（一）东坡肉
原料：五花肉1500克。
调料：葱100克，白糖100克，绍酒250克，姜块（拍松）50克，酱油150克。
烹调方法：1．将五花肉洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟，取出洗净。
2．取大沙锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下，整齐地码在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封沙锅边缝，置旺火上；烧开后加盖密封，用微火焖酥；将沙锅端离火口，撇去油；将肉皮面朝上，装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。
风味特点：色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而不碎，香糯而不腻。
（二）笋干老鸭煲
原料：隔年老鸭1只（约1400克），天目山笋干400克，金华火腿50克，深山棕叶一张。
调料：盐、味精、姜、酒。
烹调方法：1．将老鸭宰好、褪净，放入沸水锅汆去血污，打挖鸭臊，洗净。
2．将棕叶、老鸭、笋干、火腿放入沙锅，加入葱、姜、黄酒、高汤、老鸭原汤、药料包，用文火炖4—5小时，拣去粽叶、葱、姜，用精盐、味精调好味即可。
风味特点：鲜香可口，滋补开胃。
（三）千岛湖鱼头
原料：鳙鱼头1个（2000—2500克）。
调料：姜、葱、盐、食用油、青菜心、料酒、味精。
烹调方法：1．将鱼头去鳃及鳞，洗净，对半剖开。姜切片，葱切段，青菜洗净待用。
2．锅烧热，加入食用油，将鱼头两面稍煎片刻，再加入姜片，煸炒后烹入料酒，加入汤水加盖，用大火烧沸，撇去浮沫，转中火炖煮20分钟，放入精盐，调好口味，放入青菜心、葱花，汤沸后装盘。
风味特点：肉质细嫩，汤汁鲜美。
（四）油豆腐烧肉
原料：五花肉1000克，油豆腐500克。
调料：酱油200克，白糖50克，姜、料酒、葱、味精、色拉油适量。
烹调方法：1．将五花肉切成小块，油豆腐对切开，姜切片，葱打结。
2．锅中放少量色拉油，烧热后下肉块煸炒至肉色发白，加入料酒，加姜片、葱结、酱油、糖和油豆腐。
3．放入多量的水，大火烧开，转小火焖烧约30分钟以上，加味精，捞出葱姜出锅装入钵头中，隔开再回锅烧热。
风味特点：猪肉酥烂，油豆腐素中带有荤味，冷却后的汤汁成凝胶状，犹如皮冻，是农家的一款传统菜肴。
（五）蒜苗炒龙阳干
原料：蒜苗200克，龙阳干250克。
烹调方法：1．将蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段；龙阳干切成丝，放在开水锅里烫一下，捞出沥净水分。
2．将油倒入炒锅内烧热，放入花椒粉，下龙阳干丝，加少许水，把龙阳干丝炒拌开，放酱油、白糖调味，待汤汁炒干出锅。
3．将锅洗净，把花生油倒入锅中，待油烧热时，把蒜苗倒入锅内，煸炒几下，下龙阳干丝，加入盐、味精，炒抖均匀即可出锅。
风味特点：色泽鲜红、口感纯正，具有独特风味。
（六）栗子炒仔鸡
原料：净嫩鸡肉250克，桂花鲜栗肉100克。
调料：葱段、白糖、绍酒、酱油、精盐、湿淀粉、芝麻、色拉油。
