线辣椒果实加工

辣椒的干制方法和技术因品种、产地、市场需求的不同而异。在新疆及其类似气候区生产的制干辣椒大都利用得天独厚的自然条件进行干燥；在内地的河南、陕西、天津等地种植的朝天椒，因其果实小，果皮不易腐烂及不易落果等特点，往往在植株上已经部分失水，采收后只需简单凉晒即可达到干制的目的；在陕西关中、四川等地大面积种植的线辣椒类，因当地秋季多雨及该种类辣椒本身的特点，主要干制方法有两种，一种是自然风干，另一种是人工干制（包括人工烤楼干制、半自动化或全自动化的机械干制等）。

1 辣椒的自然干制

辣椒的自然干制大致分为2类，一类为自然阴干，另一类为直接晒干。但在现实操作中，阴干与晒干相结合也较为常见。

1.1 阴干

阴干即将成熟辣椒果实置于不见（或基本不见）直射光、避开自然雨水的情况下，借助辣椒内外水汽压差和自然风力干制的方法。其主要优点是：节约能源，辣椒果实内营养成分破坏少，减少辣椒红素遇光分解。缺点是在空气湿度较大的地区或年份易发生烂果。具体阴干方法有棚架阴干法和堆放阴干法。

1.2 棚架阴干法

选择地势较高、通风较好的地方搭建辣椒架，架高2.5～3.0m，架材以砖木或钢管等为好，棚架可为链栋或单栋，将结串的辣椒挂于其上，串与串之间不可过于紧密，以防影响通风。然后将塑料膜或其它轻型材盖上防雨，棚架四周保持自然通风状态。在陕西省关中线辣椒产区，许多农户利用檐廊避雨条件，在其下搭2～3条横向挂杆，形成间易阴棚，将结串的辣椒挂于其上。在向阳或部分向阳的檐廊下干制效果十分理想。

1.3 堆垛阴干法

此法主要应用于辣椒收获季节雨量少，空气相对湿度低的地区和年份。在辣椒果实80%红熟时，选择连续晴天将辣椒连同植株一次拔下，放在田间凉晒2～3d，运回晒场继续反复倒晒，促其脱水，待叶子脱落或基本脱落完后，选择地势高燥、通风顺畅的地方将其堆垛，在垫好垛底的情况下，将辣椒植株根部相对排列，垛宽为两棵辣椒高度之和，垛高2m左右，长度不限，堆好后用轻型材料盖于垛顶以防雨水，每隔5～7d倒垛1次，加速失水，促使干燥。待果实干燥时进行集中采摘。

在陕西省关中线辣椒产区，许多农户将采过成熟果的辣椒植株堆垛，一方面促使某些青果继续后熟，另一方面可以使其在植株上基本干燥，其整体效果尚好。

2 辣椒的人工烘烤

关于辣椒的人工烘烤，重庆市农科院近些年与相关企业联合开发的辣椒自动化烘烤设备在重庆辣椒主产区及其周边地区得到广泛地推广和应用，使用效果很好。另外南方某些地区在荔枝、龙眼干制方面的技术、设备以及我国许多地方在烤烟干制方面的技术、设备均可为线辣椒干制提供借鉴和应用，但由于辣椒干在国内、国际市场上的价位受限，辣椒的人工干制目前仍以使用煤作为燃料的简易烘房为主。人工干制主要优点是不受气候因素的限制，干制速度快，可以及时满足和供应市场，缺点是消耗能源，增加成本，同时烘烤会在不同程度上破坏辣椒果实中某些营养成分。见于辣椒人工干制的烘房类型、大小较多，但工作原理大同小异，且简易烘房在需要进行人工干制的制干辣椒产区已经比较常见，故在此不再对烤房的具体结构进行详述。重点对人工干制技术和应该注意的问题予以叙述。

2.1 辣椒装炉

为了保证烘出辣椒干的质量和烘房使用效率，装炉前应该将未成熟果、虫果、伤果等挑选出来，必要时可将虫、伤果单独装盘，然后将待烤辣椒装入烤盘。装炉量原则上按每平方米10.0～12.5kg鲜辣椒为宜，多则引起通气不畅，烘干困难，进而影响辣椒干质量；少则降低烤炉效率，并增加烘烤成本。当然具体装炉量还应根据鲜辣椒品种、含水量及外界气候等因素综合考虑。

