蒸鲥鱼与炒虾仁

蒸鲥鱼与炒虾仁，原为江苏颇有特色的两味佳肴，现在不少地方都有它的踪影，尤其是清炒虾仁全国各地都在做，可真能将这两道菜做得好的，恐怕还得数江苏。

记得1956年5月底，我与单位三人一起赴武汉、南京、上海三地出差，先乘火车由西安到武汉，再坐船沿江而下，经南京到上海，一路上水产海鲜吃个没完没了，特别是清炒虾仁味道很美，价钱也便宜，八角钱一大盘，我们几乎天天都吃。到了南京，又碰上鲥鱼上市，唯价钱比一般鱼贵三四倍，可郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼”的诗句，使我不想坐失良机，钱贵没关系，我是穷大方不在乎。在没有征得其他人同意下，自作主张买了一份清蒸鲥鱼。它是以鲥鱼为主料，配以青笋片、香菇片、香莱及火腿片等“诸鲜物”，人笼蒸制而成。蒸的时间大约是十分钟左右。百闻不如一尝，夹了一块放到嘴里，那肥嫩鲜润、爽口不腻的滋味，立马给人一种清新高洁之感。后来，我也在别的地方多次吃过清蒸鲥鱼，总觉得没有在南京吃得那么香。

南京清蒸鲥鱼之所以好，鲥鱼的质地好是重要条件。因为鲥鱼系河海洄游性鱼类，每年五月定期由海溯江而得名。江苏为长江入海口，这时逆水而来的鲥鱼，富含脂肪，肉质细嫩，其味清腴，列为长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鲴鱼）之一，又为江苏立夏时节的三鲜（鲥鱼、蚕豆、苋菜）之一。李时珍《本草纲目》载，鲥鱼“今江中皆有，而江东独盛，故应天府（今南京）以充御贡”。清代，鲥鱼沿习进贡，康熙皇帝就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。著名诗人吴嘉记曾写道：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送……玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”鲥鱼虽为长江名产，但其出水即死，且极易腐败变质，所以烹制必须用鲜品，或者速冻后贮存备用，不过后者质感、风昧均不及前者。这大概正是其他地方鲥鱼没有南京一带鲥鱼好吃的重要因素。

鲥鱼人馔，以清蒸最佳，缀以竹笋、芦芽连鳞清蒸最好，也最鲜美。又一年的五月初，我在南京就吃到过刚入长江的鲥鱼。鳞片下蓄有极丰富的脂肪，带鳞清蒸，色泽洁白如故，鳍翅尾张，皮肉俱全，仿佛还是活的。光凭这一手，就足以傲视食林。再剖开来仔细一瞧，鱼肉才刚刚离骨，由生入熟，尝了一块，软滑有如羊脂，不待咀嚼便化散在口腔中了。老饕之辈五月份到南京进餐，别的菜是可有可无，没有清蒸鲥鱼便无从下箸，看来是自有道理。美味的清蒸鲥鱼，鱼肉软滑固然重要，汤汁香鲜也是关键所在。其汤汁不能多，也不能少，香鲜与否全看厨师的调味技巧。懂得吃的人，喜欢舀两勺鱼汁拌白饭吃，其味之隽美，胜过鱼翅鲍鱼。

江苏一带的“清炒虾仁”之所以好，首要因素是虾的来源。按传统的做法，“清炒虾仁”一定要用新鲜的河虾，也就是人们习惯上称之为的“青虾”。我在南京吃的“清炒虾仁”都是河虾，那甘香滑嫩的滋味，实在是妙不可言。江苏无锡的“清炒大虾仁”，用的是太湖出产的鲜活大虾，吃起来也非常隽永。然而近多年来河川污染严重，很少能看到青虾了。所以目前餐馆的清炒虾仁，绝大多数是海虾，也就是人们习惯称之为的“对虾”，或叫“明虾”。

对虾老，青虾嫩；对虾味厚而腥，青虾清淡而鲜。把对虾去皮切成小块炒虾丁，在样子上和炒虾仁完全一样，可味道却差得很远。

“清炒虾仁”的做法是没有什么出奇的，江苏一带多用滑炒的方法。将虾仁洗净、搽干水分，用鸡蛋清和干淀粉拌和上浆，放置半小时左右，投入四成热的油中划散，见虾仁色变白，肉质断生，粒粒饱满时，倒在漏勺沥去油。接着在原锅内，加料酒、盐和一点鲜汤，用湿淀粉勾薄芡，再倒入虾仁，颠炒几下便大功告成。也有选择不滑油而把虾仁直接放入锅中炒的，其效果似不如先滑油者好。“清炒虾仁”的油，过去都是用猪油，炒出来色泽洁白。现在用精炼油也可以，但总不如用猪油者吃着香。传统的“清炒虾仁”，要求洁白、鲜嫩、甘香、滑爽，嚼起来颇有弹性而不发硬。倘若失去其中一项，郁不是尽善尽美之作。

注：原载山东画报出版社《八方食尚》。