烹调方法：1．将嫩鸡肉用刀交叉轻拍，切成2厘米见方的块，盛在碗内，加入精盐、湿淀粉上浆。
2．把绍酒、酱油、白糖、醋和味精同放在碗内，用湿淀粉调成芡汁料待用。
3．将炒锅置于中火上，下油，五成热时，把鸡块和栗子（如用老栗子，须先煮熟切开）一起落锅，用筷子划散，稍后用漏勺捞起。待油温回升至七成热时，再将鸡块和栗子入锅滑油至熟。
4．炒锅留底油，投入葱段煸出香味，倒入鸡块和栗子，将调成的芡汁料倒入锅内，颠翻几下，使鸡块和栗子裹匀芡汁，淋上芝麻油即成。
风味特点：栗子香糯，鸡肉鲜美，色泽红亮，是一道传统的秋令佳肴。
（一）海鲜奉芋羹
原料：去皮奉化芋艿头150克，海鲜料（虾仁20克、墨鱼片20克、开洋20克、水发干贝20克），熟笋10克，熟火腿10克，鸡蛋清适量。
调料：葱、姜、食盐、胡椒粉、黄酒、味精、色拉油、淀粉、鲜汤等适量。
烹调方法：1．将芋艿头切成小丁，上笼蒸熟备用。
2．虾仁上浆后用油滑熟，墨鱼切小片后用油滑熟，干贝拍成蓉，开洋水发，熟笋、熟火腿切小片备用。
3．锅烧热留少许油，放入葱白段、姜片炝锅后取出，投入熟笋片、干贝蓉、开洋略煸，倒入蒸熟的芋艿头丁，略煸后加黄酒、鲜汤及调料，待沸后放入滑熟的虾仁、墨鱼片和熟火腿片，用水淀粉勾芡，淋入鸡蛋清，即可出锅，装盘后撒上葱花。
风味特点：此菜以奉化芋艿头配宁波特产的各类海鲜，相得益彰，鲜美润口。
（二）象山三黄汤
原料：新鲜大黄鱼1条（500克），黄鱼鲞1条（300克左右），干黄鱼肚50克，熟笋50克，鲜蘑菇50克。
调料：葱段、姜片、食盐、胡椒粉、味精、黄酒、色拉油适量。
烹调方法：1．新鲜大黄鱼、黄鱼鲞洗净，新鲜黄鱼用直刀正反划几刀，黄鱼鲞斩块，干黄鱼肚用油涨发透，然后用碱水浸洗，用清水漂净碱味切片，熟笋、蘑菇切片，葱切段，姜拍碎待用。
2．取炒锅放旺火上烧热，用色拉油滑锅后，留适量底油，放姜片、葱段下锅炝香，放入新鲜大黄鱼两面煎黄，下黄酒、凉清水、鱼鲞块、笋片、蘑菇片，用旺火烧沸，中火烧至汤汁乳白色时，取出葱段、姜块，放入适量盐（鱼鲞咸味过重时不用放盐）、味精、少许黄酒，然后放入葱段即可装盘上桌。
风味特点：地道的象山地方风味特色菜，鲜咸合一。
（三）海鲜铁板烧
原料：基围虾100克，虾蛄100克，蛏子100克，虾潺100克，梅童鱼100克，蛤蜊100克。
调料：雪汁50克，鸡精3克，味精3克，葱姜水少许。
烹调方法：1．将基围虾、虾蛄、蛏子、蛤蜊汆水，虾潺洗净切段，备用。
2．把上述原料整齐码放在铁板上，放入调料。
3．把放好原料的铁板放入煲仔炉上用中火烧干，撒上葱花即可。
风味特点：海鲜多样，原汁原味，香气宜人。
（四）宁式炒鳝丝
烹调方法见第二章第二节。
（一）雪汁炖梅童鱼
原料：梅童鱼13条。
调料：雪菜汁、黄酒、味精、姜片、葱花。
烹调方法：1．将梅童鱼去鱼鳃、内脏，洗净，放入鱼盘内加雪菜汁、黄酒、味精、姜片、葱花。
2．蒸笼上汽后将鱼盘放入蒸笼内蒸10分钟左右即可。
风味特点：鱼肉鲜嫩、味美。
（二）醋熘鲨鱼羹
原料：净鲨鱼肉250克，洋葱5克，番茄半只。
调料：盐、味精、酱油、醋、湿淀粉。
烹调方法：1．鲨鱼肉批成长条，洋葱、番茄改刀切片。
2．取炒锅盛水烧开，将鲨鱼汆水。
