杨凌蘸水面

【趣谈】

杨凌蘸水面已有一百多年的历史了。陕西“八大怪”中“面条像裤带”就是对杨凌蘸水面的形象昵称。杨凌地处关中西部，土地肥沃，物产丰富，是我国现代农业示范园区，是西北农林科技大学所在地，也是我国灿烂文化的发祥地之一。如今杨凌名扬中外，本地的蘸水面也声名远扬了。

【常识】

西安大街小巷均有销售，香醋、油泼辣椒、蒜茸、香菜各一碟，合在一起成为蘸碗；待面煮好之后，蘸着食用，吃出一身汗却极其痛快。人们说:“八百里秦川尘土飞扬，一老碗长面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔”。这既是对关中汉子的真实写照，也是对蘸水面的热情赞颂。

【技艺】

原料:

特制面粉500g，大蒜50g，精盐25g，香菜50g，辣子面30g，醋100g，精炼油100g，食碱3g。

工序：

1.特制面粉放置案板上围一塘坑，食碱、精盐5g用温水250g化开，分次倒入面坑内，先抄拌成面絮，再蘸水调制成面团，盖上洁净湿布饧10min，再将面搓揉成圆柱形长条，表面抹少许油，揪成75g重的面剂，搓成小条抹油，盖上洁净的油布饧置。

2.大蒜剥去皮放入碗中，加入精盐15g，捣成蒜茸；辣子面内拌入5g精盐，放于碗内；炒锅添油，上火烧至八成热，给蒜茸中趁热泼入25g，剩余油晾至六成热时泼入盛辣子面的碗内，边浇油边用筷子搅拌，香菜摘洗干净，沥去水分，切成0.7cm长的节。

3.煮锅内添入清水，用旺火烧沸；取面剂顺长放在案上，用手掌压扁拉长，用小擀杖擀成宽约7cm的片状，双手捏住两侧，向两侧抻拉至约1m长、宽约4cm的长面条，下入锅内，煮熟捞于碗内，加入适量清面汤。

4.将盛面的碗放置桌上，另取一小碗将蒜茸、油泼辣子、香菜等放入调匀；食客将面条一根挑入调料碗内，蘸调味汁后食用。

【工艺探秘】

此品和面用水比例要适中，一般为2：1，调制时要先絮后团，扎水调软，这样调出的面团筋、韧性好。蒜茸一定要捣细，否则食用时辛辣味过浓，影响食用。蒜茸要先泼入适量热油，降低辛辣味，再用凉水澥开。扯面时要分步扯动，先将一根扯成30cm长，逐根完成后，再扯至1m长，且边扯边在案上摔，利于抻拉延伸。煮面时用旺火快煮，煮熟即可，保持面条吃口筋抖。食用调味由食客自己掌握。这样便可形成“面条像裤带、醇香适口味、又受大家喜爱”的风味特点。

【文化品评】

此品通过陕西八大怪的“面条像裤带”的形象比喻，歌颂了三秦大地人民性格豪爽的特征。