养生酸梅信远斋

我与信远斋

最近，我的一位大学同学从香港发来微信，说香港很热，很想喝北京原汁儿原味儿的信远斋的酸梅饮料。说现在爱喝的饮料不多，她在家只喝茶、柠檬水，工作忙时喝点咖啡提提神儿。说市面上热卖的饮料中各种添加剂、防腐剂什么的，令人反感。我跟她有同感，早就对饮料市场销售的各种塑料瓶装的饮料感到困惑。一是这些饮料的外包装多是难以被溶解的塑料瓶，造成了极大污染，更重要的是，最近从媒体不断看到有关饮料市场的调研文章，其中提到一些饮料生产厂家偷工减料，用化学原料来勾兑，甚至打着传统的旗号，做出伪传统的事情来骗取消费者的信任。困惑的同时，让我更加怀念小时候，几乎家家都喝自家做的绿豆汤、酸梅汤的时代。因为那里面蕴含着母亲的慈爱，映衬出父亲的关怀，更有孩子们欢声笑语的美好记忆。

我曾经问过我的学生，“谁知道中国传统的饮料有哪些?”他们几乎异口同声地回答:“脉动”、“康师傅”、“健力宝”、“粒粒橙”、“乐百氏”、“娃哈哈”……这些五花八门的名字让人晕眩。后来还是通过百度搜索，才说出有:“白开水、茶、凉茶、绿豆汤、酸梅汤”等。有的学生说，小时候在家奶奶给做过绿豆汤、酸梅汤;还有学生说，上中学考试增多了，学习压力加大了，妈妈会给做“银耳汤”。相比之下，多数学生还是对广告里宣传的饮料喝得最多，并说，哪种饮料广告做得凶，他们越有一种想要喝的冲动。你买我也买，好像不喝就要被时代淘汰一样。随着社会时代生活的不断丰富多彩，人们的饮食习惯也在发生变化，饮料市场的新品不断上市，谁都标榜自己是最好的。作为这类商品的主要消费者——年轻人来说，他们虽然有自己的选择，但是作为生产厂家不能因为年轻人的冲动行为而造假，不能让一些传统老品牌饮料如信远斋、九龙斋等，越来越被挤兑得走独木桥了。

一位研究老北京饮食风俗的同事，曾推荐梁实秋先生的《雅舍谈吃》，说很风趣儿。我拜读之后，感觉很有文化底蕴，里面还专门写过一篇题为“酸梅汤与糖葫芦”的文章，特别提到说:“夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。”提起“信远斋”，就不能不提到“酸梅汤”，提起“酸梅汤”，就不得不令人回想起幼年时印象最深的消暑饮料。曾有人写《燕京竹枝词》称赞老北京酸梅汤:“鹂鸣原是近端阳，又见梅汤处处忙。冰糖煮沸调木樨，炎伏解渴亦清凉。”20世纪70年代之前出生的人，无论是土生土长的北京人，还是像我们这样迁入至京的外地人，几乎都知道夏天的酸梅汤有多好喝，有多解渴，有多甜美。它已经成为暑期生活的一个乐章、一种旋律、一首美好的畅销曲;这首母亲唱给儿女的“消暑歌”，几十年来一直在我们心中萦绕，抹之不去。一到暑天，母亲总是津津有味地为我们制作绿豆汤或者酸梅汤，母亲总会花好长时间守在熬制绿豆汤、酸梅汤的锅前，直到熬得满意为止。如果母亲工作太忙，父亲就从信远斋买回一大桶浓缩的酸梅汁儿，回来冲水喝，也算是对母亲工作的一种慰籍。

