项目10 烧卖类品种制作技术
烧卖在中国已有相当悠久的历史。据最早的史料记载：在14世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”
如今，在中国各地都有不同特色的烧卖，在北京等地，人们把它叫作“烧麦”，而在江苏、广东、广西一带则将它称为“烧卖”。广东地区的烧卖更是多样，如干蒸烧卖、牛肉烧卖、凤爪烧卖、排骨烧卖、猪肚烧卖、猪肠烧卖、牛柏叶烧卖、金钱肚烧卖、鲮鱼球烧卖等。其中，干蒸烧卖、牛肉烧卖和虾饺、叉烧包被誉为广东名点心的“四大天王”。
任务1 广东名点烧卖的制作
10.1.1 干蒸烧卖
1）制作干蒸馅的材料（如图10.1）
瘦肉400克、虾仁200克、食粉3克、枧水5克、肥肉100克、冬菇15克、精盐8克、白糖10克、味精5克、胡椒粉1.5克、生抽6克、蚝油6克、麻油12.5克、猪油25克、生粉15克。
图10.1 制作干蒸馅的材料
2）干蒸馅的制作过程（如图10.2）
①将瘦肉切成中粒，与虾肉一起加入食粉与枧水捞匀，静止腌制约1个小时。
②冲水至瘦肉呈红白色，虾肉硬身，捞起用干毛巾吸干水分。
③将瘦肉和虾肉放入盆中，加入精盐用顺一方向拌打至胶黏性。
④加入肥肉、冬菇及其他味料拌匀，最后放入麻油、生粉、猪油拌匀即可。
图10.2 干蒸馅的制作过程
3）制作干蒸皮的材料（如图10.3）
高筋面粉400克、低筋面粉100克、鸡蛋2个、枧水5克、清水约150克。
图10.3 制作干蒸皮的材料
4）干蒸皮的制作过程（如图10.4）
①将面粉过筛，开窝，放入所有材料，搓至纯滑面团。
②过压面机至纯滑，用打皮技法将其打至纸张厚薄。
③用直径为5厘米的光钑（圆形印模）盖出，即为干蒸皮。
图10.4 干蒸皮的制作过程
5）干蒸烧卖的制作过程（如图10.5）
①取一张烧卖皮放在手指间，包入20克的干蒸馅。
②放于左手虎口处，右手拿馅挑，将其做成花瓶形。
③放于已扫油的小蒸笼内，一笼4个。
④用猛火蒸8分钟即可。
图10.5 干蒸烧卖的制作过程
6）干蒸烧卖制作的关键
①干蒸馅瘦肉及虾肉腌制后必须冲洗干净，否则会影响成品的色泽及口感。
②肉的起胶好坏会直接影响成品的爽口度，所以肉必须充分打制起胶。
③干蒸皮的软硬度要适宜，过软皮易粘连，过硬皮易爆开，成品易皮馅分离。
7）干蒸烧卖的品质要求（如图10.6）
要求干蒸烧卖成品外形呈收腰状，形状平正，皮薄馅厚且皮馅结合紧密， 食之爽口，香浓有汁，味道鲜美。
图10.6 干蒸烧卖成品
10.1.2 牛肉烧卖
1）制作牛肉烧卖的材料（如图10.7）
牛肉500克、肥肉100克、食粉1.5克、枧水5克、精盐9克、马蹄 100克、芫茜25克、湿陈皮10克、味精5克、鸡粉5克、白糖20克、生抽10克、胡粉2克、色拉油50克、马蹄粉75克、冰水约300克、姜汁酒15克。
图10.7 制作牛肉烧卖的材料
2）牛肉烧卖的制作过程（如图10.8）
①将牛肉放入搅肉机绞烂，马蹄、芫茜肥肉切粒，陈皮经过水浸发飞水后剁茸备用。
②将牛肉放入搅拌机，加入盐、食粉、枧水，打至胶黏性放入冰柜冷藏约12小时。
