小炒用油学问多

小炒用油学问多

家庭用于炒菜的油脂有很多种，其中比较常见的油脂种类有动物油、花生油、芝麻油、大豆油、菜籽油、色拉油、橄榄油等。然而很多消费者可能不知道，营养学家经过对中国居民膳食结构的研究分析表明，中国人长期大量地食用单一油种的习惯，并非健康之道。与此形成鲜明对比的是，在发达国家以及我国的港台地区，居民食用油的消费选择早已开始向合理的健康膳食方向发展，因此一日三餐食用油脂的选择，有非常大的学问。

色拉油　色拉油是家庭小炒中使用比较多的食用油之一，也是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种。色拉油是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等五道工艺之后制成的食用油，因特别适用于西餐色拉凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无异味、口感好，用于烹调时不起沫、油烟少。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。

大豆油　大豆油取自大豆种子，是世界上产量最多的食用油。大豆油的颜色因大豆的品种不同而有所差异。大豆油中含有大量的亚油酸，是人体必需的脂肪酸之一，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上，另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸。另外花生油的脂肪酸构成是比较合理的，易被人体消化吸收。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。

芝麻油　芝麻油又称香油，其在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒制处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，其有别于其他各种食用油。芝麻油按加工工艺不同分为小磨香油和机制香油两种，其中小磨香油具有浓郁的独特香味，是家庭炒菜中非常好的调味油之一。

高级烹调油　高级烹调油是将普通食用油经过再加工而成的精制食用油。高级烹调油的外观澄清、透明、色泽淡黄，比一般食用油色浅，比色拉油色深，无一般食用油存在的油料固有气味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等)。高级烹调油用于烹调不起沫、油烟少，是色味俱佳，营养丰富的高档食用油。

橄榄油　橄榄油是近年来进入我国并被大众接受的一种油脂。橄榄油取自常绿橄榄树的果实，是一种优良的不干性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。相对其他油脂，橄榄油的价格比较贵，目前也只是在大中城市中盛行。橄榄油富含多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素F等，但需要注意由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸极高，而多不饱和脂肪酸含量低，所以如长期食用易导致营养不均衡，引起营养不良。

食用调和油　食用调和油是近年来出现的新品油脂，又称高合油。食用调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。食用调和油澄清透明，是消费者喜欢的油脂之一。

玉米油　玉米油是营养丰富的油脂之一，是从玉米胚中提取的油脂，含有丰富的维生素E。维生素E是一种天然抗氧化剂，对人体细胞分裂，延缓衰老有一定作用。玉米油含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体抵抗能力。玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒用油，它既可以保持蔬菜和食品的色泽和香味，又不损失营养价值。