香型融合技术

中国白酒自1979年第三届全国评酒会正式确立了浓香、酱香、清香、米香四大香型后，有些酒种不属于四种香型范围，列为其他香型。四大香型中，米香型不属固态发酵；浓香、酱香、清香型都是传统的固态法发酵、固态蒸馏，这三种香型后来业内人士都认为是中国传统白酒的三大基本香型。现在12种香型中，只要是采用大曲为糖化发酵剂的固态发酵法白酒，虽然香型不同，但其风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。都以“浓香、酱香、清香”三大基本香型为母体，以一种、两种或两种以上的香型，将制曲、酿酒工艺加以融合，结合当地地域、环境、消费习惯等加以创新，形成各自独特的工艺，衍生出多种香型。芝麻香型、馥郁型、兼香型等就是其典型代表。

香型融合技术使中国白酒不断创新与发展，学创结合、精华融合是调整产品结构，开发新产品的重要技术措施。

芝麻香型白酒以其幽雅舒适的香气、醇和细腻的风味深受当地和邻近地区消费者的喜爱。它的制曲、酿酒工艺是香型融合创新的具体表现。

高温大曲是酱香型酒成香的关键因素，同时也是芝麻香型酒焦香的来源，是产生酱香及芝麻香的微生物嗜热芽孢杆菌的来源。优质的高温曲，曲块呈褐色的部位，焦香都较浓郁，其成分为呋喃类、酚类和吡嗪类。中温曲是浓香型酒的主要用曲，它也是形成芝麻香型酒风格的又一关键条件，也是大曲中积累各种微生物适温芽孢杆菌的来源之一，此种曲有较高的糖化力和发酵力，且有特殊的曲香。芝麻香酒工艺的用曲方法是中温曲与高温曲以5:3的比例混合使用。用曲量较大，为原料的35％～40％，在酱香与浓香型之间。两种曲混合按恰当比例使用，对芝麻香型白酒香味物质的形成起到关键作用。

芝麻香型尽管生产工艺各厂不尽相同，但都选用河内白曲、耐高温细菌、复合酵母曲及部分大曲。河内白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量也高，能有效地降解原料中的淀粉及蛋白质；耐高温细菌来自高温大曲，具有一定的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酯化力，是提高芝麻香酒质量的有效菌株；复合酵母兼顾生香及产酒；适量高温大曲则赋予酒体一定的酱香和焦香及复杂成分，使酒体谐调、自然。

原料配比上注意碳、氮比，也就是说在配比上要注意提高蛋白质的含量，为进行美拉德反应提供必要的基础物质条件，故配料中以高粱为主，适当配以麸皮、小麦或玉米等，其芝麻香和酱香均较突出，口味丰满、自然、和谐。生产中使用麸曲、酒母也是这个道理。

其工艺的选择，主要围绕着怎样利用原料中的淀粉和蛋白质两种资源，取三大基本香型工艺之长，并创新发展。

（1）高温润料或高温隔夜蒸料，两种方式都是为蛋白质的降解创造条件；而江苏沭阳酒厂在工艺上采用了清香型白酒有关的清蒸续工艺，而在操作上又融进了浓香型酒的老五甑工艺，这是芝麻香型工艺的独特之处。糊化前采用低温润料，使用28～30℃温水润料，以润透淋浆为止，堆积3～4h，使原料吸足水分，易于糊化。

（2）芝麻香型采用高温堆积工艺，也是为了网罗空气中有益微生物和醅料中微生物的消长过程，为芝麻香和积累前驱物质创造条件，要求堆积升温达50℃。

（3）高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。要求入窖发酵温度在35℃以上，入窖后的前3d升温到40℃以上，一直维持7d左右，然后平稳逐步下降，该发酵条件类似酱香型酒。

（4）高淀粉浓度，是高温堆积和高温发酵的必要条件，底物浓度高是发酵产热快的前提。

（5）窖池构造，以水泥、砖或石条砌均有，但全是泥底，有的窖底泥还经人工培养，对提高窖底香效果显著。

（6）长期发酵二次蒸馏。哈尔滨龙滨酒厂生产芝麻香型酒即10d发酵的麸曲酱香酒为酒基，以长期发酵的香醅为香源，进行二次蒸馏。香醅是以糊化好的高粱、小麦、麸皮适量配入蒸酒后的粮糟，加白曲、酵母、细菌、高温曲。高温堆积和高温发酵，发酵期45d以上制成。出窖将一次蒸馏酒与成熟香醅进行倒烧二次蒸馏，比例3:1量质摘酒，分级贮存。

