玫瑰红苕饼

【趣谈】

玫瑰红薯饼是陕西“粗粮细作”的一道小吃。过去，由于红薯生命力旺盛，产量高，富含碳水化合物，淀粉大热量高，在广大普通百姓生活水平低下时，曾经是中国历史上人们裹腹度荒的重要食物。现在随着人们生活水平的提高，红苕已经变成人们调剂口味的食品了。

这种小吃是将红苕蒸熟，去皮去筋，加入熟面粉揉匀，按成圆皮，包入玫瑰细沙馅炸制而成。玫瑰红若饼成品黄橙橙，香喷喷，外酥内软，十分惹人喜爱。过去不登大雅之堂的红薯，如今经过精工细作己经走上了中高档酒店的宴席餐桌。

【常识】

如果以玫瑰为调配料，还可制作成玫瑰青豆泥、玫瑰板栗泥等。以红薯为主料，可用使用炒、炸、煎、蒸等法制作多样食品。由于红薯含糖量高，更宜甜食，可制成蜜汁红薯、炒薯泥等。

每100g红苕约含蛋白质1.8g，脂肪0.2g，碳水化合物29.5g，粗纤维0.5g，以及钙、铁、磷等矿物质与多种维生素。中医认为红苕性平味甘，有补脾益胃、解毒消痛、益气力之功效。但红苕也有一定的缺点，如可引起烧心、胃酸、肚胀，甚至打嗝、放屁，提请食客注意，食用红薯一次不宜吃得太多。

【技艺】

原料：

红苕500g，熟面粉、豆沙、白砂糖各100g，蜜桔饼25g，冬瓜糖20g，鸡蛋清90g，玫瑰糖10g，油脂1kg。

工序：

1.将红苕洗干净，放入蒸笼内蒸熟，揭去外皮，用刀在洁净的不锈钢案台上反复压制成薯泥，挑去筋丝，加入熟面揉制成卷面面团。

2.冬瓜糖、蜜桔饼用刀切成细粒，与豆沙、白糖及玫瑰酱混合在一起，拌匀成馅，分成24份。

3.将和好的薯面团在案上略揉，搓条揪分成24个面剂，用手掌按成圆饼皮，包入一份馅心，收口向下，用手掌跟轻轻按压成直径约6cm的圆形饼坯。

4.炸锅内添加油脂，烧至6-7成热时，逐个下入制好的红薯饼坯炸至金黄色时捞出即可。

【工艺探秘】

此品要挑选质老的红苕，其含淀粉量高。馅心的选择面较宽，可包入莲蓉、枣泥等。包馅手法要轻巧，收口要严。成熟炸制控制好油温，油温低炸制时间长，质地硬，不酥；油温高易焦煳且内生。这样便可形成甘甜淡香、玫瑰味浓的风味特点。

【文化品评】

此品通过创制的过程，宣扬了普通百姓人家注重勤俭持家的中华传统美德。