3．炒锅放油，投入洋葱炒至七成熟，倒入鲨鱼肉，烧开后加番茄片、酱油、盐、味精，用湿淀粉勾芡，随即加入醋拌匀，淋上明油出锅。
风味特点：鲨鱼肉嫩，口味酸鲜。
（三）烤淡菜
原料：淡菜500克。
调料：美味鲜酱油一小碟。
烹调方法：将淡菜放入锅中，置火上加热，当淡菜开口时，即可盛出装入盘中，随带美味鲜酱油一小碟，蘸着美味鲜酱油吃。
风味特点：肉软嫩，味鲜美。
（四）嵊泗咸淡菜
原料：贻贝500克。
调料：盐100克，味精少许。
烹调方法：将新鲜贻贝汆熟后取肉，用精盐、味精加水调成盐卤水，加贻贝肉，腌制2—3天即可。
风味特点：肉质滑韧，咸鲜合一。
（五）淡菜干烤肉
原料：五花肉300克，淡菜干50克。
调料：姜、葱、盐、白糖、味精、料酒、美味鲜酱油、老抽适量。
烹调方法：1．将五花肉切成小块后汆水，淡菜干在清水中泡发，姜切片，葱切段待用。
2．锅烧热后放油，倒入姜片，炝锅后加入五花肉略炒，加料酒、美味鲜、老抽、白糖和水，大火烧开，小火烧制半小时后，再加入淡菜烧制20分钟，加盐、味精调味后，收汁淋明油，再撒葱段即可出锅装盘。
风味特点：舟山渔区的特色名菜，淡菜干结实，猪肉酥烂，油而不腻，口味浓郁。
（六）咸墨鱼蛋蒸芋艿子
原料：咸墨鱼蛋100克，芋艿子400克。
调料：葱、姜、料酒、胡椒粉、味精适量。
烹调方法：1．咸墨鱼蛋洗净，沥干水分，放入碗内，加葱、姜、胡椒粉、料酒腌渍。
2．芋艿子洗净去皮，切厚片或块状，装入盘中，再将墨鱼蛋铺在芋艿子上，上笼蒸10分钟取出即可。
风味特点：营养丰富，味道鲜美。
（七）椒盐富贵虾
烹调方法见第一章第一节。
（一）清汤江蟹
原料：江蟹。
调料：盐、酒、胡椒粉、姜、葱等适量。
烹调方法：1．将江蟹洗净，斩成块，姜、葱切丝待用。
2．炒锅下清汤，加入姜丝、料酒等烧开，倒入江蟹，微火煮烧，熟后再投入盐、胡椒粉等调料，撒上葱丝，即可出锅装盘。
风味特点：汤清味鲜，具有温州苍南农家独有风味。
（二）糖醋凤尾鱼
原料：凤尾鱼400克。
调料：酱油、酒、白糖、醋、干红椒、姜、葱适量。
烹调方法：1．凤尾鱼洗净晾干（干后易刮鳞剖肚），姜、干红椒切末待用。
2．炒锅下油，油温升至四五成热时，将凤尾鱼入锅炸至金黄色，捞出斩成菱形块。
3．炒锅留少许油，投入姜、葱白、干红椒煸炒至香，再投入凤尾鱼，烹入兑汁（酱油、酒、白糖、米醋、清汤调制），淋入明油翻锅，撒上葱花，出锅装盘。
风味特点：香酥可口，其味无穷。
（三）三丝炒敲鱼
原料：净鱼肉350克，鸡脯肉、熟火腿、青椒、红椒、香菇各15克。
调料：干淀粉150克，油、盐、味精、酒、胡椒粉、姜适量。
烹调方法：1．选用刺少肉质厚的鲜鱼，切成5厘米见方、0．5厘米厚的鱼片，蘸上淀粉，在砧板上用擀面杖敲成薄如蝉翼的圆片。
2．炒锅下清水烧开，将鱼片放在沸水里煮熟。再迅速放入冷水中漂凉，然后切成宽约1厘米的条状，鸡脯肉、熟火腿、青椒、红椒、香菇、姜切丝待用。
3．炒锅下少许油，倒入姜丝煸炒，投入敲鱼条、鸡脯肉丝、熟火腿丝、青椒丝、红椒丝、香菇丝，加盐、味精、酒、胡椒粉和适量高汤翻炒，勾芡，淋入明油，出锅装盘。
风味特点：鱼肉滑嫩，口味鲜醇。
（四）鲜蛏炒粉丝
烹调方法见第一章第二节。
（一）农家螺蛳羹
原料：螺蛳300克，豆腐150克，黄韭芽10克，葱少许。
