验收员的选择

餐饮企业的验收控制管理的有效性取决于企业是否选择和配备称职的验收员严格把关、不徇私情、认真负责地按照企业的验收制度和验收程序检查所采购的食品原料的数量、价格、规格、质量等是否符合企业生产经营的要求。

餐饮企业所设置的验收员必须是独立专职地负责企业食品原料的验收工作，必须具备餐饮行业的专业知识，熟悉餐饮食品原料的采购规格要求、了解所采购的食品原料的相关常识如了解食品原料的取材部位、产地、级别、质量等，验收员往往隶属于餐饮企业的财务部门，对企业的财务制度了如指掌并能严格执行。

餐饮企业验收员的主要岗位职责是验证核实供应商所送食品原料的数量、质量、规格和价格等是否和企业订货单上的货物数量、质量、规格和价格等要求一致，必须采用各种验收工具对供应商所送来的食品原料开箱验货，抽样检查有无数量或分量不足的情况，并根据其所具备的餐饮专业知识，观察并确定供应商所送的食品原料的新鲜度和形态质量是否合乎要求，同时仔细核对订货单上的报价和规格要求与送货商所提交的票据上的数据是否相符。在验收完毕后，验收员对每天验收的食品原料还必须仔细填写验收日报表。

验收员在核对供应商所送食品原料的数量时，要仔细点数所发送入库的食品原料的实物数量，并检查该数量与送货员提交的订购单、账单上的货物数量是否一致，在抽样称重时，要核实该食品原料的实际重量和其外包装上注明的重量是否一致。对以包装箱等物品包装的食品原料必须抽样开箱检验，特别要注意查看包装箱底层是否装满货物，因为有些素质较差的供应商会私自打开原有包装箱，将包装箱底部的一部分原料抽取掉或者以次充好，试图蒙混过关，骗取利益。另外，还要注意一个现象，就是有一些供应商为了试图多销售一点食品原料，往往会多送一点货物过来，或者所送交的货物数量远远超出了企业订货单上的数量，或者将企业没有订购的货物也一并送来，这时就需要验收员认真把关，仔细核对供应商所报账单上的货物是否都已经收到了，并检查其数量、重量是否和订货单以及实际所送交的货物一致。

验收员除了要对供应商所送交的食品原料要核对数量、重量之外，还要严格把关控制检查其所送货物的质量，要严防供应商或采购员以次充好，以低级别低规格的食品原料来冒充高级别高规格的货物，以便从中捞取好处。因此，验收员在验收时应该仔细察看供应商送交的实际货物的规格、质量、形态和新鲜度，并核对其与该货物的标准采购规格要求以及与订货单、账单上的货物规格质量要求是否一致。检查时要特别注意食品原料的生产日期，坚决拒收那些已经超过食品保质期的货物，要注意食品原料的实际商标是否与订货单以及账单上的商标相一致，因为不同厂家生产的同一种食品原料也会因其生产工艺、加工原料质地以及生产要求不同而导致其质量有较大差异。要注意供应商所送交的蔬菜水果是否新鲜、是否出现腐烂，对肉类食品要仔细检查其取样部位并注意是否有渗水现象发生。大批量采购时，要对罐头食品或饮料抽样检验其质量，检查这些罐头食品是否有凸形、里面的食品饮料是否已经变质等等。

验收员在验收过程中，还要注意把好食品原料的价格关，要仔细核对企业订货单上的订货价格和送货商最后提交的账单报价是否一致，因为的确有一些供应商虽然在采购员订购货物时答应了货物的采购价格，但是在开立账单时又会偷偷地将价格改过来，试图悄悄提价，蒙混过关。因此，餐饮企业的验收员必须认真把关，仔细对照订货单和账单上各种食品原料的价格是否一致，避免企业吃亏的现象发生。