（7）分摘酒，按质贮存。按焦香、窖香和醇甜三种原型分别贮存。酸度大的酒，焦香也较突出。芝麻香型酒贮存期要3年以上，这点与酱香型酒要求相同。

尽管芝麻香型各厂有异，但都是以酱香型酒工艺为基础，融合了浓香与清香的某些工艺，创新而成。

酒鬼酒其酿造工艺集清香型小曲酒和浓香型大曲酒工艺为一体，多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心组合勾兑。

采用五粮配方，除玉米要求粉碎成能通过2.0mm筛孔的占3/4外，其他原料均为整粒使用。整粒原料酿酒是川法清香型小曲酒的典型工艺。

高温泡粮和蒸粮方式都具有川法小曲酒的操作特点。

将蒸好的原料出甑平铺于晾床上，翻拌吹晾至28～32℃，均匀撒上5％～6％的根霉曲，再翻拌均匀晾至规定的温度，入糖化箱培菌糖化。小曲培菌糖化相当于二次制曲，料醅在培菌过程中网罗了空气中大量的微生物；同时部分淀粉转化为还原糖，并形成一定量的呈香前体物质。这也主要是川法小曲酒的操作方式。

将经过蒸馏的酒醅出甑放置于晾床摊晾至接近入窖温度时，加入经培菌后的料醅，撒入20％～22％的大曲粉，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为50d左右。酒鬼酒生产用的大曲是中偏高温曲，制曲温度为57～60℃，是浓香型酒生产用曲。生产用的窖池为优质泥窖，这也是酿造优质浓香型酒的基础。

清蒸清烧是清香型酒的典型工艺，即蒸粮与蒸酒彻底分开，有利于酒体净爽。完成培菌糖化工序以后，转入大曲浓香型酿造发酵工艺，在入窖酒醅的排列上，沿用了小曲酒的方法，即窖面和窖底均为不投粮的糟醅，中间为三个大糟，底醅也采用双轮底发酵增香蒸取调味酒。这部分的酒醅组成分和浓香型酒不一样，所产的酒可能是产生酱（陈）香味的又一来源。大酒醅所投的粮食配料都经过蒸熟及二次制曲的培菌工序，因此入窖时微生物数量及种类、理化分析结果都和浓香型大曲酒完全不同，估计酵母中产膜酵母较多，使发酵后产品中乙酸乙酯含量高。采用人工培窖技术，必然使酒中含有相当的己酸乙酯，形成酒中己酸乙酯与乙酸乙酯含量近乎平行的独特量比关系。

酒鬼酒是融合清香、浓香和部分酱香工艺的产品，以致酒质优美，芳香馥郁，独具一格。

凤兼浓酒是凤型酒生产厂为适应消费市场的变化，在凤型酒土暗窖固态发酵混蒸混烧老五甑工艺的基础上，通过技术创新，融合浓香型酒部分生产工艺特点，生产出的一种既有凤型酒醇香秀雅、甘润挺爽的特征，又有浓香酒绵柔、甜净风格的新香型白酒。

（1）制曲和酿酒原料　制曲原料凤型酒只有大麦、豌豆两种，而凤兼浓制曲原料增加了小麦，属多粮制曲；酿酒原料凤型酒只有高粱一种，为单粮发酵，而凤兼浓酿酒原料为高粱、大米、小麦，属多粮发酵。