③将冷藏好的牛肉放入搅拌机，先将马蹄粉与1/3的冰水开成浆，一边搅拌一边慢慢倒入牛肉中。
④将剩余的2/3冰水分次加入，一边加一边搅拌均匀，之后加入除油之外的其他料拌匀，最后加入色拉油。
⑤继续放入冰柜冷藏1小时以上拿出，用手挤成圆球形。
⑥放于笼内，以腐皮垫底，用猛火蒸8分钟即可。
图10.8 牛肉烧卖的制作过程
3）牛肉烧卖制作的关键
①要选用优质的牛肉。
②牛肉腌制需较长时间，否则会影响成品形格及成品的爽口度。
③冰水要分多次加入，并且每加一次待搅拌起胶后再加另一次。否则起胶性不好，成品形格及爽口度不好。
④蒸时一定要用猛火，或用慢火煮制，否则成品不够爽口。
4）牛肉烧卖的品质要求（如图10.9）
要求牛肉烧卖成品外形呈圆球形，色泽鲜明，食之质地爽口滑嫩，湿润有汁，突出牛肉香味。
图10.9 牛肉烧卖成品
任务2 其他烧卖的制作
10.2.1 排骨烧卖
1）制作排骨烧卖的材料（如图10.10）
排骨500克、食粉5克、枧水5克、精盐5克、味精5克、鸡粉5克、白糖10克、生油25克、生粉40克、花生酱10克、蒜茸油和豆豉油各25克。
图10.10 制作排骨烧卖的材料
2）排骨烧卖的制作过程（如图10.11）
①将排骨斩成2厘米长的小段。
②加入食粉、枧水、少量白糖及生粉充分拌匀，腌制2小时后冲水至肉质红白色。
③用干毛巾吸干水分。
④将排骨与生粉拌匀，再加入所有味料拌匀，放于冰柜腌制约1小时。
⑤放入已垫了芋头粒的碟子内，放笼。
⑥用猛火蒸10～12分钟即可。
图10.11 排骨烧卖的制作过程
3）排骨烧卖制作的关键
①排骨斩段要完整。
②腌制后需充分冲洗干净，否则会影响成品的色泽及爽口度。
③蒸时一定要用猛火，否则会影响成品的爽口度和口感。
4）排骨烧卖的品质要求（如图10.12）
要求排骨烧卖成品的外形大小均匀，呈白红色，表面有光泽，食之爽口滑嫩，滋味香浓。
图10.12 排骨烧卖成品
10.2.2 凤爪烧卖
1）制作凤爪烧卖的材料（如图10.13）
鸡爪600克、白糖150克、醋精1克、姜葱适量、花椒25克、八角25克、叉烧芡100克、精盐5克、味精5克、鸡粉5克、白糖5克、花生酱15克、海鲜酱10克、色拉油25克、豆豉油25克，蒜茸油25克、辣椒酱和青红辣椒圈适量。
图10.13 制作凤爪烧卖的材料
2）凤爪烧卖的制作过程（如图10.14）
①将鸡脚去除趾甲，洗干净备用。
②浸糖水：在锅内加入适量清水，加入白糖煮沸，滴入醋精后放入鸡爪，浸煮约10秒钟捞起。
③炸鸡爪：用230℃左右的油温炸至色泽金黄，捞出后浸于清水中。
④将鸡爪、姜、葱、花椒、八角全部放入锅中，加入刚好可以淹没鸡爪的水量，煮至鸡脚稔即可捞出。
⑤将鸡爪一分为二，加入生粉捞匀。
⑥将除油料之外的其他调料放于盆中拌匀后加入鸡爪拌匀，之后加入油料。
⑦上碟，在上面放上青红辣椒圈装饰。
⑧入笼以猛火蒸5分钟即可。
图10.14 凤爪烧卖的制作过程
3）凤爪烧卖制作的关键
①浸糖水时间不能过长，否则易炸至色太深。
②味料与鸡爪捞拌时要轻力且不能捞拌过多，否则易掉皮。
4）凤爪烧卖的品质要求（如图10.15）
要求凤爪烧卖成品色泽金黄色且有光泽，食之滋味香浓。