调料：肉汁汤300克，绍酒、酱油、食盐、味精、熟猪油、湿淀粉、胡椒粉适量。
烹调方法：1．选用青壳螺蛳，在烧开的沸水中汆片刻，用竹签挑出螺蛳肉，并除去尾部，洗净，豆腐切成丁，黄韭芽切粒，葱切成葱花。
2．炒锅置火上，加清水，入豆腐焯水，去除豆腥味。
3．炒锅中下肉汁汤，加入酱油、食盐、绍酒、黄韭粒，烧沸后，下豆腐和螺蛳肉，略烧后，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，装盘后，撒上葱花和胡椒粉即成。
风味特点：营养丰富，口味清鲜滋润。
（二）鲞冻肉
原料：五花肉400克，白鲞150克。
调料：食用油、绍酒、酱油、白糖、味精适量。
烹调方法：1．将白鲞刮鳞洗净，切成长方块；五花肉洗净切成小方块。
2．炒锅置旺火上，烧热后下食用油，倒入肉块略炒后，加入绍酒、酱油、白糖和清水，汤水须淹没肉块，旺火烧开，中火烧至八成熟，加鲞块，改用小火烧焖，待鱼鲞肉酥时加入味精，装入碗中，冷却结冻后，刮去上面的冻猪油，翻身扣入盘中即成。
风味特点：肥而不腻，鲞酥肉嫩，咸鲜合一。
（三）绍式蒸三鲜
原料：肉圆8颗，鱼圆8颗，水发肉皮100克，蒸蛋糕25克，熟猪肚25克，熟鸡块25克，水发香菇25克，熟火腿25克，熟冬笋25克，活河虾25克。
调料：葱段少许，母子酱油适量。
烹调方法：1．将肉圆、鱼圆、鸡块、蛋糕、猪肚、冬笋、水发肉皮、香菇、火腿经预熟处理，鸡肉切块，蛋糕、猪肚、冬笋、香菇、火腿均切成片状，肉皮切成长方条，河虾去头须、剥壳、留尾巴。
2．取大碗，将肉圆装底下，分别装入其他原料，鱼圆在上面，上蒸笼用旺火蒸15分钟，出笼撒上葱段，上桌随带母子酱油蘸食。
风味特点：蒸后蘸食，其味清鲜，地方特色浓郁。
（四）白鲞扣鸡
原料：熟鸡胸肉、鸡翅膀、白鲞。
调料：葱、花椒、绍酒、味精、原鸡汁汤、熟鸡油。
烹调方法：1．将鸡肉斩成大小均匀的等长方块（12块），翅膀切成6块，白鲞斩成长2厘米、宽1厘米的块（10块），剩余的部分切成小方块。
2．取中等大小碗（俗称高脚碗），用花椒、葱段垫底，鸡肉皮朝下依次摆在鲞块上，加绍酒、原汁汤，上笼用旺火蒸至熟透，出笼后，扣在汤盘中，拣去葱段、花椒粒，加味精、葱段、烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油即成。
风味特点：味鲜、咸香扑鼻，为绍兴传统菜。
（五）糟鸡
原料：净越鸡1只。
调料：糟烧酒、酒精、精盐、味精。
烹调方法：1．将嫩鸡放在沸水中汆2分钟捞出，清除血沫，放入另一只炒锅内，舀入清水浸没，置旺火上烧沸，改用小火焖烧20分钟，将锅端离火口，任其自然冷却。然后将鸡头、翅膀剁掉，鸡身剁为4块，用精盐、味精等调料擦匀。
2．将酒精、糟烧酒合在一起搅匀，备一只瓦罐，先在下面倒一半酒糟。铺上消毒布，再将鸡块放在罐内，另外取消毒布一块，盖在鸡块上面，然后倒入余下的酒糟压实，密封存放2天就可食用。
风味特点：肉质鲜嫩，鸡含糟香。
（一）农家粽香肉
原料：猪肋排500克，糯米200克，荷叶2张（粽叶也可）。
调料：酱油、味精、海鲜酱、南乳汁。
烹调方法：1．肋排上剞上花刀，用酱油、味精、海鲜酱、南乳汁等调料腌入味。
