花打四门炒白菜

西安有个用极普通的大白菜做的菜，叫“金边白菜”。既是宴席上调节大鱼大肉的素菜，也是日常餐饮的小菜。也许有人会说，不就是个炒白菜吗，谁不会做，有啥可谈的。但是别看它用料普通，又“素”又“小”，可在历史上却享有殊荣。

曾任清宣统年间翰林院侍读学士、咸安宫总裁的长安人薛宝辰，在《素食说略》里说“取嫩白菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油……微搭芡，名金边白菜”。接着又说“西安厨人作法最妙，京师厨人不及也。”薛宝辰所以认为“西安厨人作法最妙”，除了他熟知北京、陕西菜点，作过认真对比外，可能还与慈禧太后有关。

据史料记载，慈禧太后庚子之役逃至西安，仅每日餐饮耗银即达200余两，所供海红鱼翅、海红鱼唇、万字扣肉、锅贴里脊、抓炒活鱼等珍馐不下百余种，而每顿所吃只是两三种，其中就有金边白菜。由于行宫主要执厨人为秦菜名厨李芹溪，运用“花打四门”的烹饪技法作出的金边白菜，四边金黄，咸、鲜、酸、辣皆备，吃起来脆嫩爽口，得到慈禧赏识，特意招见，并赐给了她亲笔写的“富贵平安”中堂一幅。由此李芹溪和金边白菜的大名也就风靡一时。“花打四门”的烹饪技法，《素食说略》里虽未提及，但所记金边白菜操作路数是对的。因为薛宝辰毕竟是清朝政府官员，他不可能或不愿意对烹饪的具体技艺作认真了解和研究，是可以理解的。他能为后人记下金边白菜的简要作法和得出公正的评价，就十分难能可贵了。

我生活在西安，后半辈子又研究饮食文化，究竟吃过多少次金边白菜已无法计算。然而，就我所知，一般人是很难做好这个菜的。火小了，白菜吐水多，吃起来不脆嫩，火大了则容易焦糊，更不好吃，所以掌握火候就成了烹制此菜的关键。西安厨师通过长期实践，摸索出“花打四门”的翻瓢技艺（即从前向后翻，从后向前翻，从左向右翻，从右向左翻），正好成了掌握金边白菜火候的有效办法。我一次专门到厨房观赏了西安饭庄秦菜名厨靳苎敏烹制金边白菜的表演。他先给炒瓢加入少量油，用旺火烧热，放入干辣椒和葱花，随即投入切好的白菜，烹入香醋，炒瓢中顿时窜起半米高的火苗。这时，他左手端着炒瓢，只见前翻、后翻、左翻、右翻，白菜在炒瓢中上下翻飞，火苗忽高忽低，忽强忽弱，忽散忽拢，菜随火转，火随菜行，活像荷花在炒瓢中开放。经过四起四落，火苗自然消失。这时，他右手持勺加盐、酱油、勾薄芡，左手持瓢来了个“珍珠倒卷帘”，让味道参合均匀，最后码入盘中。靳师傅做这个菜仅用一分钟，可看的我眼花缭乱。我问靳师傅，“你的‘花打四门’为什么运用得那么得心应手，就像耍魔术一样？”他笑着说：“这没有什么难的，只要平时认真苦练，做菜时就能从容自如。”

观赏完靳师傅的表演和听到他朴素的回答，我在寻思，写一篇“豆腐块”小品文章有如烹制一味金边白菜，态度应该是认真而从容。别因为它是普普通通的小菜一个，随便炒出什么味来，反正眼前有的是大鱼大肉，管他吃与不吃。事实是，影响不大，当然也说不上深远。我倒不想别人称赞我是“小菜大王”，自然也不要被骂是“弃之可惜”。人在一生中，对大事小事总得有个主意，不能管别人吃与不吃或高兴不高兴。吃了拉肚子固然是“大事”，啖之无味也实在没趣。别人要你做点什么事草草了事，结果双方没趣，人家第二回也不再找你。没趣的事情积累一多，“生趣”怕也逐渐就消失了。“生趣”唯有从认真与从容地对待人生中才能得来。