“信远斋”字号的起源

北京信远斋饮料有限公司的前身是北京信远斋食品厂，北京信远斋食品厂的前身叫“信远斋蜜果店”，始建于清乾隆五年(1740年)，原址在东琉璃厂，创办人姓萧，河北衡水人。当初，信远斋铺面很小，只有两间小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上那块黑漆金字匾额“信远斋蜜果店”，据说是末代皇帝溥仪的老师朱益藩因非常欣赏信远斋蜜果脯和酸梅汤而欣然题写的。该店两间铺面卖货，后院作坊加工，自产自销，地道的老北京装修。主营季节应时当令的精美食品。那时，酸梅汤的买卖人除了沿街叫卖和摆摊出售，北京城还有几个以酸梅汤为主的店铺，例如，天桥“邱家”、西单牌楼“路遇斋”、东安门丁街“遇缘斋”和前门外“九龙斋”，都曾很有名声，但尚存的只有当时琉璃厂路南“信远斋”和前门外的“九龙斋”。1948年，由于市场大萧条，信远斋被迫停业。1956年之后，信远斋新建了厂房，门市部仍在原址，请回原来的技术工人，恢复了信远斋老店的生产经营。但曾一度与东城区小食品厂合并，改名为“益都食品厂”。后来，在朝阳区中纺街5号扩建厂房，保留了酸梅糕、酸梅卤的生产。1984年，在北京政府的支持和帮助下，企业恢复了老字号“信远斋”，生产规模扩大了，除传统产品外，还生产百余种糖制小食品，其中，桂花酸梅糕、芝麻酥糖、豆面酥糖等，连续获得北京市和原商业部的优质产品奖。

信远斋酸梅饮料语言文化

满族人与“酸汤子”

商周时期，我们的祖先就已经知道用梅子提取酸味作为饮料。古书中“土贡梅煎”是酸梅汤的雏形。南宋时期的《武林旧事》中有“卤梅水”一说，类似酸梅汤。在各地的酸梅汤中，老北京的酸梅汤要算最有名。酸梅汤配方源于清宫御茶坊，起初只是清代御膳房为皇帝制作的一种消暑解渴饮料，后来传入民间并流行开来。清朝时，酸梅汤风行于宫内，其主要原因是，满族人主要靠渔猎生活，食肉成为他们的生活习惯，吃了高热油腻的肉类，再喝点用玉米面经过发酵做成的酸汤子，能够解解油腻。后来，酸汤子被带到了北京城里，被带到了宫中。北京的气候和地理环境，使不少满族人有不同程度的不适应。过分食肉加上酸汤子的饮用，都让其身体里的糖分过高，并转化成脂肪存于体内，造成体重增加。为此，乾隆帝曾下令，要调整饮食结构。接到圣旨的御茶坊师傅们绞尽脑汁，终于调制出了能替代酸汤子的饮品——酸梅汤。据说乾隆皇帝茶前饭后都喝酸梅汤。我们可以从史料中的记载或宫廷画家的影像记录里看出，乾隆皇帝长像清癯，一直保持着良好体态，这大概与他喜爱喝酸梅汤不无关系。

文人墨客与“冰镇梅汤”

桂花酸梅汤是信远斋老字号的传统产品，被誉为“清宫异宝御制桂花酸梅汤”。徐凌霄在《旧都百话》中关于酸梅汤有这样的记载:“暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品吕骨董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。”清末两代帝师翁同合曾为信远斋题写“信风开到途糜径，远浦芬来兰慧香”的对联。传说，在乾隆年间，皇帝要修《四库全书》，纪晓岚率领着一批清朝翰林等“专家”耗费心血，为修成《四库全书》，他们常去琉璃厂四处寻书、阅书、查书，酷暑炎热，书铺备有茶水，正巧萧家在琉璃厂也摆摊卖茶水。由于萧家人殷勤和气，一位翰林官员将宫廷里制作酸梅汤的秘方告知萧家，经过多次尝试和改进，酸梅汤成为著书专家们离不开的饮品，萧家的酸梅汤伴随《四库全书》愈加成熟，受到宫廷翰林学士和民间百姓的热捧。每到夏季，伙计们用特制的木冰箱冰镇酸梅汤在门市出售。营业室内悬挂名人字画，备有桌椅。许多文人墨客逛文化街，观赏购买古玩、字画之余，都愿意到信远斋优雅的店堂来小憩，喝上一碗酸甜香浓、清凉爽口的酸梅汤，既消暑又解热。梅兰芳、尚小云、马连良等文人墨客、社会名流也都曾经光顾信远斋，品尝信远斋的酸梅汤。

