清30克，湿淀粉50克，熟猪油500克（耗50克），芝麻油2克。
制法
（1）将猪肉切成5厘米长的丝，韭黄洗净，切成段，大头菜、干辣椒、皱皮辣椒、胡萝卜切成细丝。大头菜丝用清水反复清洗，以除杂质减其咸味。肉丝入碗，入蛋清、湿淀粉（30克）、食盐（1克），上浆。
（2）炒锅置于火上，入猪油，至四成热时，下肉丝滑油，至变为灰白色时捞出控油。锅中留油（30克），下干辣椒略炒出香味，放入大头菜煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜，翻锅均匀，下肉丝同炒，依次下甜酱油、白糖、食盐（2克），收汁入味，用湿淀粉（20克）勾芡，淋入芝麻油即成。
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