烤盘装炉应坚持上稀、下密及同层均匀的总体原则，下部烤盘间隙1～2cm，中部烤盘间隙2cm左右，上部烤盘间隙3cm左右，在同一层中，不仅烤盘间隙一致，而且所装品种，鲜椒含水量等也应一致，以保证烘烤效果。当然，在烤盘具体装炉时也应该根据烤炉内温度的具体分布作适当调整，以保证烘烤均匀。

2.2 人工烘烤

人工烘烤的关键技术要点有三，即科学地调控温度、湿度并及时进行烤盘倒位。

温度调控：陕西省线辣椒育种协作组在1981～1991年期间，对35～70℃区间不同烘烤温度进行比较试验，结果表明，46～55℃为辣椒烘烤的最佳温度区间。辣椒装炉后，大火升温至50℃时，开始通风，然后在保持炉内温度在50～55℃，实行连续通风，直到辣椒烘干。为了获得更好的外观商品性状，在烘干的前半期可选用46～50℃的慢升温烘烤，后半期（即辣椒含水量降至50%以下）用50～55℃进行快速升温烘干。

湿度控制：辣椒的烘烤是一个水份散失的过程，炉内空气相对湿度的控制尤为重要。在观察操作中，有些农户误认为烤炉密闭能提高升温和烘烤速度且节约能源，实际不然。实践证明，点炉后，当炉内温度升至50℃时即应开始通风，通风量的大小以炉内空气相对湿度一般不大于70%为好。建议采用温湿度计予以随时监控。若用干、湿球温度计控制，请注意当湿球温度计维持在38～39℃且干、湿球温度差保持在6℃以上（不含6℃）说明炉内空气相对湿度比较合适；当湿球温度计超过40℃或干、湿球温度差在4～6℃时，说明烘炉内空气相对湿度偏高。

烤盘倒位：目前流行的各种结构的简易烤炉，其内部温度、湿度分布都不甚均匀，所以，在烘烤过程中，根据烘烤进程及时对烤盘进行倒位十分重要。烤盘倒位的基本原则是根据炉内实际情况，将高温与低温区之间及高湿与低湿区之间的烤盘相互换位，一方面保证炉内辣椒均匀脱水，均匀干燥，另一方面保证烘烤辣椒干的质量和商品性。在条件允许的情况下，建议在考楼内加装空气搅动系统以保证楼内温度、湿度分布均匀。

从烤炉烤出的辣椒干一般比较干燥，若要进行分级、挑选、装袋及运输，一般应该进行“回潮”，以防在操作和运输中被破坏。“回潮”的操作技术较为简单，在此不再详述。

2.3 人工烘烤中常见问题及对策

人工烘烤技术实践性很强，若操作不当则会严重地影响辣椒干的品质和商品性。

炭化椒：炭化椒（即辣椒干变为黑红色或黑色）是辣椒人工烘烤中常见问题之一，其形成的主要原因是烘烤温度偏高，空气相对湿度偏低。解决的方法是：在烤炉的建造和烘烤过程中，应尽量注意解决炉内温度分布不均和局部高温问题；在烘烤过程中，应及时检查炉内烘烤进展情况，对易出现炭化椒部位的烤盘及时倒位。

暗色椒：暗色椒（即红辣椒在烘烤过程中变成褐红色或暗红色）是辣椒人工烘烤中又一个常见问题，形成的主要原因是高温、高湿条件致使多酚类物质氧化，进而使干椒色泽变暗。解决的主要办法是严格控制温度，注意及时通风排湿。

光皮椒：光皮椒是皱椒类辣椒人工烘烤中十分常见的一个问题。陕西等地种植的线辣椒是典型的皱椒类型，自然风干的辣椒果面皱纹细密，这也是此种辣椒干的重要商品特征之一。在人工烘烤情况下，若烘烤前期温度偏高，则辣椒果实水分的内扩散大于外扩散，使辣椒果实处于膨胀压力状态，待其果皮迅速失水干燥之后，形成“光皮椒”。解决的办法是严格控制辣椒烘烤温度。

3 线辣椒果实的其他加工形式

线辣椒果实除了制干以及进一步制粉加工之外，还有其他加工形式，如制作辣椒酱、制作剁椒、腌制、提取辣椒红色素、提取辣椒碱、提取辣椒油等。目前在中国线辣椒产区，新疆由于具备得天独厚的自然条件，线辣椒果实几乎全部用于制干或与制干有关的加工。陕西省线辣椒产区的果实绝大部分由于制作剁椒或辣椒酱加工，还有少部分用于食盐腌制并进行再加工。