（2）制曲最高温度不同　凤型58～60℃，凤兼浓58～63℃，提高了制曲温度，曲中微生物的数量和种类均发生了变化，为凤兼浓酒香味物质的生成提供了条件或前驱物质。

（3）发酵期延长　传统凤型酒发酵期14～16d，凤兼浓发酵期为22～30d。并采用浓香型“双轮底”工艺生产调味酒，增加基础酒的醇厚感。

（4）窖泥不同　凤型酒为了控制酒中己酸乙酯含量每年更换一次新窖泥，而凤兼浓则采用两年修补一次或人工培养窖泥。

（5）生产工艺　凤型酒一年为一个生产周期，当年9月立窖，次年6月挑窖；凤兼浓则为部分连续生产或挑一半压一半，秋季中下旬开始掰窖生产。

（6）贮存容器　传统凤型酒是酒海贮存1～3年，凤兼浓是先在酒海贮存0.5～1年，再转入陶坛或不锈钢罐中贮存3～6个月，再勾兑调味。

以45％vol的成品酒为例比较凤型酒与凤兼浓香型酒，详见表10-4。

表10-4　凤型酒与凤兼浓酒成分比较

二者感官特征比较：

凤型：清亮透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，回味悠长。

凤兼浓：清亮（或微黄）透明，香气馥郁，凤浓谐调，绵甜柔和，余味悠长。

除凤香型与浓香型的融合，有关酒厂还进行了凤香型与酱香型结合生产出凤兼酱的产品；并开展了“发酵法凤兼复合型白酒生产工艺”研究，通过“多粮酿造，发酵成型”的方法生产凤兼复合型白酒，与“分型发酵，勾兑成型”的生产方法有本质的区别，为个性化凤香型白酒的发展创出了一条新路。

兼香型酒的确立是1979年全国第三届评酒会上，继湖北白云边酒率先荣登国家优质酒称号后，黑龙江玉泉酒、湖南白沙液、湖北西陵特曲在1989年都获得国家银牌。这几个酒都是浓酱相兼、浓酱谐调的典型代表，是将酱香型与浓香型酒巧妙融合、创新的成功范例。

白云边酒是酱中有浓的代表，它是以高粱为原料，用小麦制高温曲。从投料开始至第7轮次大多采用大曲酱香（茅台酒）操作法，即投料分为第1次、第2次混蒸的2次投料法，进行高温堆积及高温多轮次发酵。到第8轮时，改用浓香型酒工艺，即再将总投料量9％～10％的高粱粉与第7轮次的出窖酒醅混匀后混蒸，出甑后的酒醅加15％的水，20％中温曲，再低温入窖发酵1月。除第1轮次的酒全部回入酒醅进行再次发酵外，其次各轮次酒则分层、分型摘取、贮存，尾酒也单独贮存。一般是上层酒乙酸乙酯放香突出，微带酱香；中层酒味较醇和，甜度大，清雅爽净；下层酒己酸乙酯含量较多，味甘绵软，但略带苦涩；尾酒酱香突出，酸味重，乳酸乙酯及糠醛含量高。将这几种酒组合成型是产品质量的重要一环。

玉泉酒是浓中带酱的兼香型酒代表，采用分型发酵产酒，分型陈贮，科学勾调工艺。玉泉酒是根据北方气候选择最佳季节投料，采用6轮发酵酱香大曲酒工艺，发酵期为25d；6轮后第二次投料，转入泥窖中续老五甑混烧，使用中温曲，按浓香型酒工艺操作，发酵45d。在投料时增加部分麸皮用量，强化高温大曲质量。在浓香型酒生产时采用人工老窖等综合措施，控制乳酸乙酯与己酸乙酯之比值小于1；在酱香型酒生产时，使乙酸乙酯与乳酸乙酯之比值大于1。该厂还有专门的浓香型酒生产，完全采用浓香型酒的典型工艺，是玉泉酒质量的重要保证。基酒分型、按质分别贮存3～5年，浓香与酱香的勾兑比例为8:2。

20世纪90年代初四川省食品发酵工业研究设计院，融合酱香型、清香型酒传统工艺的特点，研制出“清中带酱”大曲酒。

（1）工艺特点

制曲工艺：以小麦为原料，分别生产低温曲和高温曲；产酯曲是用自行选育的产酯酵母制成麸曲。

酿酒工艺：

①按清香型曲酒工艺要求粉碎原料；

②高温润糁；

③低温曲、高温曲、产酯曲混合使用；

④高温堆积，堆积温度高达50～52℃；

⑤回酒发酵，发酵期每轮1月；

⑥用水泥池发酵，发酵期每轮1月；

⑦量质摘酒，分质贮存；

⑧精心勾兑。

（2）风格和香味成分特点　本产品既有“清香纯正”的特点，又有“酱香优雅、回味余长”之风韵，口感和理化成分都独具特色。其香味成分见表10-5，特点如下：

表10-5　清中带酱酒主要成分

①酯类以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，占总酯的绝大多数，不含己酸乙酯，这些与清香型酒相似；酯种类很多，与酱香型酒类似。