酸梅汤养生功效奇特

酸梅汤中含有去油解腻的乌梅，化痰散瘀的桂花，清热解毒、滋养肌肤的甘草，降脂降压的山楂及益气润肺的冰糖。酸梅汤由这些原料一并熬制而成。从营养成分上说，酸梅汤还富含有机酸、枸橼酸、维生素B2、粗纤维等营养元素。其中，有一种特殊的枸橼酸，它能有效地抑制乳酸，并驱除使血管老化的有害物质，可以生津止渴、提神，让肌肉和血管组织恢复活力。另外，多酸性物质还可以促进唾液腺与胃液腺的分泌，避免晕车等，因此，酸梅汤酸甜清凉，又去暑，还解渴。李时珍在《本草纲目》中记载:“乌梅能除热送凉，安心止痛，并可治霍乱、痢疾、咳嗽等病症。”小说《白蛇传》里曾写了乌梅辟疫的故事。据传，明太祖朱元璋在带兵打仗之前，曾因暑湿闹起了病，情急之下，自己采集乌梅煮成药汤，用铜碗服用后神奇痊愈。故此，后世将朱元璋奉为发明酸梅汤的祖师爷。从民国时期，北京街市里的冷饮店或干果店里有不少家悬挂一张朱元璋画像，借此证明朱元璋与酸梅汤之间的密切关系。消暑驱热的酸梅汤的确有杀菌和抑制病菌的功用，有神奇的养生功效。乌梅的功效主要包括:一是清血作用。现代人每天的饮食少不了精制食品，如精白面包、精白面条、化学调味剂等，日积月累便使血液里集聚了更多的毒素，产生酸素。如果每天进食一乌梅，可以帮助清扫血液，排除过量的酸素。二是增强能量作用。当你身体内的酸素减少了，血液也得到净化，新陈代谢就增强了，身体自然会恢复能量。三是消除疲劳作用。北京营养源研究所化验分析，酸梅汤里含有十八种氨基酸，饮用后能消除疲劳。身体疲劳是因为身体内的酸素增多的缘故，而食用乌梅就起到消除倦意的作用。四是防衰老作用。常吃点乌梅，可以刺激腮腺荷尔蒙的分泌，而腮腺荷尔蒙可以防止衰老。乌梅还有保护消化系统、防止便秘、解酒等多项功能。可见，信远斋之所以长久不衰，走得就是营养健身、防病治病的综合之路。

信远斋秋梨膏商品

制作过程严格精良

北京信远斋饮料有限公司自建厂来，继承和严守传统的工艺和秘方，结合现代化的科学方法制造出优质产品。在酸梅汤的制作工艺中，运用全封闭式无菌高温热灌装，不采用任何添加剂、防腐剂，是百分百的纯天然饮品，是集养生、保健和饮用为一体的真正民族传统饮料。在秋梨膏制作工艺中，公司运用高科技方法解决了蜂蜜与冰糖分子结构在高温中无法互溶的矛盾问题，使秋梨、蜂蜜、冰糖、鲜姜等主要原料的防治感冒、润肺、止嗽等重要功效得以发挥，在同行业中享有良好口碑，受到广大消费者的青睐。

在酸梅汤、酸梅糕的制作过程中，严格挑选食品原料，如主要原料之一的“优质乌梅”，选用浙江、福建和广东出产的优质乌梅，尤以浙江吉安生产的圆形、核小、肉厚的乌梅为上品;辅料选用金黄色的冰糖和杭州张长丰或张丰裕两家生产的糖桂花。做蜜饯的海棠，选用“八棱”的白海棠，白糖选用“头层”绵白糖。生产中，坚持按配方下料，严格按规程操作，并根据气温灵活掌握，天热时要偏酸，天凉时就要偏甜。制成酸梅汤后，再经浓缩加工成酸梅卤，满足色泽黑红透明、花香浓郁、酸甜可口的要求。多少年来，作为家庭作坊式的信远斋冰糖酸梅汤，每天只熬两罐，清晨熬，晾凉了，装满两个带盖的大青花瓷罐里，再放进一个黑漆大木桶里，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，冰镇起来。一天就卖这两罐，过时不候。“信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。……我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。”(《雅舍谈吃》梁实秋)新时期，人们的需求量猛增，市面上的信远斋产品均采用瓶装，易于保质，外包装还可以作为他用，既环保又节约。

酸梅汤与打“冰盏儿”