2．糯米用温水浸泡涨发，涨好后沥干水分，用酱油拌上色。
3．将腌入味的肋排沾上糯米包上荷叶（或粽叶），旺火蒸一个半小时至排骨酥烂即可。
风味特点：色泽金红，食之香糯可口，肥而不腻。
（二）海宁八宝菜
原料：胡萝卜干75克，大头菜25克，水发黄花菜25克，水发黑木耳25克，熟冬笋25克，千张25克，油豆腐25克，香干25克。
调料：盐、味精、鸡精、色拉油、鲜汤、鸡油等适量。
烹调方法：1．胡萝卜干冷水浸泡回软后，沥干水分备用。
2．将大头菜、黑木耳、熟冬笋、千张、香干、油豆腐切丝后与黄花菜一同焯水备用。
3．锅烧热后加色拉油，放入胡萝卜丝煸炒，并将焯水后的全部原料投入锅中略加翻炒，加入适量鲜汤和调料，烧制入味后淋入鸡油，即可出锅。
风味特点：味道清淡，营养丰富，风味独特。
（三）长兴爆鳝丝
原料：活鳝鱼、嫩笋丝、韭菜、青椒丝、火腿丝。
调料：蒜泥、姜丝、胡椒粉、酱油、糟油、红糖、绍酒、清汤、湿淀粉、麻油、色拉油。
烹调方法：1．活鳝鱼放在沸水中汆一下，捞出去骨，掏内脏，切成5厘米长的丝，洗净。
2．将炒锅置旺火上，加适量油，烧至八成热，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入油，直到将水分炒干，鳝丝起酥。投入蒜泥、青椒丝，一同煸炒片刻，加入料酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和清汤。
3．待清汤将干时，放入胡椒粉、糟油、麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，加熟猪油搅几下起锅，把菜装成塔形。
4．顶上放姜丝、熟火腿丝即成。
风味特点：此菜曾被誉为“江南难得异味”。
（一）腊肉永康干
原料：腊肉200克，永康豆腐干300克，青蒜苗50克。
调料：盐、味精、色拉油等。
烹调方法：1．腊肉切片，永康豆腐干切片，青蒜苗洗净切成寸段。
2．锅置中火，放入色拉油，五成热时投入腊肉片煸炒片刻，再投入永康豆腐干片翻炒，加入盐，投入青蒜段，略加少许汤水，放味精后即可出锅。
风味特点：荤素搭配，营养丰富。
（二）婆媳豆腐
原料：缙云盐卤豆腐、猪肥膘、霉干菜。
调料：辣椒、味精、绍酒、姜、葱、酱油、白糖。
烹调方法：1．豆腐切成4厘米长的方块，猪肥膘切丁，辣椒切菱形，姜切片。
2．锅置火上烧热，放入膘肉熬出油。再加入霉干菜、姜片、葱煸炒，然后烹入绍酒、酱油、白糖等调料，加入高汤烧开后再倒入豆腐，用文火烧30分钟。
3．豆腐烧至入味，改用旺火，调准味后淋上香油即成。
风味特点：看之色暗无光，食之回味无穷。
（三）走油蹄膀
原料：猪蹄膀400克。
调料：绍酒、白糖、盐、味精、姜、葱、明油。
烹调方法：1．蹄膀洗净，入水锅煮至断生捞出。油锅烧至六成热时入蹄膀炸至金黄色、皮起泡时捞出。
2．锅洗净，加入酱油、绍酒、白糖熬色，然后加入姜、葱、高汤、蹄膀，用小火烧3小时，待肉质酥透捞出。
3．蹄膀出骨摆入盘中，余汁调准口味勾芡，浇蹄膀上即成。
风味特点：味道鲜美，皮酥肉烂，油而不腻。
（四）锅仔野山笋
烹调方法见第三章第一节。
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