②酸总量介乎清香与酱香型酒之间。

③清香型和酱香型酒的区别较大是正丙醇，清香型为10mg/100mL，酱香型为20mg/100mL，本品为24mg/100mL，与酱香型酒接近。

④羰基化合物：酱香型酒中含乙缩醛120mg/100mL，乙醛55mg/100mL左右；而清香型酒较低，分别为50mg/100mL和15mg/100mL左右；而本产品介于两者之间。糠醛比清香型酒高1～2倍。

兼香型酒应是不同香型的融合、创新，不管酱中带浓、浓中带浓、清中有酱、清浓酱兼有，只要消费者喜爱，有自己的个性，就不必千篇一律。以科学发展观开拓创新，使中国白酒更加丰富多彩。

在上面介绍的几个典型范例的基础上，针对近年来出现的一些观点现象，对香型融合技术的应用、发展，谈一点粗浅的认识。

我国幅员广阔，东西南北地域气温、湿度、土质差异甚大。千百年来，各地都采用当地盛产的淀粉质原料，结合本地的气候、水质、土质、民俗、口味等诸多因素来生产白酒，形成了我国多种香型白酒。白酒香型发展，是各地技艺交流、科学技术的进步，各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的体现。

清香、浓香、酱香是白酒三大基本香型，它们差异很大，特点各异。中国白酒虽然香型不同，但风格特征、香味成分和工艺特点有着密切的关系。为了适应市场，适应消费的变化，各相关酒厂要在保持特色的前提下，继续传承和发展，取各香型酿造工艺之精华和香味成分（特别是复杂成分）的差异，弥补自身产品的某些不足，注重多种粮食配合使用，从源头上使产品质量得到升华。

从生产规模和市场影响力来看，“浓、清、酱”三大基本香型仍是主体，但在产品、工艺、风格、口感等方面，都不同程度地与时俱进。大型名酒企业，以传统优势香型为主，开发其他香型，如泸州老窖兼并酱香型酒厂；茅台、汾酒开发浓香或兼香白酒；有些却以浓香为主，投巨资兴建酱香、清香酒车间；郎酒一直是以酱香为主，同时生产浓香和兼香。“一香为主，多香并举”是未来大中型名酒企业产品开发的主攻方向。

采取“循环下沙”、“回糟发酵”和“六分法”、“双轮底”等工艺，生产不同特点的基酒和调味酒。利用传统酱香型酒生产工艺生产为我所用的功用白酒，应不拘泥于典型的“传统工艺”，可在原料、曲药、工艺条件、发酵周期等方面广开思路，传承创新。酱香型功用白酒含有丰富的有机酸和高沸点物质，经3年以上贮存，用于浓香型或新产品的基酒组合、调味，对改善口感、增加后味、陈香、丰满、醇厚，效果十分明显。

清香型白酒有大曲清香、小曲清香和麸曲清香之分，各有不同的风格特点。采用清香与浓香结合，生产清香特点的功用酒，视用曲、用糟、工艺、发酵期等不同，有不同的特点和用途，可单独作基础酒，也具调味之功能。

串香是董酒（药香型）的传统工艺，将其技术应用于其他香型，早已见成效。用得最多的是固液结合。用固态法生产的不同香型酒醅互串，其酒的风味更是变化多端。利用串香之特有技术，将不同香型酒相互融合、浓缩，增加其丰富的微量成分，是新产品创意较理想的工艺，但必须注意，若要想串香酒独具个性和特点，必须要将不同香型的固态酒醅做好，否则难以取得理想的效果。

通过酒体设计队伍水平的提升，指导开发新酒品，与时具进地调整产品品质。

白酒香型的融合，将有助于推动中国白酒技术的发展与创新。泸州老窖于2000年就立项“中国白酒香型融合的研究”课题，其目的是达到以浓香为主、口感多样化，满足个性需求而协调、平衡。使浓香型白酒向幽雅、绵软、柔顺、爽净方面发展，以适应市场需求。