老白干香型

老白干香型白酒国家标准定义为：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

在原中国白酒协会的倡导下，1989年9月20日，全国主要生产老白干香型酒的厂家在天津成立了“老白干酒协作组”，1994年5月30日在衡水召开了老白干酒香型协作组会议对挖掘、整理、振兴、恢复老白干香型酒的历史地位制定了攻关课题。通过近10余年艰苦探索和不懈努力，终于协助全国食品发酵标准化委员会酿酒分标委会完成了“老白干香型”白酒的行业标准制定工作，为“老白干香型”白酒的振兴与健康发展奠定了坚实的基础。2004年，国家发展和改革委员会发布75号公告，批准包括“老白干香型（QB 2656—2004）”在内的170项行业标准，并于2005年6月1日起实施。2006年通过国家标准评审，国家质检总局于2007年3月26日发布（总第101号）公告，批准公布了GB/T 16289—2007《豉香型白酒》、GB/T 20823—2007《特香型白酒》、GB/T 20824—2007《芝麻香型白酒》、GB/T 20825—2007《老白干香型白酒》，并于2007年7月1日起正式实施。至此“老白干香型”正式成为白酒第十一大香型。

老白干香型主要产于华北、东北一代。以衡水老白干酒为代表，据张志民等研究，其主要生产工艺特征为：纯小麦中温大曲；采用续混烧老五甑工艺；地缸发酵、精心勾兑而成，具有“酒体纯净、醇香清雅、甘洌丰柔”的独特风格。

衡水老白干酒以优质高粱为原料，高粱淀粉含量高达61％以上，粉碎度要求4～8瓣，细粉不超过20％，蛋白质含量为8％以上。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40min。

采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续混烧老五甑生产工艺，地缸发酵、混蒸流酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高，贮存期短等特点。续混烧增加了淀粉的利用率，提高出酒率，蒸粮蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。

衡水老白干酒发酵期一般在12～14d，而大曲清香型白酒发酵周期一般在28～30d。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一般在1300mg葡萄糖/（g曲·h）以上，发酵力80％以上，综合出酒率达50％。

衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3～6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高；相对大曲清香型酒则贮存期较长。

总之，由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别，既而形成了它固有独特风格和典型性。

白酒的风味特点取决于特征风味成分的种类、含量，而特征风味成分的种类和含量多少，取决于独特的发酵工艺和特有的风味功能微生物。衡水老白干酒独特风格的形成主要是取决于其精选的原料，独特的酿造工艺，富集的微生物群，甘美的水源等得天独厚的条件，因此，以前很多学者对老白干香型白酒的研究主要是集中于其工艺特征、大曲和酒醅微生物上。张志民等对老白干香型白酒的微量成分有过初步的研究，指出老白干香型白酒中的主要酯类是乙酸乙酯、乳酸乙酯及少量的己酸乙酯和丁酸乙酯，以及较多的棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯，其中乙酸乙酯:乳酸乙酯＝1:（1.5～2）；有机酸含量较多的是乙酸、乳酸、戊酸和己酸；醇类含量较多的是异戊醇、正丙醇和异丁醇等。

江南大学联合衡水老白干集团自2005年以来开展了“老白干香型白酒香气成分分析”的研究，以老白干香型原酒为研究对象，采用传统的液液萃取技术对老白干香型白酒样进行预处理，萃取、分离、浓缩风味物质，应用GC-O强度法和GC-MS结合对其呈香风味化合物进行了定性分析和香气成分的香气强度分析，初步确定了对老白干香型白酒整体香气有重要贡献的呈香化合物，确定了老白干香型白酒的主要香气成分。

老白干香型白酒的酸性组分中的呈香物质主要是脂肪酸和酚类化合物，香气描述主要是醋酸、酸臭、汗臭、动物臭、脂肪臭、焙烤香及少数植物气味、水果香等。酸性组分共检测到香气物质34种，该组分中香气强度为强及强以上的香气化合物有14种。这14种香气化合物对老白干香型白酒的整体香气贡献较大，其中4-乙基愈创木酚贡献最大，香气强度为3.83，可以看出酸性组分中的香气物质在老白干酒中的香气上占有很重要的地位。

老白干香型白酒的水溶性组分的香气物质主要是高级醇类物质，香气描述主要是醇香、水果香、花香及其少数其他如青草香、焦糖香、植物气味等。水溶性组分共检测到有22种香气物质，该组分中香气强度为强及强以上，对老白干香型白酒香气贡献较大的香气物质有5种，其中贡献最大的香气物质是异戊醇和β-苯乙醇，香气强度为3.67。可以看出，高级醇类物质在老白干酒的香气上占有一定的作用，但对酒的整体香气贡献相对较小，香气强度强及强以上的香气物质较少。

老白干香型白酒的中性／碱性组分是三个组分中最复杂的组分，包含的香气化合物的种类和数量都是最多的。该组分中包含了酯类、醛类、缩醛类、吡嗪类、呋喃类、内酯类化合物，其中最主要的化合物是酯类化合物，香气描述主要是水果香、花香、甜香、焙烤香、植物气味以及少数的塑料臭、医药气味等。老白干香型白酒的中性／碱性组分共检测到的香气物质有63种，其中香气强度为强及强以上，对老白干酒香气贡献较大的物质有27种，其中贡献最大的是乙酸-2-苯乙酯，其香气强度为3.83。可以看出中性／碱性组分的香气物质对老白干香型白酒的整体香气的贡献是最大的，是老白干香型白酒的主要香气组分。

综上，老白干香型白酒共检测到的香气物质有107种，其中醇类14种、酯类20种、酸类14种、呋喃类9种、酚类6种、吡嗪类5种、硫化物1种、内酯类3种、芳香族化合物14种、缩醛类化合物2种、其他化合物2种、未知化合物17种。老白干香型白酒中香气贡献非常大的香气物质有2种，分别为香气为丁香的4-乙基愈创木酚和香气为玫瑰香、花香的乙酸-2-苯乙酯，其香气强度均为3.83。香气贡献大的物质有6种，分别为丁酸、3-甲基丁醇、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、γ-壬内酯，其香气强度为3.67。次重要的香气物质有5种，分别为3-甲基丁酸、香兰素、乙酸乙酯、1，1-二乙氧基-3-甲基丁烷、（2，2-二乙氧基乙基）苯，香气强度为3.50。这些香气化合物是老白干香型白酒的重要香气成分，对老白干香型白酒的整体香气贡献非常大。另有29种香气强度⩾3.00的香气物质，这些香气成分对老白干香型白酒的整体香气有一定的贡献，这些化合物分别为2-甲基丙酸、己酸、庚酸、癸酸乙酯、2-乙基呋喃、四甲基呋喃、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪、未知物（RI＝1479）等。