说酸梅汤就该说说打“冰盏儿”。《都门竹枝词》中曾写道:“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”从前，老北京街头卖冷饮、瓜果梨桃、各类干果时，生意人一边打着专用的响器“冰盏儿”(又叫冰碗儿)一边吆喝着:“酸梅汤(那个)桂花味儿，喝到您嘴里冒凉气儿。又解渴又打凉，不信您就弄碗尝。”如今的北京人，恐怕很少有知道什么叫冰盏儿了。冰盏儿就是两个直径三四寸的小铜碗，食指夹在中间，上下一掂，发出清脆悦耳的铜音。这玩意儿当初是老北京十分常见的响器，一年四季都能听到，尤其一到酷暑炎热的天气，满街的打冰盏儿带吆喝声，悦耳动听:“哎——酸梅汤啊真甜呐，哎——这玉泉山的水，骆驼给我驮，南来的蜜蜂来打窝，哎——买一碗来尝一尝，不凉不甜不要钱。”有时还唱:“哎，酸梅汤来真好喝，玉泉山水骆驼驮。那什刹海的冰，干净又卫生，桂花白糖我往里搁……;”还有“冰激儿的凌，雪花儿的酪，盛得多来尝口道!桂花糖，搁得多，又甜又凉又解渴……”那富有节奏的声音，就是老北京街头叫卖文化的表现形式之一。欢快，悠扬，极富节奏!据说，打冰盏儿的买卖人穿戴得整齐干净，决不能敞开领口或歪戴着帽子。如果衣冠不整，买的人就不会有好印象。在京味吆喝的“工具”里，冰盏儿可以算是响器的王，有人形容它就像交响乐里的小提琴、京剧中的二胡。响器有时还可代替吆喝，例如，卖药糖的吹铜喇叭，剃头匠敲唤头，卖烧饼麻花的用小木梆子，耍猴儿的用大锣，收古董旧货的打着小皮鼓……老远只要这些个“响器”一奏起，老百姓们就知道卖什么的来了。配合着这些响器，买卖人嘴里要得紧跟着有形容词，词要好听，能吸引人，还要合辙押韵;语调强弱，语句快慢拿捏得有分寸;声音婉转而有穿透力;唱词要全，不能出漏洞。不同的响器配合不同的吆喝声，给古老的北京城增添了无穷的韵味。

信远斋食品品种多

据说，当初光临信远斋的文人墨客不甘心只是夏季喝上酸梅汤，于是说动萧家，经营一些蜜饯等，于是信远斋夏季经营清凉饮料酸梅汤，从农历芒种起卖到处暑;入秋加工各种蜜饯，含海棠、红果、杏干等，从霜降开始卖到春节以后;冬季自制糖葫芦、糖墩儿和果仁糖粘。信远斋常年供应的品种还有各种果脯、酸梅糕、酸梅卤、秋梨膏等，信远斋的蜜饯、果脯用料也十分考究，品种有蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲、蜜饯杏干等，各种食品加在一起，有六七十种。

1．八棱海棠(冻海棠)。每逢秋后，刚摘下来的果子口头不甜，略有酸涩，必须贮存一段时间才好吃。当时老百姓没有冷藏设备，果农就将果子装入周围铺干草的筐内盖好放在荫凉通风处，等到大雪、冬至前后的西北风一吹，果子表面泛起一层淡淡的白霜，这时海棠果那甜中微酸、稍脆的果香的特殊味道才显露出来。天气再寒冷时，果子都冻成一个个棒硬的冰疙瘩。这时小贩们开始到走街串巷地出售，一边打着“冰盏儿”一边行走在接头巷尾。孩子们最高兴的就是讨好父母，给三五分钱，买回一捧冻海棠，美滋滋地品尝。“冻海棠”是老北京一种特色小吃，是深紫红色的果子，俗名叫“大八棱”。20世纪30年代，在京城冬季里能吃到这样的零食可是不易。“大八棱”海棠果，有着长长的果把儿，颜色紫里透红，红里透亮，略小于元宵。在果子外面上，有七八道不显眼的棱儿，因此被称为“大八棱”。吃的时候要在凉水中拔，像化冻柿子那样，等果子外面出来一层薄薄的冰壳，才可以吃。吃冻海棠得把整个果子放进嘴里咬住，再把果子的把儿一拽，那果把连着一个小红珠子似的果核，被拽了出来，留在口内的果肉凉凉的，甜酸适度，天然鲜美。记得小时候，父母们工作都很繁忙，于是家里找了一位老北京阿姨名叫赵毓珍照看我们。她手特别巧，为人直率，替父母们管家;她没有生养儿女，家里人口又少，没有什么拖累，于是就把我们当成自己的孩子。她每年秋冬季都买来一些八棱海棠，洗净并将残苞去掉，加点儿盐，用砂锅煮海棠煮得开了花儿，然后“恩赐”给我们吃。玫瑰红色的果汁，浑身开花的海棠果，沁人心脾。味道比鲜海棠好吃得多，因为去掉了原本的酸味儿，剩下的就只有甜，因此孩子们都争着跟大人要，为了父母高兴，就主动做家务，尤其是平时不做家务的男孩子，每每在这个节骨眼儿，在家长们面前干得特别卖劲儿，为的是得到冻海棠。据果农们讲，近年来市面很少见这种八棱海棠了，因为八棱海棠产量偏低，又卖不上价，所以很少有人培植。