图10.15 凤爪烧卖成品
10.2.3 牛柏叶烧卖
1）制作牛柏叶烧卖的材料（如图10.16）
已处理的牛柏叶500克、生粉15克、精盐6克、味精5克、鸡粉3克、白糖10克、胡椒粉1.5克、姜丝50克、葱丝50克、麻油10克、豆豉油和蒜茸油各25克。
图10.16 制作牛柏叶烧卖的材料
2）牛柏叶烧卖的制作过程（如图10.17）
①将牛柏叶切件，放入沸水中烫10～15秒后捞出，马上放入凉水中。
②用干毛巾吸干水分，加入生粉拌匀。
③将味料混合放于盆中，加入牛柏叶捞匀，放入葱丝、姜丝捞匀，加入麻油、豆豉油、蒜茸油捞匀，放入冰柜腌制一段时间。
④上碟，入笼。
⑤以猛火蒸5分钟即可。
图10.17 牛柏叶烧卖的制作过程
3）牛柏叶烧卖制作的关键
①牛柏叶浸水后必须吸干水分，否则会影响成品风味。
②要充分腌制入味，否则会影响成品风味。
4）牛柏叶烧卖的品质要求（如图10.18）
图10.18 牛柏叶烧卖成品
要求牛柏叶烧卖成品光泽好，食之清淡爽口。
10.2.4 金钱肚烧卖
1）制作金钱肚烧卖的材料（如图10.19）
已处理过的金钱肚500克、生粉10克、叉烧芡30克、盐5克、味精5克、鸡粉4克、糖10克、辣椒酱6克、花生酱10克、黑胡椒粉1克，麻油、豆豉油、蒜茸油各15克。
图10.19 制作金钱肚烧卖的材料
2）金钱肚烧卖的制作过程（如图10.20）
①将金钱肚切件成宽1.5厘米，长约4厘米的小条。
②用干毛巾吸干水分，加入生粉及黑胡椒粉捞匀。
③将味料混合放于盆中，加入金钱肚捞匀，加入麻油、豆豉油、蒜茸油捞匀，放入冰柜腌制一段时间。
④上碟，入笼。
⑤以猛火蒸5分钟即可。
图10.20 金钱肚烧卖的制作过程
3）金钱肚烧卖制作的关键
①金钱肚浸水后必须吸干水分，否则会影响成品风味。
②要充分腌制入味，否则会影响成品风味。
4）金钱肚烧卖的品质要求（如图10.21）
要求金钱肚烧卖成品色泽金黄、有光泽，食之口感浓郁，滋味鲜美。
图10.21 金钱肚烧卖成品
10.2.5 猪肚烧卖
1）制作猪肚烧卖的材料
猪肚500克，花椒、八角、姜少许，生粉10克，黑胡椒粉4克，精盐5克、味精5克，鸡粉4克，蚝油10克，美极酱油少许，麻油、豆豉油、蒜茸油各15克。
2）猪肚烧卖的制作过程
①将猪肚放入锅中，加入清水及花椒、八角、姜，先用大火煮沸后，改小火煮约1小时至稔为止，拿出冲洗并处理干净。
②将熟猪肚切件成宽1厘米，长约3厘米的小条。
③用干毛巾吸干水分，加入生粉及黑胡椒粉捞匀。
④将味料混合放于盆中，加入猪肚捞匀，加入麻油、豆豉油、蒜茸油捞匀，放入冰柜腌制一段时间。
⑤上碟，入笼。
⑥以猛火蒸5分钟即可。
3）猪肚烧卖制作的关键
①猪肚煮后要清洗和处理干净，否则会影响成品的口感。
②猪肚切件后必须吸干水分，否则会影响成品风味。
③要充分腌制入味，否则会影响成品风味。
4）猪肚烧卖的品质要求（如图10.22）
要求猪肚烧卖成品光泽好，食之口感浓郁，配合黑胡椒，风味别致。
图10.22 猪肚烧卖成品
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