品饮的历史

人们发现茶，并运用茶，传说从神农开始。人们把茶叶作为饮品，据清人顾炎武《日知录》的记载为“自秦人取蜀而后，始有饮茗之事”，这一算也有两千多年的历史。茶的品饮，从古至今，有记载的方法有煮茶法、煎茶法、点茶法、泡茶法。

煮茶法

煮茶法，自汉朝开始，一直流传至今。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；在《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。中唐以前，茶叶加工粗放，故烹饮也较简单，源于药用的煮熬和源于食用的烹煮是其主要形式，或煮羹饮，或煮成茗粥。煮茶法主要在少数民族地区流行，即便是今天，那里依然煮饮，古风犹存。

煎茶法

煎茶法是唐代主要饮茶形式。煎茶法是从煮茶法演化而来的，尤其是直接从末茶的煮饮法改进而来。西晋杜育《荈赋》有“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷”的描述，是说茶汤煎成之后，茶沫沉下，汤华浮上。亮如冬天的积雪，鲜若春日的百花。煎饮法主要有备茶（炙茶、捣茶、碾茶、罗茶）、备器、择水、取火、候汤、煎茶（投茶、搅拌、加盐）、酌茶、品茶等程序。唐元稹便有《茶》诗云“铫煎黄蕊色，碗转曲尘花”。煎茶法盛于中晚唐，衰于五代，亡于南宋。煎茶法的衰亡之日，便是点茶法的隆盛之时。

点茶法

到了宋代，中国的茶道发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。唐朝是煮茶，而到了宋朝只煮水了。对点茶颇有研究的当属蔡襄，他不仅是书法家、文学家，还是茶叶专家，其《茶录》奠定了点茶茶艺的历史地位。

泡茶法

泡茶法是中华茶艺的又一种形式，自明朝中期流行至今。这种饮泡方法明清以来一直是主导性的饮茶方法，主要源自唐代的“淹泡”和宋代的“撮泡”。泡茶法包括备器、选水、取火、候汤、习茶五个环节，具体又分壶泡茶、撮泡法、功夫茶泡法。16世纪末的明朝后期，张源著《茶录》，其书有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶等篇；许次纾著《茶疏》，其书有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注等篇。《茶录》和《茶疏》，共同奠定了泡茶法的基础。17世纪初，程用宾撰《茶录》，罗廪撰《茶解》。17世纪中期，冯可宾撰《岕茶笺》。17世纪后期，清人冒襄撰《岕茶汇钞》。这些茶书进一步补充、发展、完善了泡茶法。