2．糖葫芦。《雅舍谈吃》中说:“信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏)，很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。”北京信远斋的冰糖葫芦那叫一绝。它的制法更是别具一格，挑选上好的红果去核后串成一串一串儿，将每一个红果均匀地沾上冰糖。还可以将果子切一口子，夹上自制的细豆沙、核桃、山药泥，外面薄薄地贴上一层黑豆沙，豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁，而后沾上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明，食之甜酸清香。正宗冰糖葫芦尤以北方盛产的山里红为主，味酸，裹糖口感酸甜。山里红即山楂，它有消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药。信远斋所制最为精良，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，果大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中，便于客人携去。其他食材制作的还有海棠、山药、核桃山、药豆、桔子、杏干、荸荠、葡萄等，连现在的年轻人都百吃不厌呢，更何况我们小时候呢，能吃上糖葫芦那就像天赐一般，十天半个月都会沉浸在喜悦之中。

3．信远斋的各色食品。老北京的打“冰盏儿”其实就是卖夏天的冷食冷饮。这些冷食现在大部分都不见了。例如，“果子干”，是将柿饼、杏干、藕片、荸荠、菱角等在砂锅里小火慢慢炖煮，待淀粉和糖分煮出后加桂花、白糖，放凉后汤汁便凝结成琥珀色冷冻。“煮海棠”，将白海棠用沙锅大火煮烂，汤内放白糖然后冰镇。“玫瑰枣”，是将北京密云的小枣用沙锅小火慢煮到汤汁快收干时，稍凉后手端沙锅，上下颠抖红枣，把剩余汤汁全部裹于枣上，滴进玫瑰、蜂蜜。“炒红果”，是将大粒红果去核，大火煮熟后放白糖待食。“金糕”，是将红果去核，煮至熟烂，磨碎过箩，加进白糖，凉后凝成块冻。信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤。新时期，为了不断开拓市场，弘扬中华老字号的优良品质，公司逐渐扩大消费市场，生产健康、绿色、环保的信远斋饮品，例如，为儿童特制了“儿童秋梨膏(265ml)、信远斋川贝秋梨膏(560m l)、信远斋秋梨膏儿童精品(245ml)、信远斋秋梨膏儿童特制(880ml)及信远斋枇杷秋梨膏(780ml)”等。

什么叫“诚为本、信为纲”?信远斋的科学制作方法就是最好的佐证。“振兴民族企业，再创老号辉煌”，肩负企业使命的信远斋人，从没忘记企业的经营宗旨“质量第一信誉至上”，有了这一切，“诚信于社会，诚信于市场，诚信于人民”才成为有内涵的行动指南。可以说酸梅汤是时代的一种象征，给几代人带来了惬意，带来了口感的享受。很难准确说明酸梅汤的口味到底是什么，但只有细细地品尝之后，你才能体会到精气十足。现在玻璃瓶浓缩的信远斋酸梅汁儿还保留着原先酸梅汤的味道，连远在国外的亲人都不时托朋友从北京捎去信远斋的商品。假如你细细品尝生活，你会感觉生活也像酸梅汤一样，甜中有酸、酸中带甜，让你我他有不一样的体味感悟。